调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
: s3 Y5 f9 K1 T6 \5 K0 ptvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76; X2 F H+ O3 i& y
加热前调味有三种情况：2 x3 {% T8 R; L1 F" J) u! f- h N, W
1 C* a& e4 L) Z7 h
一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇3 w! q q. R% B) |
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。) u- A# H, ~/ |; E. O; i: i3 H
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。8 ]- X3 U i( K6 n9 g7 a
5.39.217.76, ~7 ]( d7 R# ?
加热中调味有两种情况：
4 @. v( o3 f# d6 z; D. {/ ]/ S5.39.217.76一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
/ h ^# M! Q" M- E5.39.217.763 o. x! y! d1 Q/ P3 H5 `
但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
