原 料
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) F5 i: C" K3 m% |$ s# wtvb now,tvbnow,bttvb A.香片茶葉 50克5.39.217.76; U3 J$ f9 F5 C; u4 d2 B
信豐母雞 1只(約重1500克)tvb now,tvbnow,bttvb v; a# o* Z% C
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克tvb now,tvbnow,bttvb+ F3 ]4 L% |/ L$ y
麻油 15克
6 h" i W( R) Z' O5.39.217.76 菜軟﹑紅椒絲 各少許tvb now,tvbnow,bttvb" N$ a: T' y! k7 K# q
, K8 S4 j% G3 Y) F6 t0 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B.八角 75克
?1 a9 L7 g4 x f# Y" x8 ?tvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克
& W5 B) K$ q9 H3 _公仔箱論壇 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
. A6 ?5 Z4 G- x$ ~. p# Ytvb now,tvbnow,bttvb 羅漢果 1個
! i: O, j, {& H5.39.217.76 醬油 500克
& ]2 V7 O& F1 A* }8 s2 d公仔箱論壇 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
: u6 |) `# n2 q* A" x& B1 G5 Y+ p5.39.217.76 精鹽 7克公仔箱論壇. c$ b% R5 v7 P" W6 o9 g$ ]( c# s l% J
味精 1.5克
" h( o1 s- x0 a% J5.39.217.76 清水 1500克
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5.39.217.76% }, k9 d$ x4 o9 G0 p* q
制 法
) p5 m C5 }5 ?9 ~tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! g- y6 G8 J V& I. g+ n$ |5 t
(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
# c, ?4 O6 V& i 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。5.39.217.76: T1 r, Y3 F' Y
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特 點5.39.217.76. |) Q5 x9 \' |1 A4 P& }# j- n6 n
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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) A) D9 K/ k/ Y3 B4 m# ]: a 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。公仔箱論壇. p" ]: e, e- x- m0 L
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附 註
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. L8 t# M- e; \% ^8 N3 l6 j- H& u公仔箱論壇 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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