常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。tvb now,tvbnow,bttvb3 k+ \6 c5 D5 q- y
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
* c' N2 p' U0 P7 i6 r公仔箱論壇煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。7 c# D0 ?9 f8 q8 a" ^5 Q/ G- G
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
9 j$ c+ ~8 h) u/ I* [$ H9 i4 S* a+ _& u- X, R
9 a8 U d1 P( f* v- C! ?0 j& T" htvb now,tvbnow,bttvb$ ?' N( ]4 u4 G6 A
7 e- R Q+ @/ C+ \9 W3 Z. \
5.39.217.76% n+ {' @( P u& _/ @5 c# H3 E
! `% H: E- R; |' ~# jtvb now,tvbnow,bttvb
' D E1 u* B% X' N& ^; @, @9 v
$ h. b! N9 i& ^, c% \' m
4 h0 O0 V! k7 O( l; ]9 A2 x& n' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味原則
+ O7 \+ Z% C7 }; M2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。5.39.217.764 M. T5 u8 ~/ V2 c
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。* L" b0 X3 _# B6 G
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
8 F/ z- e3 T ]% p `" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# P0 k4 |) ~$ _$ o0 Btvb now,tvbnow,bttvb: I6 s( m4 x1 h: U4 g& ^/ F
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y/ k" @+ v. i7 P6 B6 N' t
" D* |3 F8 Z- R/ z* s
* m& W; P! V0 j5 A' vGingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
: f) V& h; }8 {! Z# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
1 F4 T' N) R2 v& R `4 d9 V! C6 f X4 k0 w公仔箱論壇& U" D! F6 }- m( _* l+ R/ E, w
- v3 B( W: j8 v' Y6 _5 Qtvb now,tvbnow,bttvb
) L3 f% g+ u& Qtvb now,tvbnow,bttvb
( G" t% j3 F/ Q
7 h" i1 ]8 j i$ H7 i7 y' @5.39.217.76
7 x$ h1 z% S: L5 r$ E公仔箱論壇
6 v+ Z- U, z3 I5.39.217.76公仔箱論壇5 Y) l' o* M0 T* Q0 V8 L1 j9 I
u; h0 Q+ n) V3 I7 c5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb5 \( N/ N) k3 }
7 |3 x0 X" x) J7 K3 e& ^' ` TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A- v; O/ U/ g: c# w4 C- k
 放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb$ m8 P- I6 r) i0 d# n
 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
