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[美食介紹] Ristorante Ora d'Aria味道有誠「意」!

意大利波托菲諾港(Portofino)是名人度假區,Pisa是座小城,美食團要真正遇上米芝蓮星級廚師,要等到第3天正式進入托斯卡納美食之鄉開始。
& }, W5 l: S' K: |tvb now,tvbnow,bttvbLa Torre是托斯卡納古堡酒店(Castello del Nero)內,屬於米芝蓮一星級別,雖然味道做得不錯,但礙於是鄉郊環境,感覺與城市的玩味級別就有一點差距了。托斯卡納遊,過境文化古城Siena,另一家一星級別的小菜館La bottega del 30午餐也是不錯的選擇,卻仍然欠些大師氣度。公仔箱論壇/ a% i# ], n9 @* x+ w& C' ]* c
Ristorante Ora d'Aria是佛羅倫斯市內的米芝蓮一星級別小餐館,事前未曝光的試食餐單在眼前首次出現,5道菜,先後有西班牙炸丸子Croquette風味改良的炸鵝肝配黑松露,以及向世紀廚神Joel Robuchon送上敬禮的薯仔忌廉黑松露薯蓉。主菜前的蝴蝶粉,用上了雨後托斯卡納常見的蝸牛與肉醬配蘑菇一同烹煮,是高油脂、肉香濃的一道菜式。高油分的Pasta,主要是用來襯托經典奇揚地(Chianti)Classico紅酒的高酸度。青豆嫩牛肉搭薄荷葉香,是佛羅倫斯烤牛扒Bistecca alla Fiorentina改良後的精細版本,雖然量不大,但味道細緻,入口超香。餐牌到最後上來托斯卡納芝士拼盤,一看就可以見到廚師的誠意!
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  Z- w; [0 V# ^  h  T. d' G5.39.217.76美食「實驗室」
4 a  g- R) m8 I4 f$ a有誠意不一定會有好味道,世界上有太多hea住做的星級廚師。Ristorante Ora d'Aria主廚兼老闆Marco Stabile來自托斯卡納的工業城鎮Pontedera,廚房是全玻璃透視式設計,帶點實驗室的感覺,連帶味道也十分創新。炸鵝肝丸子配黑松露,重點在於掌控份量與油溫的穩定性控制,說起來做法不困難,但比重拿捏得不好,就是天地之間的距離。簡單說,鵝肝量大,油香會過多,入口膩身,同時覆蓋了松露香氣;油溫不足,外層油積厚脆,內心鵝肝不成油也不美味!0 N1 q! I$ q4 @# t2 w) p2 A
一個廚師懂得考量自己的能力很重要,能夠向Robuchon招牌菜薯蓉致敬的味道,一點也不失禮。忌廉黑松露薯蓉,除了薯蓉部分做到香滑幼細以外,鮮刨的夏季黑松露帶着微微的一股森林氣息,為食味加上一份優雅感覺。. v% n2 \  z1 R- V$ Z$ G
蝸牛與肉醬配蘑菇蝴蝶粉,講究部分在於傳統肉醬Ragu會用上豬肉與小牛肉;而主廚刻意在單一層面上加入蝸牛與蘑菇一同炆煮,為的就是配合忌廉黑松露薯蓉的「森林」味。tvb now,tvbnow,bttvb- I6 y! x3 B' r
廚師以味道去講故事,Marco Stabile說的是托斯卡納「味道」,順序由輕至重,由「農村」、「森林」到牛肉搭薄荷醬的「青嫩」重肉味道。一間自家小餐廳,能夠做到有名聲,自然有自家成功之道。牛肉搭青嫩的薄荷醬,做法味細而繁,肉眼低溫肉嫩,牛肝煎燒肉滑,香脆杏仁配紅酒肉醬,Side Dish還有嫩軟牛乳線配果仁。有誠意,有味道,能夠破格,同時又依傳統而變更。廚師對飲食講究,就是走向美好生活的一種態度!
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