[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

tvb now,tvbnow,bttvb  V4 K5 M* R# }7 T4 T" z) X
原料公仔箱論壇+ d3 Y- |6 M! m1 n7 r2 K  e: B1 a
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n) ^1 x( C9 ~0 c7 l  g
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克公仔箱論壇7 l+ f( W: `; A6 r
冬筍50克
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r; w! `. s  B; F

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇6 P7 ?0 L5 r" T% N7 Z
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 9 ~# o( s& x& J) Z6 n* x
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ $ A) O7 j1 ?! V

回鍋肉
tvb now,tvbnow,bttvb% p  I: ?% J3 ?, H- ?! |
原料 tvb now,tvbnow,bttvb, n6 f/ x7 j% X/ f% ]$ _4 P  E8 O* G
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法
$ K8 N0 ^  \: p* ]
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 9 E8 Z; ^1 k! N; q9 o
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
5.39.217.767 V  v- m+ ~7 s- ]; \4 ^
干煸鱔魚絲公仔箱論壇1 v0 h5 s  i' N3 B9 ^. q5 @
) K' U( j, F& \! C
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A% [2 f2 ^, r  S7 \
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb7 m! k, J* H2 O4 Q6 c
5.39.217.76! q5 y3 |/ \, w6 l3 m, K
制法
5.39.217.76. ?/ ~# k/ g2 f% }; K
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ % E/ I) r# y% q: B
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb& r& Z- p2 v7 K& X5 x
香菇冬筍各50克) `8 ~( @2 r  _9 `, F# `; ^* `8 n
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子5.39.217.767 E; ?" I. _4 Z  ^
公仔箱論壇5 T1 A) S* r4 w1 ^. _! t
原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }6 G: a  w8 d
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb, B  ?# }- `1 |+ L/ Y
公仔箱論壇  |7 l' V! I: M% x
制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 5.39.217.76; _4 v: ^6 v! C) [5 U
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜5.39.217.76+ H4 C. ~( [5 E' i: |

原料 tvb now,tvbnow,bttvb: g' H# T% F9 J+ d6 h0 V9 Q
白菜心750克: y' S8 p: Z; d9 F3 ~! Z
肥母雞一只
豬排1000克' k% _% v8 k# m" f
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v9 e7 p2 b6 H
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g' {/ T( t, n0 s' z& w% n
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
5 `; W  v  S- V# ^7 X/ q8 Z
干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb  d% f% R$ I' c
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb" C+ N1 e; n3 O9 t5 G% Y. P: \
公仔箱論壇  q$ u2 R1 \9 R- {! r
制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 5.39.217.76- X6 E& a& I6 }2 [& O1 ?0 h
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； & T' F; u" k: [4 `
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f  k6 f& m# ?# p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U* Z+ y( W) n$ d
碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z( l& A' T7 K/ N7 @# K, ~/ I6 ^9 T7 L

原料 5.39.217.76; ?( w9 [+ X1 {' [1 L% `) V
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb4 R/ K4 x0 R4 D+ Y
蝦仁150克 5.39.217.766 u1 q9 U, i0 t( N
豌豆苗200克
蛋清1個

制法5.39.217.760 }5 a- b; U& q# ^) O) L' v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  A0 X: ]( R1 t
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb" t2 L9 ~" ?- C
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
tvb now,tvbnow,bttvb5 v( @# i) Q% f6 Z( Y4 T: x
小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克& a* a& D; V; L. A* r- d
五香米粉75克
香菜50克 5.39.217.768 v/ y$ I# o' [2 o2 r) _

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.76) E  G4 \2 W9 C% B; v2 t3 }  p
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇. `' ]9 d; E1 z- c: o
# }! D3 C# G0 Q+ m
樟茶鴨子

介紹5.39.217.76% ~4 `6 ]+ e5 `* ~  N; l. R0 E
公仔箱論壇9 b! [, g$ o# l
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.76- V" o6 ]6 i# s- _: {  C! U  J4 }$ ]
tvb now,tvbnow,bttvb6 J4 [/ N# I& y) Y4 }9 J; q
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y$ Z/ o/ t  K: H# z

原料5.39.217.76. o6 A: D" s0 A0 u7 [! Z4 O

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?1 \: ?1 T! T
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
4 s) B' v: {2 k7 A
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p. V8 @# u6 E6 v- B! k
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.76# v) Y. t; Q" v! c' k% k

) a5 j, x8 z  E! b* ]% k' e5 ^
酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。$ I9 z. q, t. ^& J# e

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb7 T3 [0 u* u( d

原料
公仔箱論壇$ S, F1 b. Q0 U7 v8 m. L! V) D: y: @
豆腐30克﹐ 1 t2 m/ X+ E5 A9 T% m9 _
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb/ ^% I% T7 Z/ K( ^' t
" Y; E. z* y1 i: k
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb: V3 z5 f+ s1 a+ K# |% t
川菜調味　4 |+ a+ Q: J% _/ S  {- X! K4 z; n9 ]
tvb now,tvbnow,bttvb! ?2 e# u# q. Z$ `  O9 t6 ~1 a1 T3 x
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  % A1 g3 Y  V7 t6 T$ V, l) P( p
  + d, c' Y$ I* W7 O8 k
介紹
5.39.217.76& O5 v1 @5 e! E# l8 I! C/ d
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。+ I* G" J0 J5 ^9 g& k* _8 f: G
" y4 h( {/ z4 G- t2 H5 M9 a: E4 @' N
原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
tvb now,tvbnow,bttvb! d' v* \$ t$ m6 w" ?" j* e% j- c
烹飪方法
tvb now,tvbnow,bttvb& o3 Z' S9 X9 I2 h6 j( _# ]/ [
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y  D, |/ _  U$ P$ a) A' P
' o7 d+ b5 ^. o# {/ Z
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表