[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 ' E5 r$ ]& h. O9 i

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 5.39.217.76, H/ u: I6 \7 h& e
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红烧水鱼

　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
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　　制作过程：
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb" z6 @6 [* p  l0 X

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。公仔箱論壇) d$ e# v9 B0 ~! |
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  公仔箱論壇/ {+ [" m0 c9 m2 E  {0 I

　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M% Q7 ?* P) b8 {, ~- w! ~3 C

　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 2 J: z0 `. ~2 x8 G* t

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 5.39.217.76  x% ^) R6 i2 N/ Y7 d7 h" A

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 2 F4 Y7 ?. }* t+ l
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红烧猪手 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W$ j/ z. m& }, ]# h
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　　原材料：公仔箱論壇: [' n/ m- Z* ]0 i8 K3 i
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I# A0 q, Z' P
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　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程： , w& a- t! D8 z! ~( a: D
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 ! N; h5 x5 w$ J0 X8 W$ n; w2 L0 x
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb/ u3 I5 r3 K' [( Y' F) N

红烧冬瓜甫
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料： 5.39.217.763 @; c1 |! F2 C& h
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。公仔箱論壇7 K" d  g3 e, [" r2 _% r
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb" }4 W+ k5 }. f: t

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。   m+ S) ~; e% Z) x) z  R
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。公仔箱論壇6 W, u. u) x' `
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰  公仔箱論壇" t. V: ~$ z) T
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 % N( s; n% L/ E" v4 N) l2 `1 n

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C0 y2 K: J( I$ b! c; B

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。公仔箱論壇# g) ~5 _# f2 d& W9 l; {+ a
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 tvb now,tvbnow,bttvb' z- d/ J/ i, z& {. X/ h
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb. P4 j) W7 `6 t
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @; \- |8 D. [2 g) I
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　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚 tvb now,tvbnow,bttvb& p: y, D5 R! d3 C
　　原材料：公仔箱論壇/ o- ?: k% W7 ~2 F9 k

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 5.39.217.76# Q+ u9 C8 M# F" f8 _
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　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {" @# Y- n3 H$ L

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 5.39.217.76; ?" z2 y$ v1 n# i1 G6 T
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　　制作过程：
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 8 j7 T; R( {- S; @( I

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 5.39.217.76) s2 W% A7 ?  |. f
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　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉公仔箱論壇; Y) d: q0 i1 z2 K/ Y* l
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　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 & M; }/ r/ q6 j, w4 l* k5 I
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　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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