[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
) ~5 H* R" u6 S. l+ [% J/ G

原料
豬里脊肉150克. r9 U/ a5 C1 Q& S6 |0 Z& e
鍋巴250克
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c, C- y1 k, s) A
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j( U+ {) `, Y9 x" l- J
制法5.39.217.76: ^: e" g* H* c4 E- F' h

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb" T" ]/ `9 k- _; [/ a0 V$ W5 o, E
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5.39.217.76; E; b, w6 D  i8 k/ ^
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇) ?' {/ W3 E7 @3 g3 J) K/ Y# |( W
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5.39.217.768 {! |: S; p  N3 h# {% y
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法- ~# q3 R, \# {0 P
5.39.217.76. ?( F6 c% x7 n1 Z& d& n
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L- o' B3 Z5 Z  t: w: K5 g

干煸鱔魚絲5.39.217.764 F+ x6 L) A. Y6 X: S0 f7 H7 P

原料 tvb now,tvbnow,bttvb, \# z  h7 i( t: c( U# G: M9 Z
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb: n* j; t% g$ I
1 q! _2 n" N0 U, r: _$ y/ n
制法' `1 D- ?" z; r+ e) {. B

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
公仔箱論壇0 @. \/ A( b2 O# X: @
籮粉魚頭豆腐湯5.39.217.76# E. s+ p0 j  b; h0 X; N
公仔箱論壇3 s( j' t8 [/ y4 G  m5 f
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j8 k2 \& K0 B6 c4 G" Z) R- H
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb! j6 x: {+ G5 G1 t0 _; w
香菇冬筍各50克
豆腐100克5.39.217.76( d, _; g( ]4 O( C, ?* A* C

制法tvb now,tvbnow,bttvb; b: Z5 D) [+ Z/ A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L# m( ?+ k0 b% }
先將魚頭炸一下； 1 L2 {( w: j/ [" G( [& G
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子# _' u( J) X4 c- R
: a( p: I, s) C' d- U
原料
茄子250克公仔箱論壇: _4 s" X2 }4 [' {& e0 X
郫縣豆瓣50克

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇, [4 q1 u  T% P+ A+ o2 X
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。5.39.217.766 j7 l# B' Y8 p5 G- M" G
5.39.217.76- Q; `( ~- x7 i) O( T4 y
開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O0 K* H1 }1 F& |

原料
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O/ P, ?2 w' V' D0 {, X! H
肥母雞一只; w7 b9 D3 p" e; z
豬排1000克
火腿适量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p% \) g/ E: q# n" O* h
制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _& a7 \/ @" z* d1 S+ G
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5 q, S7 V# `  M$ w) I
5.39.217.769 H& e9 A9 \* [  `8 {
干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb* J3 Y7 D0 K/ q% \1 A6 P
, `6 ]) _& g: l$ n$ V. O
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [8 [) v! k4 R" a# ?# k. w
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇) j& g9 {& c6 d: K9 M$ x
肉絲100克# p3 k, r8 d0 X- ]+ n$ ]$ c
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb4 }& Q$ J; o% G' J7 p
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
3 Y( P9 Y9 U) g  v
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； & {/ h7 ?7 q$ \8 E
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 9 l- y+ ?8 ~$ }. m
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

/ U8 f7 ^7 ]" l, N; ^& \
碧綠蝦仁

原料 5.39.217.765 r- E* W3 _0 Z' l4 l
鮮碗豆50克 6 w2 S- e2 y# o6 o, u' G
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb: x+ ~7 P& j: E; _# t
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I% E  o7 ]' g7 N7 L
蛋清1個 : d# e. k1 O0 W% n3 o( R
公仔箱論壇1 ~# l) |) J  I, ?+ A6 v
制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5.39.217.76* _" F5 P# W# d- Y. Q
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.766 z7 @$ g; A0 i  k5 o
5.39.217.76: ?) L! U7 [8 t* W; M5 X
小籠粉蒸牛肉 5.39.217.761 p+ F1 d, {; v& }. M
# |: `; k4 p  c. z/ T' E
原料 tvb now,tvbnow,bttvb# @2 N  M$ E% N. B
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?+ K) n1 A, a8 V3 N7 Q
9 g: c- k% @- I& M
制法
. {1 y9 P( S. c, `5 _9 c
牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。1 k# i4 R/ t9 J& t
公仔箱論壇; ^5 Q: h" q0 F  U' y
樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p/ F! q3 y2 I. u8 C/ ]; S& a0 k1 k
  + ~; o8 z3 l! f5 S4 k
介紹公仔箱論壇) o8 r+ V" G9 O* \" h

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇$ G% K( ~; C5 B

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
& I7 e- l+ Y% n% o3 j
原料
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s  u$ q* G+ z0 V9 y
肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
3 J' o; }. }1 ~; i- Z) x; C) x# R
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.76- q8 |$ J+ T0 W/ H6 i  ?
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 1 U' {- O5 Q( A" ?) ^2 s+ [
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇7 i# Z" _( q4 C( C: B9 q+ o
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 ' ^' Z) Y$ A% o/ V
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇6 v. G- Q! Y% a" J: d
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V  t5 M& t$ E& h, x
酸辣湯  公仔箱論壇& ]' h1 `7 ]/ C/ S7 ~) J

介紹
% s2 j& a& W# t- r  |& e' u$ J
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。# F9 B5 _! W+ s  ]9 f8 t
5.39.217.763 u% f7 V' F; E4 L2 H& o
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
5.39.217.761 C* F  ^* \% B& Y
原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 2 X6 Q6 C' }* Y, C! q2 {
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb/ `* D. }: }7 W/ Q
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb; X6 m8 g6 D; M: o, X  [& L; K/ T

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 1 S, m; h8 z7 h( h

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
; B" F) C6 ~1 k: `, W9 o
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。2 u' R' j0 M) I( u

擔擔面
  5.39.217.765 g& [' N) V. r1 b1 M
介紹公仔箱論壇8 v, F. ^" c' x) I4 Z" i
tvb now,tvbnow,bttvb- g/ m% V: A5 o2 ~& f; h
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t0 q4 }4 t& c9 F, B
原料5 s" T' _  L' C1 n% B6 ?& \

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。4 R( G& \8 u6 V& i7 k

烹飪方法5.39.217.76. }- q" _2 K, u- p
tvb now,tvbnow,bttvb/ o: U' C% w% O+ ~+ Z
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表