（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。公仔箱論壇- t5 H; G% Y' x& g* v& a7 N
炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。5.39.217.76& u$ [/ U$ t7 |3 Z& n1 U/ h
$ y6 E5 z7 A1 }3 j, X, \0 H; v（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
1 ^+ U0 F+ |9 T( S7 u y! ftvb now,tvbnow,bttvb炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。, P& S& s2 W7 u3 [
3 j; {$ C' @% w6 G# Y) \（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。tvb now,tvbnow,bttvb7 j$ i# I6 C9 } S2 Y6 ]- S
1 d3 K) B6 ^1 Y" h) j（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
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8 V* `5 P0 \, h3 I( x; ctvb now,tvbnow,bttvb（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，
( Y8 r' d' h% _5 j- _/ u放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。( E; d b% z* y& i% {+ l
* R8 |) e" x; h5 g. xtvb now,tvbnow,bttvb（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。" {1 }0 b& Q8 N O
这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。5.39.217.76' d7 M& M$ `, \" T$ N" _
" |7 }* l& j+ y$ y9 |* g5.39.217.76（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，9 ]* o/ J. F# I; x) R3 Z6 a9 i: W
下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，
) A, _$ c2 C2 a* l公仔箱論壇放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
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