[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
  . i9 E3 Q( }% |. G  _, h
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
  5.39.217.76' O! L3 t9 h! Q% n7 X  Y
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 4 ]# A. ^' `8 t8 k

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `- ^9 p* E( k7 L, q

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
  ' f5 |8 e2 i. z& H" m
红烧水鱼

　　原材料：
  公仔箱論壇+ z% M* p" g2 Y& v& Z) ?& x4 y
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb! m! j7 w5 U2 E0 ?- E# s
  . a; a8 g+ y" V5 \7 `
　　调味料：公仔箱論壇- I3 k0 i8 Z+ u, o4 J
  tvb now,tvbnow,bttvb, x: f: v6 h7 B# H" L  P' B: r* f
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
  5.39.217.76# [% Y5 @4 g: D' Y& Y
　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb* Y! j+ ~1 K: U+ W2 |1 G/ _- X
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R9 S8 n* }& l# R/ L  P8 O
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 5.39.217.764 [5 K& P, u! Q; g( p- E* U

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇% K0 a- K" B# W+ B" K
  tvb now,tvbnow,bttvb, q4 l0 O$ \/ `  ]
红烧狮子头  9 l% j. w) N! q
  tvb now,tvbnow,bttvb- W; D% J, ~% u: s/ x" ^
　　原材料：
  - v: ^$ \0 H' u: p; I9 q  t! `
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料： % h' o( j9 A: d3 X. P+ U; d1 H& g

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。公仔箱論壇- E  N& c8 U& A* a
  4 h% N' t. }& P0 m* E
　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。公仔箱論壇! b3 ~$ d; D% ^* U3 ~

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y6 ?) h& f! m7 V

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {5 ^' M) y# {0 v% j/ B

红烧猪手
  公仔箱論壇4 s3 H# D) F. F$ U# H
　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： 0 Z0 {. O* e0 I: R
  公仔箱論壇  t3 p# R, K8 c5 A* ^1 n3 H$ m
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 5.39.217.761 V# E; |; J: P' }  D! D

　　制作过程： ! @! L0 t. j8 i1 F5 D5 m

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 $ @1 {) `, [& v5 O( j6 D$ M

红烧冬瓜甫 - u5 {" C9 s2 U, A5 r
　　原材料： 5.39.217.760 I: K. K% j) n3 l0 T& Z
  公仔箱論壇4 x$ R- d$ ]# ?, S! z: m- `
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
  公仔箱論壇$ j0 N1 c2 K) Z) u3 E6 g
　　调味料： - V7 l. S9 F1 I; ^+ u% P

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 . _  F, n0 T- I, @6 f5 e

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 & K2 [) M5 J; m6 s

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K# d0 g6 R# {) N
  公仔箱論壇1 r& l0 W1 @6 n2 M3 U/ {; L# p# M1 t3 g
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb3 k9 o" q$ a5 ?. a1 Z

红烧猪腰
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k' {! R, c- m

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s' }1 w- H: d8 ]) y: c& l/ ]

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5.39.217.76, \( G8 Q1 d) K. q
  6 l6 r$ D1 w( d& C8 y6 ^
　　制作过程：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ~) ^6 q* e' G+ F
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
  2 E3 q+ ?; _0 h) z
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
  公仔箱論壇" R( Z; v( }# R+ E% L6 A6 Q& ~
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb/ r/ ?0 G' ?* }3 A4 V
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y' V1 M% R7 ]- @
红烧肉排
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X* L1 n3 N$ o2 N" m

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  + e% i1 }, y: l* b
　　调味料：
  tvb now,tvbnow,bttvb1 v9 P9 z. n+ {- [* }
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
  tvb now,tvbnow,bttvb6 Z# f2 r( ^8 F' d; c
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 , z) @/ _, F% b' ]" q" m9 j" p& E

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ' b8 r3 K/ X6 q0 i( @9 r0 Q5 X
  ! a9 d* X8 f. v' m6 h  _; `
红烧猪肚
　　原材料：
  tvb now,tvbnow,bttvb4 a8 z' a. W, k8 m: q. e
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb6 h* X; O* d2 m4 ^6 o
  5.39.217.760 R8 y" q& E8 b* P! ~
　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： 5 C- ^# j  n. T. v$ q! T3 d  X6 x
  ( U  g4 f7 O. T& Z/ S8 G* h
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 5.39.217.76* \/ I) a$ b/ t

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 tvb now,tvbnow,bttvb, z" q. o; z5 n) u
  tvb now,tvbnow,bttvb2 E& m. U+ c) V2 r  o0 F% Y
　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉
  tvb now,tvbnow,bttvb: z. v2 w* D: u- `
　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法：
  公仔箱論壇. L; V9 }0 j" O6 W  M# A
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數