[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 6 ~8 Y! b% c. z8 Y  U  I2 `

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原料 ' w, C2 ~  a, E( }- t. M" a$ u, E# V
豬里脊肉150克% }" n+ q) y: J( N
鍋巴250克
水發木耳15克5.39.217.76! w3 b/ @% }. x4 t  U7 m  l
泡紅辣椒10克
冬筍50克公仔箱論壇/ Y* p5 \. T6 q3 o( r" C1 ]' ~
香菜适量

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y! @  ^8 L- s0 y' s8 P5 p3 r. C

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ " ^  F1 ~; F6 X5 ~, e1 Y6 H1 ]+ M: S
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?7 {2 e4 W. {7 L

回鍋肉

原料 tvb now,tvbnow,bttvb+ u4 w2 k2 @% n) W. y
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o' }& J$ G& K( c; l1 L! _
青蒜苗100克 0 l; j  E; K7 `2 q* N  p
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?2 t/ V7 o+ r$ M
甜面醬約10克

制法3 ~  p' r9 r. _  K! F5 t

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.76! J; H' C, j+ I6 E) F
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克
芹菜100克
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制法公仔箱論壇* d" O5 O. \' ^% G- B
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯% F+ [+ ^5 z- B9 y! b

原料 , o: e5 d0 y7 i7 B6 s+ z6 C) ]* }" u
魚頭2個; W/ n. \* [" T0 e8 F+ f6 n4 }
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法, Z  w9 G1 P, k2 ~
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先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb! o/ m- t: k: y& |# I: P8 p
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb" u! w' L% Z0 D; ?( j& G1 C
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇" L4 `0 h! o+ }! R& w

制法3 g; B( i4 R- c* M6 x
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 4 _  P3 d+ k6 J1 B: F' q. h1 ?2 i
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q' S* M8 u8 `6 W: s

原料
白菜心750克5.39.217.76  I, E4 C3 A; `
肥母雞一只
豬排1000克2 t, D! O. N! \" J4 q) S2 w) M- P
火腿适量5.39.217.760 L. q' @8 ?, V4 m. W1 j
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇# u+ j% s. ~  X4 v: z
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。公仔箱論壇5 P- K/ `! T- g* S

干蒸黃魚

原料 5.39.217.76$ K. m& v; x* f! E0 R
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 5.39.217.76* K$ v( Y7 B6 O, V
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `. z/ g& Z1 _8 Q
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原料
鮮碗豆50克公仔箱論壇9 U, D3 \: p0 ^
蝦仁150克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y; R5 t0 m4 O: d: q) K
豌豆苗200克 : D/ R+ S6 {/ _. y$ [) V( w
蛋清1個 ) S# \2 `( U2 p3 i) f& q) n7 y! N$ _

制法公仔箱論壇. D6 L( T/ l" ^7 L  w+ }

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇5 r2 W5 O. H8 H, y( h# `7 k- ^
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p5 T" w# T- f6 e$ F/ |
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制法5.39.217.76! E- D6 L7 C2 C  q+ ?

牛肉去筋切片； ( y) C' V6 n0 [3 T
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5.39.217.765 s, `+ |# G2 d$ G
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.76' _8 ~2 d( E7 n+ h2 U
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇& o- u& z. `1 b3 u# [  j: T+ y

樟茶鴨子

介紹5.39.217.76+ x" ~) n4 J. L5 n
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。. v; s4 m0 M! y3 d  b; {
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇' B/ `; _# U1 {

原料
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肥公鴨1只。公仔箱論壇" i% n" g' W# w7 v' L
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A2 D0 J, v$ x6 S
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5.39.217.76- K6 _8 `8 l- }3 {4 K
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.76# ?. j7 @# e$ U- ^
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇" |: H  c0 F& W4 S7 Y: m
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 5.39.217.764 k. a& e4 P+ S. }# F- d- V
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  ' R. W% e7 V# `
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇( M+ t/ f! f$ w$ B9 P
tvb now,tvbnow,bttvb+ p' T6 G" T" b% S6 w+ a
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料公仔箱論壇' ]! W, V7 K4 }- B
5.39.217.76" E1 M# ?7 W+ }- c/ ^, w
豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 5.39.217.76" u% t$ [# V- q3 I- }/ |) d
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb2 a0 @: O, ]8 N, i! D/ S
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　公仔箱論壇3 h, |1 L* H7 ?* A3 x2 i; F! O

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb# U8 Z( v2 {# r! G! k
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烹飪方法  R. M" H9 D) f% s% o2 g
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔( Y) V" V7 x; K3 `

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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