佛跳牆的由來' y8 q7 T) _* p# z
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.公仔箱論壇3 H4 C- ?+ ~6 O
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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4 E# C# O; Q8 u6 p& h! d0 D【佛跳牆做法1】tvb now,tvbnow,bttvb& }% S% z- j: f+ t9 a2 r
材料:
/ \7 _( s2 _4 e% h) H3 i1 |1 ztvb now,tvbnow,bttvb排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜5.39.217.76, q, h8 }( m# \* _# y$ ~8 q
做法:
9 [+ a% L0 d- u+ n$ ?. @6 l1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。公仔箱論壇! m6 }) a: U& A
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
) `( ~# I+ d/ B: b& I, v2 t3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
0 I) S2 Y+ N, S1 E5 V3 N5 t6 Atvb now,tvbnow,bttvb4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。2 {* \9 E1 B& D4 r9 x4 z- L
5.起鍋後放上香菜即可。- g2 y7 A Q# i% h8 u( b1 Y
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【佛跳牆做法2】# j2 ~' k3 S" o1 B! u- ]
材料 :
0 i5 D1 t$ R/ w5 I, btvb now,tvbnow,bttvb1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
* `- m; k; u) F" c7 C2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J1 [9 o) W: j$ U7 s( u
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
+ f& i8 O5 B% N3 K5.39.217.764. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.% i. N' K, W3 {% v8 s [# G
作法 :
# [) g& y* Y0 a e0 T# m" ?+ ltvb now,tvbnow,bttvb1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
9 n( B" U S+ \8 {5.39.217.762. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.( B& k' W4 V ~/ P3 c' W) I( K
3. 栗子用熱水泡軟備用.; U+ u" f7 @9 l
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
- \6 W! i3 Y- o9 {) q7 B8 h% y! a5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.tvb now,tvbnow,bttvb4 Z' r" S, p) j. k
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L4 T- Z. F, c+ c5 U. R
8 m& z$ e. G4 R【普洱佛跳牆】tvb now,tvbnow,bttvb( L4 b5 h3 t7 s& o' T4 s9 Z
材料：2 ]4 M" m: m7 ~8 w; p
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
, p( O k! J5 Q" A5 E1 p( ^公仔箱論壇調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥公仔箱論壇# r) V/ M! e$ [6 y( z% O
做法：tvb now,tvbnow,bttvb9 _# `' P; E( u$ v
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 ( i F2 j5 S6 K
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
& P B3 m o/ T4 `. n+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 1 B9 P' }3 d& e6 P0 T n
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 5 @$ c2 g( S" r
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【黃金佛跳牆】
2 u9 N% m6 y1 c) j+ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料 :
# x1 u3 x( ]2 h. A- G4 p" n1 f W公仔箱論壇扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
. z! i2 O* q4 z, g9 V6 j+ Y薑、蔥、香菜、紅棗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @6 k) ~8 x0 \9 a I' P
一般調味料# Q. w; x8 P+ F! I% F+ U6 r+ N+ ^
作法 : 公仔箱論壇# F& ~6 L- B4 k: `' |9 O
魚翅剝絲，鮑魚切塊
5 o1 F, B+ P; J [, x0 E爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 ! h; N' y1 z8 D9 u. u; ]. ^
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
+ ^# x* Z4 n8 S2 a- X% v5.39.217.76起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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