原 料& U& e. v( u2 J6 z1 E" X
5.39.217.76" e; M+ S$ s, o& b
A.香片茶葉 50克公仔箱論壇" |" A3 s9 b9 [# Z6 d: ]" l$ q6 Y4 ?1 L
信豐母雞 1只(約重1500克)
4 Z1 v& e1 q! f: v P+ X# V9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克) r+ b; T+ ^% s
麻油 15克
# E8 \5 i) O0 T' K 菜軟﹑紅椒絲 各少許
2 ~5 ?3 F/ Y/ d3 etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' C; E; O6 x. @3 r/ O. D& x* r5 r
B.八角 75克tvb now,tvbnow,bttvb+ ?9 ^, ^" Z3 T+ p" a4 O1 J: w
桂皮﹑甘草 各100克
" v; O2 N ]: ]" F& b9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克5.39.217.760 F4 e7 U7 Q$ a& E5 V- x- K
羅漢果 1個
( F2 z K9 [. m0 }0 V 醬油 500克公仔箱論壇/ c# e; |3 N4 f/ T
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
+ P( @; N8 K7 H% x. r/ m) X$ z公仔箱論壇 精鹽 7克- }- c" m( d0 s0 P' E1 D M
味精 1.5克
- u# N) i8 l: R7 E, @% N7 C 清水 1500克
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制 法- c0 [* b4 t) X: X% d9 O( f+ A
1 E. } h# h$ c N0 T7 Q7 K (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
4 \" t# h& Y/ B! W% e+ e. R( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。5.39.217.769 c5 j" U! U# X* Y) q" B
/ t j4 u2 w2 n公仔箱論壇 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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4 ^& M# s& ~& E3 ^& N( }2 T( j" t (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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6 n) R$ c0 g! [8 \tvb now,tvbnow,bttvb特 點( D" c) ~% e+ f( T8 C$ n
Z( B8 K4 I6 q4 ~5.39.217.76 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。2 v! ~: d' I5 N3 q
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1 T4 {3 r& W. |: Ltvb now,tvbnow,bttvb附 註# h# _! f5 X: d8 @& @0 I: i
% W& M+ J5 |$ U- T& L公仔箱論壇 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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