[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案
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　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。

　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
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　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
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　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v& R- E9 u- w* D9 l9 S$ ]! n9 J8 Z: `, N
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　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
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　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。
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　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 tvb now,tvbnow,bttvb& |. X; c! ]* x+ l! z8 k5 P# W7 b
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　　慧眼识鱼对对碰

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
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　　1、不会撒谎的眼睛：
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　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。

　　2、贵族般的做派
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　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。

　　3、硬朗的脊梁 9 J3 O5 w  k6 B/ Q

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 # f, b4 X8 {2 d7 `" u( Q. W; d
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　　4、洁身自好
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　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r$ ]' K- w, B; l

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 5.39.217.76/ b) D9 L7 j" \' B1 Y

　　妙手烹鱼风向标
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　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e, @2 R8 S5 C) r- q  G8 c

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。
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　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F9 U5 X8 F. S, ?0 O5 E+ T
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　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 2 n  Z8 Q) R6 X
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　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。
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　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 ; g. H  ~) h% w/ M. u6 B
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　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。   }1 V2 X6 S+ f( p- }: Z5 R% w
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　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
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　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
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　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
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　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 / r- d: u( A4 K# c7 p5 Q

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克公仔箱論壇/ F! O# N0 t2 r- Y, C+ o# `% v6 {$ d
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　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许

　　做法： ( |8 _, U3 W, }3 S. E$ x! |" o
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　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
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　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L4 ^: |& V0 Y

　　制作关键： % s- Q) G3 Z$ { S
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　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 ; D+ m. D" U: S+ }5 `$ t+ ?% t

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 8 I1 I8 [0 |8 f* {! M/ B
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　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 5.39.217.76" ~" e! F2 N7 x! O7 F: m9 ~

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 / n# Y( r9 A6 I. t4 V8 ~" k. A
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。

　　原料：草鱼一条约1000克
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　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M+ k2 i+ P$ C; A& f

　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 ( {; [5 y' J' x' S; {2 h
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　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
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　　制作关键：
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　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
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　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
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　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 8 p' D9 T$ M, v

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
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　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P, k$ ~+ L# }2 H& e  I

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 tvb now,tvbnow,bttvb% }+ k3 J. l' J' }6 a
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　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 5.39.217.76+ E" p# W, u' J" ~+ p! d4 ?( Q; i) O
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　　做法：
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　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 : y; Q6 \6 Z: Y' W' y
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　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 - l+ |9 B9 @( t' T  `7 Z2 n& Q% Z

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 5.39.217.76# b& W  V3 Q, s+ T, R* o
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　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。

　　制作关键：
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　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 5.39.217.76: @% Q: V) A% t4 Q+ R- f
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　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 # s+ s+ O3 |. ]6 h
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　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

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