溜:溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。
0 [8 Z/ v; r) E- y. \ r/ s5.39.217.76 溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。5.39.217.76( k. |! Q i5 d+ m
# ]7 ?+ U8 y7 @; P' s公仔箱論壇焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤用文火焖至熟烂的烹制法,特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。公仔箱論壇6 p: w- y) ?5 p5 A) N5 @
: x; y) D2 S, ~0 X u0 F/ }5.39.217.76烧:是先将主料用油炸过或用火焯过,再加上辅料,兑入汤汁煨至熟烂的方法,特点是汁浓、汤少,菜质软烂,色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。公仔箱論壇3 ?- [- S3 S4 z$ Y) t! `
/ k$ B; b. v- R/ |$ {- e汆:汆是用生料加工调味后,放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做,重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤,同时加入配料增味。5.39.217.766 J$ A$ ~, w6 ^ L: E
特点是清淡、爽口。有菜有汤,适宜冬季适用。如“汆丸子”。
4 N5 J9 H" ?9 V; H4 a% D- d6 r! T
( O% a( S/ v5 ~* j7 btvb now,tvbnow,bttvb蒸:是将生料或半熟原料,加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味,形状完整,质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。tvb now,tvbnow,bttvb j; }* A l1 Z2 e0 H
公仔箱論壇' H7 F9 Y4 r; O2 d
炸:将主料挂糊或不挂糊下热油锅,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。公仔箱論壇: D( {* h" X! M t" }# W4 [. C2 @; A* y; r
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K$ X8 l; }3 T# C6 q
酥:先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特点是外焦脆,里嫩软、鲜香可口,如“香酥鸡”、“香酥肉”。 5.39.217.766 m7 b- B1 H" B& q8 m- m# `: F
8 p7 R- m+ Y% ~3 @4 u! [公仔箱論壇烩:是将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单,要注意火候,一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。tvb now,tvbnow,bttvb0 v* @8 U: q! ]) Z6 f% V9 F
) u/ y9 u# v" Z: U
扒:是锅底加油烧熟,炒锅加汤,放入主料及调料,用文火扒烂,勾芡收汁的烹制法。鲜软,汁浓,易消化,有“扒三鲜”等。
D! J, G2 P9 M3 X
# j) g3 Q. U k0 b1 ~+ r4 ?$ ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炖:此法比较多见,方法简便,是先将主料切1块煸炒,再兑入汤汁,用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜,菜软烂,汤清香。如“清炖鸡”。
5 G3 B h9 S* d+ c3 ]- `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ O; }8 e+ i# H1 N. b: l2 {9 U8 l; r5.39.217.76爆:是旺火热油,原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致,烹前备好调味品,动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
. F& T* H; U7 }$ g- M. W tvb now,tvbnow,bttvb$ M4 m# O, @* L/ D
炒:是指锅内放油、油烧熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。tvb now,tvbnow,bttvb( o$ w7 t" V& f* S7 Z
. l8 F& T! {# n+ j/ Q4 {( u. [
砂锅:将原料加工后,装入砂锅中,调入作料、配料,用文火慢慢煨炖至熟烂,营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。* S2 K9 d/ ` L8 ]
# Z( F1 O+ J( c( P; M0 z拔丝:是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝,有口味香甜腻的特点,属技术菜,重在掌握炒糖稀。
+ T& B0 Y- V1 p# ?+ x$ cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 老了发黑不行,嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候,操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。 |