[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 tvb now,tvbnow,bttvb' u: |1 z$ N- M. A+ F% f
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb3 s+ G# g5 h1 ^" V; q7 \
鍋巴250克公仔箱論壇9 ]! c" S5 s& ~0 q# k5 I$ z, Y" y
水發木耳15克公仔箱論壇% v# O5 v/ n9 D! M
泡紅辣椒10克
冬筍50克公仔箱論壇* @$ ]# I" T  t# i
香菜适量

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c; y& t" m/ u8 [) P# d5 P

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E* O2 O8 N  `7 Y: w

原料公仔箱論壇" E& T5 |, U- B3 q; j
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a3 j& N+ J) J; G. R& t
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 ' \8 T/ r+ F7 i, z2 f  _2 H
甜面醬約10克 : m7 |5 K4 L& E# ~0 `9 ~$ B' @8 a( m
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制法! W' j5 ~  O- z

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x8 b0 x. y' R

干煸鱔魚絲2 a+ i5 `) d- }
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原料 / a; C0 e! t1 k/ R
鱔魚500克
芹菜100克5.39.217.76) w% ^9 [% ]* D7 G

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯
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原料 5.39.217.761 J6 M5 A2 ~  M# E2 u1 s6 d! `  o
魚頭2個公仔箱論壇. S5 X7 z: |, X0 w1 J
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb0 A% ~1 T8 r/ S$ ]0 U
公仔箱論壇" U5 c$ d& H6 S  R) k
先將魚頭炸一下； 6 y8 P( z+ B# q# J2 e' P6 b# |$ t
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb+ t$ p$ G$ p3 o0 R, P2 F+ T2 S
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \4 u' n9 c3 p0 B
郫縣豆瓣50克

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 5 T- P  m- n& }
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb. t1 `8 B: |& A- B2 g
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開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只tvb now,tvbnow,bttvb* n. ?* j! @! _; R; _% b! x
豬排1000克
火腿适量
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R% {8 f$ E$ g% V3 u) Y/ A

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 8 _+ X. c& A+ p6 |9 i. d
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚5.39.217.76: p  \( C6 q7 N( l! ^4 E3 ]
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原料
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇) Y* h, n8 U1 T, y/ u6 J
肉絲100克5.39.217.76% h/ F$ U4 N+ ?# T3 {3 a
泡辣椒絲25克5.39.217.76* t. k% n& P# ]5 V3 d0 g
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克, Q4 u2 W. k) b! Z

制法tvb now,tvbnow,bttvb' z& j3 M* m* Z1 s8 p0 }
5.39.217.763 |9 Y. U7 y" g' I
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.76' c8 w  B* Z0 h1 q
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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X' h% t8 G- y

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 5.39.217.76# A6 n) y) C& P) o8 @
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 8 n$ c5 {& I: T! e' t
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B7 H7 T* Q* J1 S. q+ ?5 n

小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇+ E( s1 j7 i$ T) P& H" K
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb" d5 w7 ]* _2 d  o

制法
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牛肉去筋切片；公仔箱論壇1 M" s- I+ Z3 R& N
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb' _2 ]+ s8 O9 y' p9 c
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  4 |1 p. R$ k4 P5 P( H( m

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。, u! L0 N" S9 F
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法5.39.217.762 @9 ~/ V+ L% ~/ p0 Y- k

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 6 V3 J2 L  G: G* E; t6 m! }) l
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。! U4 R& E9 N; A# a) l

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t: {6 ^4 S0 X* j0 g5 \7 F
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb7 J& k; [8 v& k3 |+ q: l0 ?
  5.39.217.76+ C2 i3 B) c5 N/ _
介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb' e6 Z4 C! {; {  K) [8 o1 k  |
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原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 3 P) Z3 U/ N) k4 i
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 7 Z8 O8 l  o/ @: r  u& E
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。6 u6 B* l' j/ C; ?( P
公仔箱論壇* J0 f* {( b0 T. h6 K
擔擔面  - W0 D( o! B; m2 U2 G0 {

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料2 v# P( y, ]. w4 N( f6 o: R
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb2 g/ @4 |/ u$ K9 J, ?

烹飪方法+ z7 Z: \! u$ S5 s

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇7 I; i1 x, n. }5 I1 N6 b. y: l
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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