[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 * ^+ B+ t' R- J2 h" f* ^: X, J
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V" a6 Z. f! @& w' u0 p
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼  2 g4 [; l8 Q% b; I6 D; ]- a0 y
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　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。公仔箱論壇- y! W) k4 |0 C% U& J& V% S
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 tvb now,tvbnow,bttvb9 `, c$ X7 Q( t+ D/ _, {% O' A9 ~; F
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　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头
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　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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　　调味料： 5.39.217.76; j9 d5 e$ U- W7 `( a
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程： 0 C3 m/ P; a) H

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 5.39.217.76& o, }% D4 u# M* p9 `" j1 H9 ~

红烧猪手 + O3 w; G5 z# s/ v* y# o% M

　　原材料： : X5 g/ s& m$ A: p' B% e

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 5.39.217.76$ @- M' }  z5 }/ [# }
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　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 : @/ W  B  f0 K. c3 @
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A" U6 O6 O6 y7 `* D( c% x) E
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 2 u& w5 k/ L8 F( I

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb# I7 H1 P: d0 F6 Y; m/ y

红烧冬瓜甫
　　原材料： 5.39.217.76. y! N* |' v, N0 t2 c
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料： 5.39.217.76" y  ?- `7 l! [2 S9 i
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 1 [0 Z: b6 j% u% C

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰  % V& N7 Q% n6 O  v  i1 Z& m5 w
　　原材料：
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。公仔箱論壇2 e/ D- p+ C1 r2 L  }6 Y
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 0 V( W; K, q+ @) f

　　制作过程： ) [; K4 _6 f. s* \* H# O2 G$ g5 \
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。公仔箱論壇: ~3 v6 E: I4 r, j/ m
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 / C. t3 u2 A& y: ^* |

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排  ! x1 [6 ]; [& e1 Y
　　原材料： 5.39.217.765 {7 e0 o5 ?) \+ c2 q) k4 u* s3 a

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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　　调味料：公仔箱論壇2 {- v) b2 S4 ~" T6 R6 K

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： 5.39.217.76. m, p! ^( [9 s+ j; Z, Q% M
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb6 @* g* n' k5 y$ B. V, F
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚 tvb now,tvbnow,bttvb3 Q0 U, a& z0 {
　　原材料： ( w5 H4 c) E. y) v. R$ J/ c
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 ( [5 F; ~* w2 s2 t
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红烧肉 ! U& i% m+ s, S- I9 R% j

　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 tvb now,tvbnow,bttvb" F5 a/ K" K; F
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　　制法：
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 % s1 L& o* x/ Y5 L& m7 w8 y
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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