调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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! j7 D0 ]0 i: i3 V7 x0 ]2 ] K公仔箱論壇加热前调味有三种情况：
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7 W* T0 v. ~- T, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。5.39.217.766 p+ O2 n, M: Z- U
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
6 X/ M1 B$ \. N9 x公仔箱論壇三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。5.39.217.76% c6 P4 w- {: ~8 ?( u0 K
% F: j0 {! ~2 z加热中调味有两种情况：tvb now,tvbnow,bttvb) B+ X: ]6 B, y2 W9 @
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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3 e \9 v2 A3 e- d p但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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