最近Robert Parker Wine Advocate與米芝蓮舉辦美食推廣,在2016壓軸活動中,請了芝加哥三星餐廳Grace的創辦人兼主廚Curtis Duffy於澳門新濠天地「御膳房」獻技。作為全美僅有12家米芝蓮三星餐廳之一,Curtis是今年美國人氣最高,最受關注的明星廚師。除米芝蓮三星、福布斯五星、AAA五鑽等各種獎項,今年Curtis更被美國「餐飲界奧斯卡」James Beard Foundation選為最佳主廚。+ g# m- i2 K6 A- S3 Z% Y$ n
功力深厚
' i0 L3 h# I# Z3 W# V公仔箱論壇一個人人追捧,年輕、顏值又極高的主廚,對「味道」的感悟又是什麼?可能要由廚師的起步點看起!
4 q n6 l6 K, x; V- M公仔箱論壇《獻給米其林的生命貴客》(米其林即米芝蓮)是今年推出,記錄Curtis由芝加哥半島酒店旗下二星餐廳Avenues退出後,建立自己餐廳Grace的故事。一套充滿「洋葱」味道的電影,道出了一個少年成長的悲劇故事。Curtis父親因為有外遇,繼而與母親離異,成為了轟動美國「父親槍殺母親後吞彈自盡」的慘劇。父母雙亡的悲劇,並沒有阻擋Curtis的成長,在得廚藝導師露絲的關愛,再由芝加哥法菜正宗的三星餐廳Charlie Trotter到前衞派的Alinea,一步一腳印,名廚都是有根底的!6 e* L9 d; m8 R3 u% i
感動人心tvb now,tvbnow,bttvb3 L2 T; q& |; Z O3 p [
一試Curtis廚藝,簡直是嘆為觀止。前菜魚子醬配的是檸檬奶凍,配搭上很新奇,魚子醬配檸檬奶凍的酸香,加上微細的法式麵包捲與碎砌的幼葱,辛香中讓人滲出淚光。可能是生命中有太多苦事,Curtis在菜饌中都會突出「甜」味。煎得近乎完美的帶子,配合椰子奶凍、牛膝草與甘草香味組合,有一種異國風情。
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乳鴿、欖油鴨肉、蔓越橘與葵花籽的處理,最有Charlie Trotter的法國風,個人風味則滲入了蔓越橘的童真甜酸味道。一點點酸香中同樣帶點甜美,是Curtis演繹「味道」時經常出現的。公仔箱論壇& @+ K3 X8 a% R+ M, R1 a
喇叭菇、燕麥、梅子與不凋花,是一道看到就聯想到「灰飛煙滅」的味道!鄰坐是米芝蓮指南的主編,好奇問我喜歡那一道菜。之前幾道味道都好,但是「味道」有一種偽「開心」。喇叭菇、燕麥、梅子與不凋花,雖然在口味上有點「齋」,但是配合廚師的故事,吃到這一道菜時,我有一種想哭的感動!) o/ H- W1 i1 h E+ t" x( ?
味道有時候很個人,宮崎牛肉、酸菜、 紅棗與刁草是Curtis最愛的一道菜式,因為很像一個完美「漢堡包」!形態本來就不好分別,Curtis的「漢堡包」是形態上的抽象表演,而同一種抽象式演繹是黑松露菌奶昔。焦糖牛奶醬,加入松露汁與澳洲河鹽,緊接是「地」的一種口味。tvb now,tvbnow,bttvb/ X) X T0 Z3 v! z
最後出現的甜品是青檸、香蕉、朱古力、檸檬與香蜂草的味道纏結。美國人口味中普遍到不得了的香蕉與朱古力,混入了檸檬香蜂草,配上一個酸凍的雪葩外皮,酸與甜正是大廚少年味道的一種緬懷記憶!是苦?是甜?人生味道在碟上交織!; S# y3 F( x8 E3 x& z; Y4 ^
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