调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。0 c2 n- v# g+ M0 r
+ J, n& H0 h" D$ v1 A3 X1 j0 S公仔箱論壇加热前调味有三种情况：
/ r' |2 o% O& j公仔箱論壇2 y; e( i; [. _1 s4 O" w0 |
一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。" r& W; B+ W# m9 k& e
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。公仔箱論壇+ K4 b0 u4 ~: H! ]9 \& {
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
5 d* ]6 W+ ]. [2 a: P4 f& M' D; x9 @ J/ J% V% E
加热中调味有两种情况：
% T* k) l% o6 P0 K公仔箱論壇一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。5.39.217.76( L! y- K$ x$ B
5 g( }' w9 f& J n/ N8 U8 ]但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
