[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇& g5 s6 V( j4 c4 Q* Y2 E+ I
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01、羊肉去膻味：: t! Y) U8 m0 y: N
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb1 j6 \7 r" E. w# u- ?
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇* [1 a- P  q- v* h
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) F5 g: J1 n: N' ]  m

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，& G* ?, H8 W2 E7 R# l6 X
   肉很快就爛且味道鮮美。( Q' m; W; g$ {' `4 [' C

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。% h" N/ r! |+ p0 i, N; M

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，6 f- |. d4 x8 ]: p) u2 F2 I
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb9 Y& W; K' U. `: s4 `( L
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a# o6 v. g9 c& K& q! T
   但注意不要炒焦. J+ s7 Z+ h- W3 j

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行. ]+ O/ V1 o5 p& Q
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，+ G+ P* Q& W# ?, f
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @* z, v2 T$ E7 l' K* M# m
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇4 n" `  r5 ^+ c. s
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S1 i, @9 |1 b% L. l
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇" R& H, G& A2 [1 @) {

13、煮麵條時加一小湯匙食油，& z: w! O- E) h2 g
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 4 c0 h* b, K# y! j* p! @
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb6 }9 C& C+ @4 z& X! g
   否則會破壞米、豆中的營養物質& o: f- E6 R* I3 ^5 E
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇# j8 N) x) }/ _7 B. s
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb2 N+ W1 E; M( K! e' a( A
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.76% r5 h5 M/ M# B; a
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：5.39.217.76! r( l6 a8 k; [4 B. Y) v6 Y0 Y
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇' W* r" N; H" H3 n/ v
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；! D  G, c5 }: r* M7 T! w
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B7 o0 }0 @) F0 _% b, `
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb$ W3 _! P; Y4 z! b
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.76; g' T4 _; G2 T) I" W
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；! [- F: y2 d- ?1 n$ R% s) U+ ^
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，) c% Q8 K) W) j
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.76; n, E+ B) o. {# J5 q) M  ?, C
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，- W3 S2 N' i( s3 b7 B9 h& h0 V
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟$ w. ^2 V5 E3 C0 U0 I  N# j

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.76) b& _: s2 Z/ }& ~6 A! m5 Q* u
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美! x9 @8 b$ g0 F2 v) k% o

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，$ M/ a6 g; l& h) a/ {
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺4 z6 U2 J. }  A, d5 H. a8 D
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb6 {8 }4 X' J8 a2 o, s1 f
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.76: R% j" }  \1 M8 K, Y2 B
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，3 M, l' w, S6 c/ O" E
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.76/ x9 U: ^+ P4 X( J3 B; n5 z
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇5 Q. `& a7 _0 G: O/ m& Q7 E: G3 G

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，0 n8 n3 t6 T  Z/ z( \
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇  d3 i, I% p( g: M# k$ D( S& d

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb" a0 }6 r* K8 T/ |
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，* _$ d3 ~0 ?5 T
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [4 T) X9 {1 e" ^. o. f
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [* ?" x' c" x8 z. c1 u6 t

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f! @5 H: D$ c% \) G0 z- E

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb% v2 T9 K6 _0 m
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb. ]& d5 ]4 E" D/ o

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V2 I" L. M) B- y
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇- H$ q4 g9 O6 @* L
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.76) K* G5 P! |5 `5 E
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡) l9 _7 T4 I# V! {# {4 y& ]) Z
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽: w( [' ^4 T5 a& d# B

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t3 s! c! l0 ]7 O, ?+ \0 F
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，% Q; t, }7 k) n+ E% @: Q5 S* O
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.769 O  b0 Q1 t, U5 c

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U! z7 L# \; c# L+ q, i: ], l
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D  R3 Z7 m" I6 V* b6 M' a

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除' [2 m* I- E1 c8 X
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K) v7 s" X0 o0 m) M
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒# R. C( m% [+ G1 D7 t
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v- L( k5 e+ `& s9 f
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初; D: L' f7 g% |8 X- ]) G& ^
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 & B- k5 J$ C' k0 z4 f7 n
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇; f9 J. I. u+ i% J: i* e/ m
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈& N7 w" ~/ z! P; Z5 G* d- W* s
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇, z) ~! P* W  b" S
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， & ~% _7 S% F  @3 {
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇( N: w$ B2 q9 w
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.76, N5 F: j8 j, H8 W1 b- o* g; T
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?! {% T" o; a  c) l4 C  S) L
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \& I- H; ^1 V: M

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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