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[美食介紹] 日本"豚骨拉面"的红白汤会[图文]

拉面在日本已有近九十年的历史,期间为适应不同地区居民的口味而作出了各种变化,令拉面的烹调技术及风味分成多种流派,日式拉面大体上可以分成北海道、东京、涵馆、九州四大地区。
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3 Y7 C' C! f0 t3 _* o    北海道拥有全日本最佳的气候,所以以“味增拉面”出名,特色是甘醇香浓,汤底混合了猪骨、鸡骨和新鲜蔬果的精华,加上寒带特有的粗面条,油脂比较丰富。 5.39.217.76# f4 V$ a' y1 _  H( D0 @; N
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    东京“正油味拉面”(酱油拉面)是日本拉面的始祖,属于关东风味,许多拉面店都有这款,汤头是鸡骨为主原料,配上风鲣鱼、小鱼干、酱油一起熬,并以块状的海苔吸收汤脂,整体口味比较清淡。
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    涵馆则以“盐味拉面”闻名,加了多种蔬菜,汤头很清淡,是最健康的拉面。
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    日本南部九州、博多就流行“豚骨拉面”,口味浓厚。 ' B. }9 L6 }! A% C
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    日式拉面最基本的“元素”就是面条,厨师说,他们用的面条一定得自己做,面粉要产自日本,这样下的面才筋斗,弹性韧性都好。中国的面条之所以不适用,一是做面的面粉质地不同,二是有时碱水的份量调不准。
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  t* K# S; e8 u% r3 A* s  a/ h    “豚骨拉面”最特别的环节在汤里。这汤得用猪的不同部位肉骨,用文火长时间熬煮成乳白色的浓汤,出汤的时候再加入8种不同的食料合成的调料。在日本,很多吃客就冲着这汤来,厨师指指厨房一角的几个大桶,“这都是每天现熬的骨头汤。”
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3 z1 |' x, P* e! F' e6 a- c# dtvb now,tvbnow,bttvb   “豚骨拉面”的汤头分“赤白”两大系列,赤汤的味重色浓,白汤淡雅色白,喝上一口,细细品味,香浓但不油腻,鲜美但不口干。这足以证明里面应该没放味精。有趣的是,红汤并不是想象中的放了酱油或辣油,而是象征性地在面碗中央点了些许红色的“料”,有点像辣椒,想问问里面究竟放了什么,厨师笑而不答。柺以理解,人家的镇店之宝,怎能随意透露呢。
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   拉面上摆着几种“花样”,日本人称之为伴侣——卤肉、叉烧、鸡蛋、蔬菜、海苔。半肥瘦的叉烧,没有一丝油腻,而且柔韧滑爽、奇香无比。而“豚骨拉面”的蛋尤其有噱头,红汤里的酱蛋被一切二,蛋黄居然相当鲜嫩,橘红的,像乳胶,吃口糯糯的。不过纳闷的是,为什么要这么做,或许是为了保留蛋的营养,这一点厨师也说不清,只说是日本的传统。
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