大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。5.39.217.76+ q) W) L8 B* |" I: I

因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。5.39.217.769 l6 W; s8 K* G2 r+ N$ V; ~

水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。6 l- s& Y) x) k

所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。

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螃蟹大致有三類：公仔箱論壇  E3 i- p$ ^4 ?

一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；公仔箱論壇+ G! |1 n" h  m+ C5 F
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二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)

三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。
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以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。
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食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；5.39.217.767 W2 I, e, o8 I* q

其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；1 x2 N* R1 @3 ]3 y9 r: }; ]3 ?/ U

海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。tvb now,tvbnow,bttvb/ z( A6 [6 g8 y5 K& Z2 f

要分運辨蟹的雌雄性較容易：

只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，3 r* v# }9 v4 V  s; o! {8 \+ B
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尖臍的便是雄蟹了。
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。公仔箱論壇* n- x  c, B/ f: s; H

　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。
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用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。公仔箱論壇4 R" y" U/ T; d8 f. L5 y/ @  \

市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。
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「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'
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每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~6 M$ n) s  `  [6 q8 a

為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。

“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。公仔箱論壇- m" Z1 S' h$ Y  n8 u, N4 s

“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。5.39.217.76" d" K% l# v" e. L% D+ ]( _
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
　

花蟹肉爽白蟹西肥
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　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：3 O, H! t! ^5 g
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“花蟹”tvb now,tvbnow,bttvb" t; ^) d  l, A- i8 U9 F6 |
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花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。5.39.217.76$ W2 \; [- d8 P6 d; d0 C
花蟹以雄的佔多數。公仔箱論壇$ p7 K9 o3 ?8 _
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。
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“紅蟹”5.39.217.761 U5 P% e. ]. X( D4 P
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紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。5.39.217.76# ^6 w% p2 n2 w% U  s& @
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。6 B. T( F' V8 V* b0 w8 R6 E* D
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“白蟹”
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白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。1 m; C8 ?$ N' J) F
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。5 z, f) m3 W; B/ w& e) b
在大寒時節，白蟹最肥美。tvb now,tvbnow,bttvb! ^, ?; x; C! J/ S) g! v% r
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。
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“三點蟹”& C7 i2 E& H" z9 ]

三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'
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膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。公仔箱論壇; B2 E; M0 b8 `! z% R  f! I9 z( d

“膏蟹”5.39.217.768 \* K. P9 b: u# ]  g

膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：- q/ B+ r) \# ^5 y2 F, G( l
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用燈光檢查法：tvb now,tvbnow,bttvb9 j( |2 a( l# ^2 w0 t: @7 b
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持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；公仔箱論壇7 W; {2 z  X* ?
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。公仔箱論壇* B) L/ n# S$ i/ U
用手檢查法：5.39.217.760 Q6 a2 `- _5 o9 w5 C4 f

手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；tvb now,tvbnow,bttvb1 Z: ?  S0 M6 D3 p1 D$ `8 K0 `$ b$ q
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。

“肉蟹”* D$ w: z4 G: G6 ]
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肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。
“奄仔”tvb now,tvbnow,bttvb( Y1 f# O( o+ t4 v( J* R
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奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i% W% _1 \+ J& Q. r
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。5.39.217.764 S: k& ^& m+ x
　

死螃蟹會產生毒素不可購買'

購買螃蟹時，一定要買活生生的。. c, B+ W0 G' O5 U7 v
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因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。5.39.217.76( K* N9 L# |0 E1 Q$ n  `
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。

這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

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