猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。
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按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为以下14个部位
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. q! [3 h4 r1 X公仔箱論壇1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 ( B5 e7 d! ^ A* L( [$ {# J5 L Y y
/ @% ^7 ~/ [1 N' C/ h9 j* Y2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 tvb now,tvbnow,bttvb' M& c5 p2 V9 ~ m2 R
3 r+ s7 @3 ^+ q# m7 u3 ~4 p% A5.39.217.763、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。 P t. g( Z: l$ {" m/ |3 N# v. q0 I" B
# A8 A1 M( b' f: t9 @' A' m1 t4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j9 O9 ~* F' A" w+ l% I
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5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。 " z8 d$ Y# b& H3 d" W S: u
$ s, ]( {. q+ I9 i( S9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 5.39.217.76$ ^% P; {2 P. x* `
( h9 V0 E" P4 z4 o3 q公仔箱論壇7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。 5.39.217.762 c6 O- [+ }& E" |/ `8 ~
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8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。
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( O+ g( l" B9 [tvb now,tvbnow,bttvb9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
- X9 P$ R& g; [ s" o公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _; F: c M0 p
10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 G) w9 h# y% ^3 ~/ s
' q; y# _3 k7 }! ^公仔箱論壇11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。 4 k+ p+ R& e+ @3 U5 n3 \0 [
7 p( i8 D- b, ?% X12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 5.39.217.76 n# ^+ i/ ?8 Z2 Y/ a6 q
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13：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。
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14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等 |
發表於 2007-7-26 09:09 PM
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