[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇6 I, p( U& X% Y6 U
公仔箱論壇$ }3 K# q* R6 l2 R! `  f# C. e
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x) N; s& |5 q6 ^" b/ x2 }+ w

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 $ i0 \" @/ q! H! U0 W
+ w/ \+ O) {. [1 f
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
tvb now,tvbnow,bttvb  n% D% V/ y1 s9 n  v0 R# I/ Z
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
5.39.217.76- M( J/ _# C3 v* k
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 4 }- _) T+ V- t+ l  H  n, o

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
& \( E9 \# m% y
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。公仔箱論壇% _" b9 p1 ~/ H. Y6 e& J
公仔箱論壇4 @+ k( o+ s2 T* |/ F
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
tvb now,tvbnow,bttvb/ j5 ?4 r( `9 Q
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L. e% ?% e" {. |/ t) N
5.39.217.76) A  a. ~! }, B* t9 q1 C& n
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 , p, P# ^& S" R& x8 `* B4 X8 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K, I( \1 H. Z- w; E- m& e/ O# Q6 W
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 1 y# k7 \6 Y1 |4 A: M4 ~
) }: A1 ?) h- ]6 _1 @- s" ]
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 tvb now,tvbnow,bttvb& i6 a/ S$ l# M; u0 S
公仔箱論壇8 ]4 H) v% y; ]- S# F
21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j* E, p% t; S

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。 ! y- `6 Z) D0 }* ?4 f0 F3 {$ w

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 4 l3 a/ h) ?8 c
公仔箱論壇1 t+ A# C+ m# b% o) p
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 5.39.217.767 G  O1 M8 ]2 F. \* U% Y7 A; z" y

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 5.39.217.761 A, o! e1 e7 I0 P6 T7 |! j) b
5.39.217.76- P0 E9 m- h/ t" q# P
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y" q7 g1 ]* T0 n
5.39.217.76- X# ]/ }; j# e' e9 K- _0 n
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。公仔箱論壇) ]9 B1 i1 z* B1 V, d, x$ L

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 0 b+ X" Z( Q1 p  D
tvb now,tvbnow,bttvb- K# N, U" y$ }; Q. k0 v/ N  h
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 tvb now,tvbnow,bttvb0 A; ?9 x" j7 a% |. Y
5.39.217.76$ }$ S! ?& H0 I$ f* Z1 r' j; l
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。 7 h7 r! |& F5 J- I$ N- b9 Y( W% a
tvb now,tvbnow,bttvb- E, v, _/ ~+ `6 b: d
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
% Z+ `  o7 S9 N' w; o5 d( i, H# q/ y$ _
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 / t$ B" x9 e" T

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時不宜加蓋。

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
8 G: q' H8 D& @8 R
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
公仔箱論壇# B  R1 G+ {8 H* N" C9 I
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
3 ]+ q  F7 o6 c+ F) X
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。
tvb now,tvbnow,bttvb! \: {% A* Y) L  T2 R8 f
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 5 v) Z& [' Q! K6 W* X1 J

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。
5.39.217.76& A* \3 l( C% V
48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 5.39.217.76! F5 l& |4 a/ v3 \/ u5 }- c' d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X# _/ ~# o: g1 z% g5 E+ A
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 2 O4 }" n) K7 Z: O5 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s* S6 b0 }: K1 m" w* m0 @
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 tvb now,tvbnow,bttvb+ U0 n9 Y0 `' d3 x4 t# y$ a' G" w

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。公仔箱論壇% [0 x' K9 p2 W

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。公仔箱論壇* @% G  \" r0 R  D$ [
tvb now,tvbnow,bttvb2 m2 I: z6 Q" L" l( i/ o
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。
6 L1 j( G% j, D* E' u: t
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 $ }1 Q, U3 A, g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V% d% x6 _7 t# g. n
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
5.39.217.768 l+ H0 v) w& F/ A- Y* M
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 5.39.217.76" x4 A6 I/ b3 N0 `
; X( i; F' Y4 z& F3 j
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。公仔箱論壇; D' _1 V/ u( O, E: R
2 t: P9 A6 g5 f: ]6 U: k6 \- @
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
tvb now,tvbnow,bttvb- B/ _* k& Y; z: s
61、菜太苦，滴入少許白醋。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^$ _2 A# ?1 d" i9 P2 l- _
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 1 e; f4 f: k% S/ E% Q& x/ s; v6 e
tvb now,tvbnow,bttvb# N, ^+ h" K& V- S
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e% m( t. ]: {3 t
8 _$ \3 N+ x8 w& F- a8 |
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
tvb now,tvbnow,bttvb+ J1 [6 F2 G6 ]! E% U) U
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
0 A% x) T; f; p/ [1 k7 |
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
5.39.217.76: k. q- l2 d" M6 z, Z; u, M
67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 4 {9 t$ v$ S* J

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
5.39.217.761 Q2 v' \' Z! \  W/ X9 z+ _
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 5.39.217.76: K, X, Y+ i; M( n
公仔箱論壇/ {  {/ t: V1 c+ H
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表