[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 & ~9 z$ a7 w. f4 c$ ]: f; G, @  w
豬里脊肉150克
鍋巴250克& M: R4 Z, e- G# `: W. {
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb: C8 S9 w& o8 z0 H: {' n9 M
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量+ G" r- o7 v3 k) B9 q
/ ?6 [% N, E+ T* E# p" s
制法tvb now,tvbnow,bttvb, B+ x4 o! W. D5 s

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇8 u0 K3 g' w0 n5 ~
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {" T3 j  s4 Q6 ^; b0 R
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇; _- E) Y3 L, }6 j5 r
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 5.39.217.760 U- O  x+ b( @6 M1 ^+ @: L, j; h8 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z# v+ D: H! Z6 b" o8 }! A
回鍋肉公仔箱論壇# x+ y4 f+ b3 b6 j. a

原料 5 [, t7 P7 X" [1 ]3 I' R
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb' X: _9 \! {% `! p, t7 d
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u# a; b; J$ j# T6 d* U3 S; w5 y
郫縣豆瓣25克 5.39.217.76. U' O! K' p- m9 b$ Q
甜面醬約10克
' L. m( V2 |/ F6 s
制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X" w( V* b: n0 M# t# S  {6 {) f. ^7 v1 p
公仔箱論壇2 c! x' }8 h  W+ Q& F# N
干煸鱔魚絲
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]" E2 y  x5 Y: D
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f; n) c8 O1 L# X# O
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb' U/ D5 _+ w  W! S
公仔箱論壇6 ~- V9 A9 l# A' g: r
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H% f/ b+ n+ i- q$ N

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ( s0 G/ x5 q2 v) p! h
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
( U; L" g9 c7 U
籮粉魚頭豆腐湯3 y" F1 @7 G3 y# O( i+ r* M  Y
tvb now,tvbnow,bttvb3 b* K/ a' V, F; X4 h
原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c0 C) P8 ]1 J1 ?$ h# R+ t4 d- H
豆腐100克7 |- N0 Q8 h9 ^7 e- k
2 b; v: ^% k/ b! w1 R
制法tvb now,tvbnow,bttvb4 T' c# N4 B9 j6 i; C( U4 r

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
公仔箱論壇1 A$ z& f% @  G; w2 f4 y7 r# ^
魚香茄子2 v; U/ g8 I' `# _* x+ P
公仔箱論壇% w, S* w! W' t! ]" o0 j( Z
原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法6 D4 H" X+ p! x' S5 p

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； ) w5 P$ T0 ^$ e' i( q% D0 C/ {- b
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
公仔箱論壇5 M% o! K# I7 C
開水白菜
tvb now,tvbnow,bttvb, R) V" a3 x9 f" p% e
原料 ; S' j# B' Y" M; k: o6 F
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克; h; N5 [% q3 S4 v- D2 a& J9 p
火腿适量7 Z( `8 o% z. J+ ^, w1 k9 ~0 V
1 C/ r! L  O2 A: k
制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； ; l( L, H* c* U4 U
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x* G1 h" k! k/ Y; _/ p$ I
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。公仔箱論壇( u# Q: X3 A$ Z# j2 d+ q3 N" E# @

干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb7 w# q& N5 e7 H4 f1 d: o

原料 . L7 H! G! V2 @6 N
黃魚2尾約1000克6 Y9 t8 O$ L) E$ ]! B
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.76, A' C  ~4 Y0 }, L; s& A
tvb now,tvbnow,bttvb+ v# e5 x. ]3 _
制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； + ^8 d8 t6 c! t3 V& s
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.768 Y+ h  D: \% {  ?9 Z
tvb now,tvbnow,bttvb/ f9 ]- w# X+ r

碧綠蝦仁
5.39.217.763 D8 I+ \+ d- V' B+ }4 n2 R* j# O
原料
鮮碗豆50克 ' f+ Y2 Y: n+ f% k
蝦仁150克
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G% F& @0 h4 c4 x4 i" C# ?
蛋清1個公仔箱論壇; Z& f8 _* n/ N6 z

制法
tvb now,tvbnow,bttvb  V, A! a# G; m. e
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 9 F+ @: _; m: P0 m
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D- ^3 w! v# ~7 v; O- O4 n7 Q
tvb now,tvbnow,bttvb( h) g( g# p7 B/ A
小籠粉蒸牛肉
0 m' F2 V/ Y$ A$ }
原料
牛肉約500克: p) H1 M  w7 W; P1 J5 a
五香米粉75克
香菜50克

制法

牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb7 `0 b6 I( U* e
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 4 e! a% a  p  v: {" @8 }0 W+ K
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb2 p9 t, N: Q: `* S& A
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z8 {. L$ W, S: T6 \2 T

樟茶鴨子  公仔箱論壇9 a6 T0 G) J/ X+ P: W

介紹公仔箱論壇7 }& L3 J: G/ |0 f" S6 \+ n
tvb now,tvbnow,bttvb% O+ A4 j" a6 l" {% h" @. p
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.769 Z: ?* b- @9 e& [& `

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
5.39.217.76- U9 ~9 G4 `& S& u0 F- _
原料5.39.217.762 T$ H8 D# Y2 P- V8 c
tvb now,tvbnow,bttvb6 |% @. Y' E3 z0 {' s
肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 8 K/ A. Z6 N% ?9 ~1 m+ p  u: _6 `
烹飪方法2 i" R7 i5 k2 X9 H) i& J

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 : X, _$ K1 w$ \! P! M: x- b8 j
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。; e. G, s' r1 i# T% g7 G- m
tvb now,tvbnow,bttvb( P6 E0 `4 a) }; c, G+ t) r
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.760 d% F( H- n8 M; Y+ F
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯
  5.39.217.76$ K& @! a! F. n7 h; g% @
介紹公仔箱論壇; F: z) H# \4 e7 ~$ _0 D6 k

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x' w# D" _- O' S, Q. c6 {' q

原料
tvb now,tvbnow,bttvb( W7 Q( n$ E) B: S( t
豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb  }( q; M; x6 P1 B2 j' Z' Q. K6 a
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb" b; D' h+ S9 }( u. E4 E( V

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
1 N/ G) }4 H' M" a1 t6 g2 n6 f
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c( t; Y# R! F9 w* I% j: P+ r
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
5.39.217.762 D: k' ?" U$ g/ [% u
擔擔面
  公仔箱論壇. @: M' w$ C& N0 Q/ b* x' s$ M  t
介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料tvb now,tvbnow,bttvb8 e1 C: @( N' R9 D  T

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法5.39.217.76$ E  M9 W: i, }4 V; J

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔& `* d- c! A7 v* c
公仔箱論壇* A1 N" B" C" y: `/ H% B. I0 T$ L
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
公仔箱論壇! H+ y$ ]% a: f. o
　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表