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[食肆地點] 鄧記川味

11月,先後去廣州、上海、北京,然後再去上海,來來回回的,單單是中國境內就飛了6次之多,連預約相熟的的士司機也好奇地問我,是否要轉戰中國市場?( {' D  C; S& R( Q6 o
中國市場大,人口又眾多,要回國做美食家不是難事,要做到有公信力,能夠深入民心就難了!在中國熱愛美食的朋友,一般會稱為「吃貨」。可以想像一個民族用字上能夠把「食物」當成「貨物」送到嘴裏,「美食」的意義就由「味道」轉化成「量度」。中國近二三十年發展雖然很快,但是說到底是中國人「窮了很久」,由五十年代尾的全國大饑荒,到六七十年代初積極儲糧備戰蘇美,當中「食物」的意義,長久是用來「填」而多於「味」!
6 o+ b: a3 ?- M: v0 y公仔箱論壇集合六味5.39.217.763 p* k2 {* x8 |
個人一直對現代川菜味道有懷疑,味道要這麼死麻、死辣嗎?中國菜講究色、香、味,能夠三樣達標又做得好的,一點也不容易。而川菜在「味」之運用上,又集合了麻、辣、甜、鹹、酸、苦六味,對比起一般以「鮮」為法的烹調地區,味道掌控上就更見功夫。5.39.217.76' q+ v* s, P* h6 h
上海的「鄧記食府」在華東美食圈很有名,幾乎每一個認識的美食「大咖」都來過。「南堂包席」是川菜正統「榮樂園」的象徵,據說鄧華東師傅是「榮」字派廚師的繼承人。「南堂包席」是事先預訂的酒菜席,按清末傅崇矩的《成都通覽》記載,以往的酒菜飯館分為承包宴席、南堂與隨堂便飯三種。一般而言包宴席是大菜,南堂又稱南館,屬訂餐中的中上級別,而隨堂便飯就是小炒菜飯館。
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老菜復興; Z& C; {4 n( a2 [' I4 p% H
潮流興吃老菜,有幾道印象特別深,九色攢盒是九樣川味的冷盆,當中的蒜泥白腰,口感軟滑,六味平衡是近年吃過的豬腰中處理得最好的。開水白菜,是豬、鴨、雞的精華吊清湯,靈魂是琥珀色澤的上湯配開水灼煮白菜。白菜一口,以高湯養味,簡單而優雅。
2 c$ c# P# H. z& M. J0 G5.39.217.76腰果鴨方同樣是精緻度極高的四川老菜,鴨肉去骨輾平經醃過後上籠蒸軟,抹上蛋清豆粉加脆熟腰果後,熱油炸成酥香,再切方塊上桌。這道菜不辣,鹹中帶甜,像小吃。世間上的味道有共通性,雪花雞淖讓我想起汕頭東海酒家的雞蓉燕窩羹。兩道菜同樣是「吃雞不見雞」,雪花雞淖更像豆腐,入口軟嫩不起渣,顛覆視覺為川菜「味道」寫入新定義。
7 Q7 ]9 |) G- ytvb now,tvbnow,bttvb家常川菜中,麻婆豆腐與甜燒白都做得好,只不過甜燒白風味更鄉土,功夫又多,所有人的注意度,都集中在這一味!甜燒白是川味甜菜之一,以五花肉、豆沙與糯米同蒸。口味上跟本幫菜的八寶甜飯相近,但加上豬油潤香的味道,「南堂包席」又將這道家常川味提升。就這樣,看似平凡的一頓盛宴,改變了我對川菜的一些固有想法。
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