[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L) i7 H& G6 Q" U+ {& b$ h
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb7 p6 j$ P& N9 y7 Z1 T
水發木耳15克
泡紅辣椒10克公仔箱論壇! L1 s( A9 q/ V. j5 C. E6 X5 z
冬筍50克' [" U: H2 b- J  g
香菜适量公仔箱論壇, T, H" b$ U. @/ j, h* r/ c
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制法/ s) m3 [. b5 {; L( ~5 W. {- g$ x

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J7 E; [: o/ l6 p
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉+ [; q6 \* r6 w: e; Y" _5 {: V
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原料
帶皮豬腿肉400克 . Q8 C- Q2 [2 D4 A$ t& v
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l$ k* @- H6 I* D, X+ K6 U2 B4 G6 y
甜面醬約10克公仔箱論壇4 Q4 p+ z# u+ q  y- R$ e
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制法公仔箱論壇4 ^0 n) u6 p3 U5 d6 S( Y

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb- N9 Q' T" V3 _% j, ^
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干煸鱔魚絲

原料公仔箱論壇# H+ c: p2 k* P" g6 J
鱔魚500克
芹菜100克* C' r  C7 f1 X" ~

制法) N. ^/ v. x8 {9 T4 H4 h. }

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成公仔箱論壇: `$ }0 l0 w) Z& Y% F3 ?/ }( D& B4 f

籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法5.39.217.761 a+ U3 m/ \0 P

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `. y/ }; W0 c& e- @- {2 C3 E
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇& n/ ], g5 \& |

魚香茄子
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇2 x8 i- k) ]+ c  \! G
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料 0 s/ G1 r  ?  |
白菜心750克5.39.217.765 A- }0 |+ Z- I! p3 A- U
肥母雞一只+ g2 |) A/ X& R# d4 f4 J5 i7 ^
豬排1000克
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； : m' B. c: G( ?, `
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J+ b* g" V  I, q' c3 y
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干蒸黃魚

原料 8 G  _% d% J9 J, L, h4 r; I/ s! j
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {/ ^! T7 C0 X7 q0 x
肉絲100克公仔箱論壇$ D( T. p8 b' h5 [" X# R
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法1 t# i$ Y4 R# F8 O* D- V6 L% n

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

5.39.217.764 w; E: i4 _+ |) y4 P2 H! D0 P
碧綠蝦仁

原料 " V: n5 F- @' t+ h
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇+ @5 H7 c+ W  Z5 P# \7 e5 P" m# J
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `; W2 Z* A8 S" s5 B+ |
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb7 c+ @6 |( V* f6 w( z4 G+ B* w! E% e
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J8 C9 F+ z; e5 ^
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克5.39.217.76, u! V4 ^/ y" e' b& i
五香米粉75克公仔箱論壇% R8 t( D( y+ R8 S1 {/ k# ]
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片； - y; Q0 \1 g+ O
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； ' b* e  }' W5 [" o7 B* G5 ?: Q
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.76  m( C. C* a* s  U4 b; Y, x2 u. o
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb- ]$ |; s/ T8 z+ O! H
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。' W" ^" e- y& k+ P( p) g
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x. I' Z; O- i
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 $ p7 ?3 Y& x% P. n. S3 u6 Y
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇9 V+ C7 ^& f, I: M
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 8 e# w: w9 D8 \: z. o5 w
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 # ~9 `  `4 a8 X, n

酸辣湯
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介紹5.39.217.764 s, _1 K% i# w* o3 b7 ~
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb$ I) J) B+ o3 X- i9 y! Q6 f
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。5.39.217.76: {8 a& X1 I7 v& n
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原料公仔箱論壇) v2 r; V6 h  s; I/ q$ n3 V" X
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb- y0 t( m0 P: V% v
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q1 c* ^7 ^/ I+ B
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb/ T! v7 N% h9 o$ C8 J! Y

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 2 E! g- p1 f/ r& X% y8 N6 m
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇' Y' E% F3 P7 C6 a- f  b, B
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。' u6 c! A& _4 b6 w; M- b
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擔擔面
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介紹: \3 K8 f2 \! c

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料5.39.217.76( V9 D$ @7 T9 A- k+ Z
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb1 k; n2 A  t, k" p2 Y

烹飪方法1 u4 k2 y& P. B

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇* g0 R$ N2 p+ \( L* R" C6 Y$ }

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a4 I) {2 l! Q/ x: E- v
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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