佛跳牆的由來
/ J4 T% P+ |# Y清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.! B6 T& W6 v) _* u6 k3 F
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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【佛跳牆做法1】
+ Z" K3 z9 x* N$ D/ etvb now,tvbnow,bttvb材料:公仔箱論壇0 V; M K c& q/ J. C
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜5.39.217.76, L( `% Q% r7 P$ `( A4 K9 F% l
做法:
* d. ~" ?! P7 z7 J: \# }1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
- N- A# r+ F% J% N6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
7 J" P' M5 r9 N: a4 W3 @0 z0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。* m% v3 p: H( H9 |6 Y( s$ O
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
. U Q1 q. Y+ [# m& y& K公仔箱論壇5.起鍋後放上香菜即可。tvb now,tvbnow,bttvb# B2 n: V _% Q, |$ J0 h+ Q
/ V. F1 E6 k+ Z' D- I7 G- e【佛跳牆做法2】
& h9 [' k- M' ~- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料 : 公仔箱論壇; @2 b2 t, J2 Z8 I+ E6 m! E
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子公仔箱論壇2 p2 O- ?. H, l+ _
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E7 o5 s5 y5 N; N3 s
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
8 M2 a* ?* Z1 r- ^2 `: `6 M# ]公仔箱論壇4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.tvb now,tvbnow,bttvb: I; H) k& L0 B
作法 : tvb now,tvbnow,bttvb* d% n5 L9 d$ u5 b
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
# u/ I. m3 B3 ]7 [- f ~3 z& [4 Otvb now,tvbnow,bttvb2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.tvb now,tvbnow,bttvb* G6 b7 n0 P0 ]$ w
3. 栗子用熱水泡軟備用.公仔箱論壇5 A' L, ^. u8 m; R
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.+ o$ w5 c3 V' @& R7 J* e/ P4 ~
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
, [0 I' m2 O6 ~' a6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^) m) L3 [" v1 F1 b; }* B2 [
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【普洱佛跳牆】
2 N; k$ E3 a# Y8 i* s材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \2 ] T6 u' J3 Z% Q
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳! z: {; J- z+ H* i9 B1 y. _9 {$ r
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
2 d! w. u4 ~/ C3 r$ C" s7 T5.39.217.76做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z7 s! R7 n8 J. z ^
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
6 @! W3 `# U5 j+ g( j5 O* M: ktvb now,tvbnow,bttvb豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。 % }+ U9 h7 Y8 P. r
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
, \7 |: _4 M$ p& ^2 d- o; ^tvb now,tvbnow,bttvb普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 6 r# L5 P$ o, ]
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【黃金佛跳牆】/ d# B1 Y6 C# y
材料 :
# q" V+ b& j: z$ Z' b$ M; m& H扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲5.39.217.766 U, e! x/ O; z) G# c
薑、蔥、香菜、紅棗' t8 X+ p7 ^% ^4 }. V
一般調味料
5 n3 i; I, G7 {3 |- [) x- j作法 : tvb now,tvbnow,bttvb/ _; `" \2 \8 {8 K
魚翅剝絲，鮑魚切塊
3 J+ D% D0 m& `7 R# X' N" Htvb now,tvbnow,bttvb爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 公仔箱論壇$ Q9 m6 Y. o) X
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
" u; q d' [ r/ L, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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