[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

8 \$ b( I& z+ y4 F% }0 a
鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。公仔箱論壇7 b; F8 x5 |: a5 o
6 @" \, T* T- E) w4 I0 {, I2 X+ p
　　鱼选购X档案公仔箱論壇$ o  m' c6 k3 I

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。公仔箱論壇4 p+ o; M- T; T; F
公仔箱論壇1 i$ X+ \$ e* Z3 b5 X+ p; @
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb; n" i5 @# L. E/ n
tvb now,tvbnow,bttvb; J* _  L- E, y" m2 r3 y9 u/ }, s
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U4 A! S: J; _9 x4 c5 n, S) }
- K, i3 r2 L) |8 f
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb$ }  E. K3 q) G" ]

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。

　　慧眼识鱼对对碰 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [7 V( p3 I% t7 U
公仔箱論壇0 l. Q: d4 F0 \1 O
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。

　　1、不会撒谎的眼睛：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?3 j# K. C5 w: s3 Y2 u5 O
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 9 j5 ?. W& T2 y8 s: m% a
5.39.217.767 U5 k% w0 T) B/ q0 b  n# m& S+ a
　　2、贵族般的做派

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
5.39.217.763 b5 f& N4 Y1 f) K( M+ h3 M$ K- C% T
　　3、硬朗的脊梁

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
# k( U6 Z' }# o, D8 ]- r( m
　　4、洁身自好 1 D, I- O+ h  \9 J) |7 ^6 c# A

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o% z0 L- E. x1 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b* i5 }9 N8 X) N1 _
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 . v, ]$ X. j8 D7 Q' u8 Y! m& {8 D
3 y0 W/ J& Y4 l6 z" y( y' g
　　妙手烹鱼风向标
/ S3 n+ m( F+ i2 B9 H6 f' M- _" d
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
tvb now,tvbnow,bttvb8 U# u# a0 z# B: v( y1 N1 r
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
- I2 Z. z- j! r% A. F: e' @6 E
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
tvb now,tvbnow,bttvb; z4 X) H- @0 t( [$ _5 ]8 C
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
5.39.217.76" e1 w0 S. }* E) s
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
公仔箱論壇1 X- O7 R" f; b3 r
- G; @+ z" R! n9 _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P3 j- Z' K# V
公仔箱論壇7 |1 Y# M5 s, D6 k

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择公仔箱論壇" Y& M8 y) X8 U5 }1 z* }

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 " t7 u+ u+ l5 K
8 t( n- G3 J2 r- p
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 5.39.217.765 ~* Z3 r3 K3 `/ X

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许
! I% r, {* q5 G3 |: U& S  s
　　做法： ; T$ @: H) U( {- x
tvb now,tvbnow,bttvb  K1 C7 D: a6 p; ]
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
; \$ @4 z: `5 ^; T% U) a
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟公仔箱論壇6 u5 s& Z1 ^! w3 x

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁

　　制作关键： 5.39.217.762 B# f  M7 J/ ~. d% g, d

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。公仔箱論壇( I+ L4 R5 _/ v1 `

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。公仔箱論壇) ]4 F/ j9 P( R) F1 o6 T% o

tvb now,tvbnow,bttvb0 \1 r, Q" I* b8 P& z8 v* C
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t( B" |# Q$ T3 k4 G1 Q( a& ]

　　原料：草鱼一条约1000克 tvb now,tvbnow,bttvb8 d& A) B3 k% p# E( u) |: z8 h
tvb now,tvbnow,bttvb' Q7 d# ?1 X4 p& ]) m' s7 ?7 Y1 ^
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }; h! w/ K, i% y
　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 $ g7 L4 [9 l0 o
3 G( a! d5 F/ y# K
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 5.39.217.76+ L4 g2 y( [& C5 |' ]5 F0 @' K
tvb now,tvbnow,bttvb" s& `% f* S2 w. M& L; D% a% r
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 5.39.217.768 Y* S6 j t' {6 i$ C% y
, M7 M% j7 G: _$ s, t
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。

　　制作关键：

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 # o: m" v- z1 h' r' D) Z8 F. b1 L! T

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W ?7 t7 F1 C. L) l2 t! S

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {& Y# c6 \% X

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 tvb now,tvbnow,bttvb* {! @, R3 u3 ^) F. D4 u1 r( p) L: @

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 tvb now,tvbnow,bttvb* f/ E3 v' G8 j( s7 D* f. {' B+ n& P3 U

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 ! u9 v$ b" a* F  R
tvb now,tvbnow,bttvb; g* D5 N0 t6 x3 Z
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只

　　做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _# b# T( Z( @! v1 A
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
公仔箱論壇; _* q0 E$ }3 \3 f/ Z$ |
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。
公仔箱論壇  c* W/ M; K6 P$ f; \# C" {
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 - D- b1 p  m: ^7 E6 O' l+ ]

　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb. M/ k; n$ Q0 Z& R/ `6 {" S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I. Y% j0 _3 e+ l& H' F
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
公仔箱論壇7 {. X$ D) M( A. v% u% Q
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 % p3 U$ R6 j0 T1 M" }' Q9 p% b9 \0 |

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數