[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 # k# @8 K& N# H3 O4 [
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克7 f" F' C% h! d( L+ _
泡紅辣椒10克5.39.217.76: K) |% B, J) ]7 _
冬筍50克1 `5 {: X5 r  S/ o, q
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m! w' \) ^) x" n

制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w# m0 I5 S5 h: z/ d- A5 @) e
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ & p' [7 h2 z) x7 C
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb0 `' \3 U9 s) d+ D3 R+ z1 A
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ & b9 K9 X/ B* G! r2 X; v' a# K
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回鍋肉
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原料 5.39.217.768 ]8 Z+ f7 ~8 ~6 V  w3 X
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  @8 p" W! S8 D6 G; u2 V

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.76( ?7 Q. O& T3 A* A$ }! C
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料 ( M( i2 K7 |9 v2 a9 o7 x
鱔魚500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d* S7 {9 |$ v/ h5 \
芹菜100克5 B8 o9 N7 T$ j4 _; o
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }0 B+ Q' _2 ^( ~
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o% {8 F' l1 x: ?$ j

籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X1 v+ F" F4 o) z" O7 y) Y  ^) K. @
香菇冬筍各50克" C1 i( Z4 h. b8 V3 c( S" s
豆腐100克
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制法

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb. g2 r9 f1 m. R0 \) W
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料公仔箱論壇! N+ H3 B1 `0 b, m: u! G" r( O) N( _
茄子250克5.39.217.761 F# y7 f% Z' J/ f* ?# i
郫縣豆瓣50克' c6 C1 J* x& Z

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。- L4 ~! [, X7 C5 b* P0 h  g" A+ k

開水白菜5.39.217.76% @6 B2 n  R: q) x" Q4 Q* E+ w1 ?+ l

原料 tvb now,tvbnow,bttvb/ a8 @6 u) R0 u7 f8 U: X8 @
白菜心750克5.39.217.76! {' }8 Z- [1 v! j3 b
肥母雞一只公仔箱論壇* ]" {+ j& i, Z
豬排1000克
火腿适量. l+ S4 g/ v0 r
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。& v7 ?* r: }7 D
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb% T7 ^3 J+ c" `: F2 t
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i- _5 ?) j/ C8 d& w1 R  o

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁公仔箱論壇( V4 K/ f  j  X8 J" u; C6 Q
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原料 9 f. E) T5 V% _0 C+ q' d
鮮碗豆50克公仔箱論壇, L. L* O1 W- w% C
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }7 }3 d8 G4 o& i  Y2 m4 W
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇" h1 a. d# _; }% A2 d8 {* ]/ M/ x
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 . G/ j$ K# s; W; ]+ S
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小籠粉蒸牛肉

原料 . D# F& |3 G  H1 l
牛肉約500克
五香米粉75克5.39.217.76+ Z, _3 p) Q+ P/ V2 Q/ {
香菜50克

制法# t' f% U* A! E, p6 ~

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s- Q) a" G; ]$ d/ W
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子
  公仔箱論壇5 W: i, B1 E' S1 p
介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb5 D# I3 f8 Y5 i4 y2 z4 x& H% n

原料1 ~* N% f3 j8 |: ?  }

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p1 x+ e6 g+ r
烹飪方法公仔箱論壇2 A* m$ c2 {$ e6 l, Q& Q$ X1 W( O( O

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.763 B* g) d0 W4 [; w
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 , i. q/ t" T& k7 g0 v% y
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a1 f( H% K3 q, t1 \
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。* |8 l! [! W; {, e! q$ E

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 0 Q4 ~2 W- I' B7 A
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 5.39.217.76# V- U, r1 `1 t5 [- U
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 ; N7 J/ j% A& Q8 |3 C1 ?
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z: O8 ^& U0 ]( t! N
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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb4 ~, E6 R; |, v5 M) T* i; A0 h

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t" v! D( g  G% _

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇0 W- o% W9 v$ P( U- Z# Z: X
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料3 l+ _% z4 f, J& C

豆腐30克﹐ 2 n' k$ ~. G. O" }$ V
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇: A( w) D! g# ^9 W5 B
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 " ^6 \; v' C" H* N1 z
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。8 S/ ~6 X/ V8 l6 Y
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擔擔面
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介紹5.39.217.76( x5 Z- m6 u( A
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M# Y/ G- e" e1 t, V
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |$ X7 ^: O9 V, z" ^. F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r% ~* r& z/ Q5 q5 O6 E$ @' ]
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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