（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。
: o) ^4 W+ M2 [& v公仔箱論壇炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。5.39.217.767 M5 s4 m8 s6 j8 D% U
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（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
# ]8 L. ]/ E2 X! D, V5.39.217.76炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。
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（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。tvb now,tvbnow,bttvb3 S+ J& j' h+ k6 V
2 ~- Z0 x3 j j6 S3 x8 v% ~7 p6 p# Jtvb now,tvbnow,bttvb（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
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6 M- u h2 C5 I( l; H* } M) Q& dtvb now,tvbnow,bttvb（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，5.39.217.76' I4 E4 t7 ^* b; K& j
放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。" N& R5 K5 e& C/ y; t F' m
4 P6 k+ X: `# `1 R! W; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。公仔箱論壇3 O$ Q) }0 j! D& T. e' N% {" O3 y
这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。
( R, X! k y0 P/ ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s, P2 A" L W- g$ f+ h
（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
( E# Q, s! `1 g' O; |9 ]: U+ Atvb now,tvbnow,bttvb下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，tvb now,tvbnow,bttvb" D8 S A% @$ F! S2 @5 b
放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
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