[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇, H5 @$ h  G6 {/ y0 `% M2 C


01、羊肉去膻味：( H( w) m( j+ k1 q
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇2 o/ A  m) u4 E& w
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n7 E! u/ I* ?* V
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.76' k& d' c1 ?+ I& j0 d9 y
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q$ W, B1 R% O
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇) ?" Y5 _. I& f. t1 R1 L/ \& k
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。4 M0 U) ]& `4 c0 [  K
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.762 O$ E: C8 v2 T7 k7 ]5 v7 }6 ]. {9 W
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.76) @1 d5 C  o+ n% F7 c
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.76# b7 U; s: n4 p7 _+ ^

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb8 Y9 M* o) N5 \! ^
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇( H& R$ Y$ ~- W6 ^6 \1 O9 Z
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.767 \' |# J) K2 h6 N' {
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb4 k; j. M6 F% a
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P/ ^! O. P- [9 N3 U( u
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，4 i$ [" \* Q3 }
   事先加點鹽也可5.39.217.764 d# x2 [9 r2 t2 S7 t

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；; N/ V  b. J+ h
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇! {7 x, o  o2 ]& b+ @
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇( y. N" J/ S3 R! K3 r& f3 U
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，  b4 G. ?7 L/ _( i4 u! y$ p
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；! n1 Q$ f: c8 Z, T
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W" o, U: b. U# N; a9 r, S
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇9 V$ t( R$ |# K
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， ; [: X( Z2 S0 p
   煮出的麵條不易爛糊6 D9 r: Z. h5 e! r2 _6 P
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb+ G3 Q- x7 f4 w! m8 Y
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.76  D3 w7 m5 a% z- h6 m
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb+ r! I, C( {* F- m" L6 m( K

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，9 E; B1 x  H% e! J+ T+ c$ L4 T
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇) B: \7 p9 d; K) f
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，4 d2 x$ H, X8 ?6 y' h
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.76, }/ R% q3 j+ I2 Y6 d
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇# _7 q, ^" s6 k2 Z9 C8 `
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，8 u( O  k3 M$ ]$ q+ S0 O' J* \2 q% j& K
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _' z, e2 M0 A1 S. U
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇7 i7 N& y! n& T* ~! H

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；; f1 N; G# b, V! N" C9 O' {
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇* O$ v2 A! u) H! E, I% ?
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟1 F/ B- a8 h8 v, g/ ^

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.764 A8 ~' L5 m- ]7 S. a% L9 _* c

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ u: @3 T& X/ \$ c+ T4 a) {& e

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇6 h5 w: t# f  ?- O& k; b( u

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5 l6 X) l$ w5 D; C

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.76. j8 J- ~; o3 B- y. J' a
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇( B7 e' A# W: y  B( d: W* {8 f
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇/ @9 m. r, z( K; j" Q. [
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb2 V; \' q2 g, d/ G
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y8 ^4 T+ R! A

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.767 g5 j! G/ U. [# o& K: N; H
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香) A* L0 E( B8 X  P

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇$ f; i4 f6 G! G# \
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb' N2 l/ v# x6 Y

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.769 b) v+ |3 F1 s

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |. [/ X0 e  I3 Y! T) r2 j

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，5.39.217.76' V+ G7 j  i0 i  s
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.76  u6 G) s) u8 J; A5 t8 z- G; K/ R& r
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.76, d. |5 _. _2 q* A- M8 U+ L
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.76( _1 y4 }- g& S) h# x$ K7 p& a
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡2 I: V1 B- B% a; z6 j
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽8 t0 Z0 u5 ?6 h/ H1 Z3 x( U

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，1 ^1 s% s+ l% n* c" ~/ P5 R
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香( _) h7 g8 t' q8 a6 F
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.76( z9 J! a- R5 L8 {2 ?

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W! N8 P' G- s3 S

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb6 w9 I( z( K  m- Q; @

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb* s* m  ]/ l: w' j( {8 i

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb& B* E" x) T3 X2 [" |0 K$ D5 a
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇- x1 i2 R- L$ x  X& _0 f. s9 [) A

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G) P2 @1 Y  B- b% y- l- x; ~9 i9 z

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒" k/ m* u4 ~. n1 m, O/ d* S  R

60、菜太辣，放些醋可減低辣味2 \6 ^7 v0 a5 N3 c) U# q

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.76( I' W. K* y: a) l' v  ~0 h5 h2 S2 \

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中( j6 X6 m, G. [- Q& ?$ z
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇: z5 q. @7 s( F0 Z; L; m
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇) |. c8 K  _, }1 r0 |1 c% ]" Q

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇/ g1 ?8 i. D8 y& @+ H) G; |
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，* j! Z& h) ^1 o( Z( ?
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.76; p0 F4 v: W9 X. j2 z* v% d. j
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb1 |) J6 R! o- r! t3 p* S- `$ ~
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：公仔箱論壇1 i* ^8 U$ f& K4 @9 C
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇6 O- q- J7 u5 [4 H: @* T+ U
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.761 u& E  i9 o3 t! M
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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