[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb1 S+ t6 B2 D6 f% O5 {
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb4 Z# f/ P' S% u8 s/ P& y" f
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；# M+ }$ r7 R" K* x% O6 }/ j' M
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5 @9 X" b" C" P( `
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉2 ^' c  e) J, S/ B' X. n$ v
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，" N1 ]- R2 ]+ R! v# [0 ^4 E6 t! C# v
   肉很快就爛且味道鮮美。! @, n8 C9 d5 x( u

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，1 ^' ^+ n2 p; H  b4 v6 Q
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。- g1 U' [6 ^1 p: m8 }  N2 V& J; e
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。+ }5 R& @- K" e) H; ^. ~# o; p

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.768 ?9 c2 n. s& O6 J
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]- ]! n- Z2 P& e. M3 k. y- T
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，( P9 u8 m- o4 }  Q, C/ Q8 _' R+ W* U
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行' U! S# R. c3 I
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美4 m* i6 ?! F5 c  O; t$ E' R! [4 ^
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N/ Y( _) j- ]' J# Q- o

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，, l6 R6 G# s! P; r
   鍋開時水也不外溢5 P! q) l# }: C; E
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外; j) k/ i/ Y9 }$ B
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊9 t) P  f5 `+ |! l* e4 ?

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g; F- z: _: F: M- k
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb( k# ^0 C" C) F* E9 w% ~$ O. l" {2 D
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.767 d8 }' b* t, u$ _- B  `
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇( n/ j% r% w0 {* E
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb9 B6 f3 w8 f& o; N
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：& A  O0 w% B. m8 h! g) B2 e% D
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒. n9 V6 |  G# E: i
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \6 F/ x; d' n1 X& n( N
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.76+ ]! S( k7 t' E  D: H( \- U
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 ) h/ j3 t% q- f6 [
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，0 o/ z0 q6 q$ u% t
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x8 [/ R, J$ }- o; N( E
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；: R3 p8 ]8 {7 i, ~
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V9 l0 _$ y# Q- ]8 x) H# O
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.763 \: P7 \; z; Z2 V% o( d
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n- `- G6 g1 e3 o( N( o
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟% s8 I7 R0 e4 |$ F3 S
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb& l9 |( [$ g4 a  o: e" U- D
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.766 N7 b; j, R/ d" V) z
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.764 i5 z! [7 v9 D

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s2 ?8 F, p) j! v1 h6 Q% X
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  v4 {$ k' q6 u4 \
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，3 Q" ^0 [. p5 d  h7 q" V1 D. ?
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇  B3 t9 b6 L8 `$ p$ P
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇/ B  A- V2 i; K7 o( |( v& X1 j

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇( H& m3 q0 V1 x) S9 u" Y* w6 t
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.766 w: c  ^! r) {' k. E
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋' r( D) @$ |& s; c+ p
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.76% h7 L8 _$ n+ W# q' z' i
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.76+ ^, a8 W- _& I8 ]
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J; S2 t* B) [! |/ T8 r

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇, f3 w* ?- d; d% w; f

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜4 L+ {9 u: q1 j7 v+ r2 Y8 E0 r
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 ; n" r0 B4 t2 b4 X' X
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M. o" F) B! G" \1 Y1 t1 i
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [& o% l! \0 a1 R& H6 ]

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb  p) `! p- A, A! G- {! ]% W5 V
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb- J% u/ z& U7 M' p2 x. P2 b
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，- \- j6 }. L" {. d
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n% E# U- E$ c. K% O( u
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，  [( Q7 g0 |. ^0 E/ j, A7 k5 C
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度6 `5 Z, h9 x) y# j

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.76( `6 ]1 w6 u/ n% V1 [/ s
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb6 e) J5 ?$ z" G7 f
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，( i( v0 S& j9 R: W% E
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹7 }8 M/ b0 {7 f9 C4 N; y: O
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y9 J9 ~$ x: I* f! d  p6 F1 H. {
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇( W1 h. e7 _" B' w
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& ~1 Q: u% j9 R% k

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒6 y3 ]) y; g& y8 d1 y
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 4 m" W* m+ E( D/ `9 S) S
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.762 I! g! M4 \6 u% B6 a$ \
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 5.39.217.76+ }2 C; y" O  A4 B: c" h9 O
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇- I* h) }. A0 P0 N/ W/ i
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb" M& d5 A; @2 ?7 N. N
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb& T2 ~% _" l) O' I' U
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，$ ^; k' e/ t* V  g
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，1 y7 R8 O% O; h" @
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.768 V  P, ^, W# b& U/ \, Q

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb" w  K4 i8 Y, M. E# U
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：+ e. U0 E9 _: @" V3 N3 m5 b$ h
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5.39.217.760 Z% R0 O2 \  u% H# j+ ^
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5.39.217.76+ b, @6 o5 U  f  [2 V: t2 s
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，# @! W4 w" Y* J- W9 {" E
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，1 F6 n8 Q7 [- @; d- A) N
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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