猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。 公仔箱論壇" R7 j7 N# @5 b* M! t4 S
( F9 i6 N/ L5 ~9 l: Q9 M! P按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为以下14个部位
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& s9 S$ h: T$ R2 J, a, {1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。
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6 K+ Z R, m5 j' \: m1 c2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。
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3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。 1 b) w5 L2 f! C) n% [1 n
W4 X6 ?: v0 K& B- [$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 tvb now,tvbnow,bttvb; ^: _9 {* l+ @- U' d
8 ^+ S; M8 S8 F6 e9 v2 [5 s, o: o f5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。
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2 D2 w9 e. O! U7 {& w2 Itvb now,tvbnow,bttvb6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 3 ]2 Y+ q/ ~& }. _* h( b: O0 u
. B) s! ~3 T1 ?: |! Q) v: N% X" i c5.39.217.767、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
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8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。
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* A4 Z7 r, w" P3 }7 r4 |2 W/ W公仔箱論壇9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
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' e+ ~- L5 R/ }, J- l. ^ j10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 8 R# F+ o5 J. h9 Q
8 }( ?/ v c: Z3 k8 X8 j. Ttvb now,tvbnow,bttvb11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。
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3 j: p7 ?3 J% e8 ^. q, F12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 9 l- k3 l1 N$ a3 f
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13：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。
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1 y! O8 c i1 O* w: d. M$ G! X, m/ }公仔箱論壇14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等 |
發表於 2007-7-26 09:09 PM
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