[香港] 中環名人飯堂豐盛團圓饗宴

中國有不少傳統重要節日，我最愛中秋節，賞月亮、吃月餅和玩燈籠，忙碌的一家人聚首一堂，樂也融融。中環老字號鏞記向來都是名人飯堂，愛它不墨守成規，卻又能堅持傳統，製作一餐又一餐溫馨豐富的中秋盛宴。文：李泳烔圖：Gary Tsai3 _* E% Y7 H0 v- I& W$ R
傳統菜式滋味無窮
不久前才新裝修的鏞記，廳面富麗雅致，牆身掛上不少舊照，燒味部無間斷地出菜，每碟都油光四射，讓人饞涎欲滴，特別是招牌炭燒燒鵝。「我們只選五公斤及成長至三十至四十天的黑鬃雌鵝，貪其油脂豐富。」燒味部大廚新爺熱情地帶我去廚房重地。「在柴灣工場完成前期工序便送過來，每次要用四十至四十五分鐘，以新加坡的坡炭燒烤，一次只能燒九隻，我們每天都賣二百多隻！」他朝氣勃勃地說，燒好的燒鵝不能立即吃，要等溫度回落至攝氏六十五度才斬件，以鎖緊肉汁。每碟燒鵝都會配自家製酸梅醬和鵝汁，鵝汁秘方由多種香料和柱侯醬調配而成，鹹香味濃，是鏞記燒鵝與眾不同之處。# e( W& V" C1 l0 L* v; B) G
「每逢中秋，客人必叫一碟燒鵝外，至尊壹品雛鵝煲也是一家大細的最愛。」任職鏞記二十多年的湯經理向我介紹。顧名思義，雛鵝煲用的是成長至一百二十天，還未下過蛋的處女鵝，一百隻中只有一隻，油脂平均。煲中還有鵝雜，即鵝腸、鵝肝、鵝腎、鵝紅等，而配菜豆卜吸盡精華，好吃得停不了口。
鏞記不時都會更換餐牌，達官貴人最愛傳統手工菜，中秋必食的其中一道菜是蝦子柚皮。「我們每年都會向新會訂三千個柚皮，以大地魚乾、梭羅魚、蝦子及蝦乾煲成湯底，再將柚皮燜煮多個小時。」大廚初哥詳細解釋，享用柚皮的最佳時間是農曆五月底至八月十七，由於製作柚皮相當費時及工序繁複，坊間已不常見這手工菜。「最後要灑上靚蝦子才好吃。」柚皮燜得軟腍，伴隨陣陣蝦子香，雖不是甚麼名貴菜式，卻滋味無窮。: ~, {; S0 L5 q" Y; J4 b
聯乘月餅藝術禮盒
適逢今年鏞記開業七十五周年，與商場K11聯名推出特別紀念版月餅禮盒，雖然是老字號，卻是鏞記第一次出月餅。這次破例推出，原來當中有個小故事。「數月前與K11創辦人鄭志剛（Adrian）食飯，他問鏞記為何沒有月餅。」鏞記第三代傳人甘蕎因（Yvonne）笑說：「我小時候，爺爺（甘穗煇）的好友是做月餅的，兼在中秋生日，每年都會設宴慶祝及送月餅，所以我們每年吃他們家的雙黃黃蓮蓉月餅，沒有自己出品。Adrian說大家都是重文化傳承，今年也是K11十周年，那不如來個合作吧！」隨即雙方便密鑼緊鼓籌備。
一盒兩個雙黃黃蓮蓉月餅，一個印有「鏞記」二字，一個印有「K11」。「月餅模是我特意到廣州找老師傅設計，還是木造的，外層禮盒就由本地年輕紙雕藝術家參與創作，能獨立成為裝飾品。」整個禮盒新舊交替，富有藝術感，再加上鏞記不時不吃的中秋時令菜，這個中秋溫馨得來，亦甚有文化氣息呢。

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