[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 4 r1 E# R3 M9 r: Y: K7 O8 T
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb: B1 n* V; [) W5 z
水發木耳15克
泡紅辣椒10克$ ~8 l" z% \6 a4 [( C0 M' _6 z
冬筍50克2 ]( v) @7 V+ w0 F
香菜适量
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb) [7 j4 [- t% k  T2 s
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇. h5 V+ s- {* o" g# @

回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb1 O5 Q: P% J# P

原料 5.39.217.760 W1 C8 d6 ~( x6 N9 ]( m7 {* \
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5 D7 B% x1 \( Z2 D
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲

原料公仔箱論壇) ~9 v8 Z/ p# q. ]
鱔魚500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b% f) D* P' r% a- B3 U  t; Q4 M
芹菜100克/ p" m4 a6 P8 r9 X
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制法) L; S/ o* _) V+ d3 ~/ g

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb6 q% d- h" J: }; l6 h5 B
魚頭2個公仔箱論壇! Z5 f" x2 W, w# Y) ?8 k/ J3 T! D
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f  ^+ U0 C" s

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H, r; K- P3 A7 H2 T  B) t
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇2 T& N. x6 n( I8 p! u8 W# n

魚香茄子5.39.217.76$ }7 g# I# t, f9 f) `8 x

原料
茄子250克5.39.217.760 [3 X. i: d4 G* x$ Q
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb, p4 V% C$ }# t: f  U6 z. b9 n
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只tvb now,tvbnow,bttvb  E" u  f) j* Q. F# f9 B( K
豬排1000克公仔箱論壇& I1 L6 T* k: x
火腿适量公仔箱論壇8 n: m! g6 u5 B# z1 g
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； + J4 R: u; l( {
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚5.39.217.765 c5 L6 s% I# Y( r9 a

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克公仔箱論壇# v1 L" t0 V/ l) {+ ]
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法5.39.217.764 L* U5 x, }+ n* ~: Q( j" G: W0 P

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； # _( X( Y& _6 p3 }8 \8 ^
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 0 k5 ?/ N* J! `& S
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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 , ~" D) k! C8 E' c
豌豆苗200克
蛋清1個公仔箱論壇+ e6 \2 v4 K6 I7 |& x8 I, R
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； + h9 ~" y$ t/ Z, G
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； + ~) F5 u" z% _8 A# q8 c" u/ m
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 0 H- q* `; {  [
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小籠粉蒸牛肉 8 O5 |7 n" N  }3 N# V
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原料
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb$ w8 K3 ?9 [3 G6 y7 t1 a! A1 b3 H- y
五香米粉75克1 y& u8 t: {6 H1 O- ]1 y
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片；公仔箱論壇/ n9 @1 b& Q0 U  o; n. g/ P/ D0 z" z9 i
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 2 l/ |4 r# ~6 Y3 ^& e" Q) G
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.76% b+ M, g1 W4 Q. k
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樟茶鴨子  ! X0 O+ g' O" w. [& k) O3 R/ J

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 , i) _% c7 j5 {5 q$ H2 C) @
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.76. L/ Q( m- Y) s" N% F( b% m: [
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb8 ?$ U7 x4 \7 l4 Y: s
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I* f$ F8 Q3 H) m8 P
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 / N+ B" N' O8 W. J: H1 @
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酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb2 w% L2 `8 x0 k- h$ K* Y

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇9 {. m0 W; D& @+ W) V+ H) t; o1 D
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原料公仔箱論壇  l  T3 Q" U. p* }& [/ a
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豆腐30克﹐ 5.39.217.76& L+ \$ k  j7 X& }2 b
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ ! y- U. d4 Q8 f" {# B
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb7 \2 h6 I+ x7 G5 x; _. Z: g
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q8 v0 h" n; d" ^" t
烹飪方法/ V+ Y* y; ?) ?- ?* e+ ~1 J
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 公仔箱論壇8 [* k: D$ ], a* }
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb" f* Y. x. b; E) G
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j8 ?$ d* {- q3 e7 s

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。5.39.217.764 D% i, F7 ?: K: r9 A- O

擔擔面  - F* r8 u9 b% z8 J5 x

介紹% B- z: M9 |  r5 C  {) O
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。  V. `( N# Q3 V  x  M4 Q2 A. L
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb2 }% F5 P. m5 ^  t9 p

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面公仔箱論壇# N( Y+ v4 m$ L* ?

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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