原 料
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8 g- u: x4 s5 L' B0 F/ m; f A.香片茶葉 50克1 ^0 |3 ]6 I: W- `
信豐母雞 1只(約重1500克)
: L. _+ z& h9 p8 N% s7 _tvb now,tvbnow,bttvb 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
2 o6 u0 E+ T2 q( |0 a 麻油 15克公仔箱論壇# ?1 @- q7 o: M. y
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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" S" j" U! u+ O9 s k, A [9 u: v B.八角 75克- J/ g! Z. U9 k
桂皮﹑甘草 各100克
+ z4 r# [6 d. V w) j) j5.39.217.76 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克4 y6 d4 |0 C3 ?: [& m' ]7 I) i4 {
羅漢果 1個
e8 r. I- u- [5 s- ztvb now,tvbnow,bttvb 醬油 500克公仔箱論壇) j9 z3 G2 s9 _, l/ D& J x+ a( F T
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克5 s, o( R; ^: q5 t# C
精鹽 7克5.39.217.76* h: R9 n9 _& {
味精 1.5克
% C3 i; t L# {6 T) g5.39.217.76 清水 1500克
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制 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^, }/ d% {6 u+ t
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。- E( ]. v! Z3 p" A- B z6 ^
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。" j; u; Z g) ^
# q2 z+ b* h4 f# P e) x; q$ Ztvb now,tvbnow,bttvb (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。5.39.217.76; w3 R+ h4 Q5 O- `
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特 點tvb now,tvbnow,bttvb* \2 R& o: G8 @3 B) C
3 X0 l* B' f6 W' ?5.39.217.76 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。) c- l9 ^5 s$ F* w1 L' U
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; F$ J, J5 I2 O4 [6 v6 J% O" F& w提 示
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。公仔箱論壇5 O; R8 t, f$ B; y$ b# x3 q
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附 註
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/ z- [2 ]* i4 @9 p “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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