原 料
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A.香片茶葉 50克
2 X0 g. P, x1 S% s$ vtvb now,tvbnow,bttvb 信豐母雞 1只(約重1500克)& v8 X8 x) j4 |/ V2 \; E
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
4 D, p, |, T# {* q' a/ ` 麻油 15克& @$ s! |2 N, m. f! v$ o! d
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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B.八角 75克
" }5 ?! a1 Z# @ [5 C& N5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 桂皮﹑甘草 各100克
* o1 ]3 O# ^) P% J 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
( w8 h2 {! A$ btvb now,tvbnow,bttvb 羅漢果 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q2 K* g2 m1 F* r; ?
醬油 500克
+ f* y. |" \5 k/ y0 M$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克2 ~* T( A1 d+ q% V9 E) P
精鹽 7克tvb now,tvbnow,bttvb$ G6 Y/ K( |( s' E
味精 1.5克/ K$ m* Y0 Q+ J5 ^) v6 f
清水 1500克
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制 法tvb now,tvbnow,bttvb, h. @8 Q7 u6 E+ ]! e5 l
5 I5 h8 L y0 M- V) F" h3 o (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
9 E2 E1 C8 u* m4 Q$ B' Y5 H5.39.217.76 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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/ n! n' D9 E* U (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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2 Z' K! s% Z4 y# K8 m (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。tvb now,tvbnow,bttvb& a; ` C' e) w, Z/ Z
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特 點公仔箱論壇* d% P: G6 H. v# b( L4 t+ @
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。公仔箱論壇) w8 Z' E3 m# a8 E% l- T/ {
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提 示
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' J& q. S4 {# a9 N 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。# x$ Y7 T: W. \* U! ~# M
1 d2 x! g. D; n! \ C8 z& D# v公仔箱論壇5.39.217.762 s# a+ E# Y8 S: c+ d0 g4 J' n9 B" d
附 註
5 V; m: h( Q0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' ^$ z/ K" ~ s3 R/ m) vtvb now,tvbnow,bttvb “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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