佛跳牆的由來
0 V4 h5 s. p& E& S6 c" C清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
* {+ ?7 j) j& s! E% t後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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f) i1 [) Z( X# H" S# i. Q【佛跳牆做法1】
/ K9 M/ Z! h) x2 k. s5 e5 a材料:公仔箱論壇, h* c$ @$ R7 |7 j w& Z/ Y
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜tvb now,tvbnow,bttvb, g: n, {( u" M7 J) h6 s
做法:& `5 b) M6 @+ F2 q# O. a
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
# \8 A' G; }# ~: H& p# y- J2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。公仔箱論壇9 x. ^# H+ n+ K; p9 T: v1 \; x! Z
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
5 ?" N% \; k# F! l; B0 x% |& dtvb now,tvbnow,bttvb4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
# w$ _* T4 ^1 q6 q, p2 l' y# K公仔箱論壇5.起鍋後放上香菜即可。/ S% h0 W8 p3 S2 }
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【佛跳牆做法2】
! I5 @) K) t: Y; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料 : 公仔箱論壇2 w& D6 l" j# J ~0 ?, e# [) D
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
( P! m8 y; T& Z* e. _* `; i2 }2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
# r2 N# \8 y! ] b- r公仔箱論壇3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1' n+ B) g! i! u$ a) R. P
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.' p, b/ s2 U! p- u+ p# S1 r8 d
作法 : # c* l: P/ _" `4 B
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
) [- c5 Z6 H, a3 }; l3 X- J$ z2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
! p. e4 K( T/ s! p% h9 l公仔箱論壇3. 栗子用熱水泡軟備用.
" J' Z- p8 O/ x. T& Z0 V; E& z+ o5.39.217.764. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.公仔箱論壇1 Z% z( N, ]6 A4 \' E
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.5.39.217.76 x2 M5 m, e, `* w; b
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
. P: m6 W# F5 W1 T6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z+ v/ l3 t* L1 C
【普洱佛跳牆】
6 D/ j5 [# Z" v. E, Q) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
P# W+ u( l( r6 \5.39.217.76魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
. {+ W& ~# ~5 |0 T+ D調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E/ _* b+ s* H% `0 d
做法：
1 N% }) P4 a2 a2 A將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
7 ~/ X: { n) P5 S2 t/ |' d公仔箱論壇豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
. g6 {1 u- Z5 Y* k$ D將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 公仔箱論壇4 o: t" O9 ^/ n& p5 X2 R6 N ?
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 5.39.217.76& c5 w* w+ x1 l7 U* I* B
3 c- f9 A8 [- o4 q4 {公仔箱論壇【黃金佛跳牆】公仔箱論壇4 N+ Z" D; h# [3 I7 X, s% ^
材料 :
. n9 F+ ]9 `* W- A# F$ T- |公仔箱論壇扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲2 k+ o, e* X" ^5 V, ?" s9 x4 l
薑、蔥、香菜、紅棗" Z: N) ]4 }$ Z
一般調味料
: P2 v5 {1 r; n$ n5.39.217.76作法 : tvb now,tvbnow,bttvb& w* }- i; C! Q; J2 c: V
魚翅剝絲，鮑魚切塊
2 c$ I$ B, V v' z' Y5.39.217.76爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 5.39.217.762 d* [! a( c% c! W# [* r
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 tvb now,tvbnow,bttvb3 d; _5 ` d' D% t1 A! j# a
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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