[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
  : b: M- O: K) @. I. w
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N/ _% ~6 N+ i8 N- B
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 tvb now,tvbnow,bttvb) S1 z& ?/ U) ^# P* k: s

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼
    X! r0 |9 y; h+ b2 m7 F: \+ Z/ d
　　原材料：公仔箱論壇" K% A* x- s& d3 l
  5.39.217.768 m8 V# k7 Y+ |' S( p
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料： 5.39.217.76& [7 l. w, c/ g( S

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。   f9 I$ o6 ~; x0 p  q0 r5 \
    b# N  f8 f* C- M1 b. L
　　制作过程：公仔箱論壇3 N$ F8 L. g9 D1 z) b" O

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
  tvb now,tvbnow,bttvb! E6 ^7 X. u) |' Q8 T. h; _
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 / M. o( e7 k9 ^, D

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f$ ~  [! k* n+ Y4 u
红烧狮子头  6 ]+ s  ?+ u2 t
  6 c$ K: K( o: j, m$ t
　　原材料：公仔箱論壇& _8 q  m0 V4 @8 a% P  z

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V& L1 Q% N/ Y5 S* Y7 i" C
  5.39.217.766 s& n( ^3 o0 H- E1 m% ]- l. K
　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b5 O# _  b, e1 C

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 ! p. J& ~9 S" ]3 P7 u  ]
  公仔箱論壇2 _4 F0 Y+ N1 d4 q$ p# Q+ D
　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 6 b, O  O8 y/ f, e

红烧猪手 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v* `: e) c0 g9 T
    H+ o5 I9 k9 r
　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  - V" n0 H& t! U  v. }
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb7 p" w# r- D$ D! l4 s
  tvb now,tvbnow,bttvb1 Q  f) A- {* j- k7 r$ l3 [/ f; U4 ?
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
  tvb now,tvbnow,bttvb6 x% c1 S, d4 o4 l0 ^3 O. x
　　制作过程： # q; D. B* h! X1 N. b* K% q

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb& Y9 N* W( I* Q+ j. l
  公仔箱論壇  A, F' `! U# A/ _+ N
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n0 D; K  t+ H
  5.39.217.766 y: [, O! S- T! ~8 U3 d0 y( B
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  公仔箱論壇' \& S' s1 ?& t0 s/ ~" G0 I
红烧冬瓜甫
　　原材料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o2 s2 `% A# i( q
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：
  5.39.217.76+ D$ \2 c5 }: n9 x4 T! Y
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u, b3 V5 u* t# B2 P; j* F
  5.39.217.769 F. g  V6 o. ]; ?& _2 A0 x
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。公仔箱論壇6 u4 X  o, o6 ?
  5.39.217.76# N+ _! \0 s. T  Y
红烧猪腰  : E! l- V+ x$ C( C7 X) {( f) m* m
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 5.39.217.76+ ^5 F/ A  z. P6 h% e

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb# ~% P) l, ?4 ?9 |9 ]: ^+ \

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E% i$ z* w5 @: s6 C" D$ X! R2 C
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。   Q& ]' v. Q" F" g0 h8 X  ~
  & D6 f/ L. v: C$ _7 i5 `  y" g
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 8 B# ?4 H4 f+ O6 Y# ?
  # ?: X  ?' \& H" t/ |. J; V& ~
红烧肉排
　　原材料： 5.39.217.763 M* w6 y4 P# M, \# U; Q
  公仔箱論壇, {4 ?8 O: V8 ]7 y# T
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  5.39.217.76* J5 _9 ^# x' {
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb2 \: h" m/ c+ D# t0 n, c
  公仔箱論壇/ c5 R6 }- H* A' [4 U! [# t- }) {
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x* Y0 P1 {& q5 j! N, r( L" {, N6 e
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `' s& ~5 e$ m' }1 p7 q5 i
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
  5.39.217.76/ M, C& x4 g* U4 c
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V7 Q8 a% r7 E7 J7 B
红烧猪肚 3 H$ |5 @! z5 b. ]
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。公仔箱論壇  s" d' q& s8 z. k) t
  ! O! P6 d( J- s& B9 u1 k# G
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb! |* g* O7 e- C; }

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： 3 c" K" y& I! l
  5.39.217.76; E* Z) b/ A% [' a- ~
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。公仔箱論壇. p2 x: Z. m- Q8 K3 \; b, [/ g

　　3、然后撒入胡椒粉。公仔箱論壇- Y  {4 H/ L' x  S" `, b/ n

红烧肉 * A2 ]+ o0 |0 _4 V
    _4 R8 x% Y8 x6 {# {( o: C
　用料：
  公仔箱論壇- D& F3 O( P9 E  O4 E  x" O
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。公仔箱論壇8 [5 n0 ^! m0 e8 E1 V/ O# H2 w

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數