大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
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因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。
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水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。6 E; @4 R# _  k/ i0 j

所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。; T# M7 s9 T4 [
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螃蟹大致有三類：
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一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；9 r: r$ C) Y( V9 g. |. `

二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)
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三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。5.39.217.760 ?; I6 V: P5 ?& ^, H. K* E
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以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。
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食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；tvb now,tvbnow,bttvb* y& a2 s, Q2 U- k3 k
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其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；

海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。
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要分運辨蟹的雌雄性較容易：

只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，

尖臍的便是雄蟹了。
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。公仔箱論壇( A; d% u- \% S# |" D8 g7 G

　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。

用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。4 T7 y! q/ D) w9 E: {. Y. d
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市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。
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「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'' H% t$ Z* G0 a( x# b+ U
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每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i1 k* |3 \" `7 v: Y3 k  U, U  S
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為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。
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“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。

“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。5.39.217.76! Y" I+ u5 d4 S
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。5.39.217.763 ?% V# K4 I. B2 [0 A* q; @8 q
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花蟹肉爽白蟹西肥

　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：6 R. C: \* ~- g  h4 m* N
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“花蟹”公仔箱論壇) W9 O) o8 D& z5 N' [# J3 K
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花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。2 |$ O% b: K1 E, g: D1 U$ C" S
花蟹以雄的佔多數。tvb now,tvbnow,bttvb+ N8 ^# D0 ?5 i) T/ T
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C* U8 z1 Q( a' y
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“紅蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c- q1 G5 V. I+ g& A1 U& d" N

紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。& t5 p7 p; B3 h
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。公仔箱論壇2 B% n2 @8 |6 d3 v, |/ y/ N4 ~
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。

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“白蟹”% v) t! q( G8 ~0 t$ y
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白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。tvb now,tvbnow,bttvb0 E' F0 U1 g) U
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。5 d" b' ?! l; o, y: m# M
在大寒時節，白蟹最肥美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A+ L7 J2 l8 @" g6 ^3 @3 k- O' r
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。

“三點蟹”5.39.217.76  a7 {' L/ O8 X4 [$ c

三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
　

重殼奄仔蟹是海蟹上品'

膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \) n7 L4 O! H% X; F+ X

“膏蟹”
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膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：5.39.217.76' g* F/ s! S# ]+ o, n5 @5 ~

用燈光檢查法：tvb now,tvbnow,bttvb2 e* c8 @8 @7 @. L: e$ J+ t

持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；* x3 W" ]  M/ `# e  U. K
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。
用手檢查法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @' U2 m' s, k) R! b7 j+ Q! f+ K
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手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r9 m6 q. N( Q. g: E5 Y5 l* x
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。公仔箱論壇( N! M& F9 ^- R8 _3 [8 r+ x" K; E
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“肉蟹”tvb now,tvbnow,bttvb" T! F" e- P+ L+ g2 `

肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；tvb now,tvbnow,bttvb: f  ?" O$ ~8 c9 T) P, z
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。公仔箱論壇  b0 T* s$ Z4 w+ u* G. v
“奄仔”5.39.217.763 A- H& [7 Q& ^
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奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。5.39.217.769 i) v5 z; \; r2 x8 L5 z
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。公仔箱論壇# t; e  N! y8 E) p2 X% g6 ~5 |
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。# }! D% _& I0 h& H2 B% {
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死螃蟹會產生毒素不可購買'
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購買螃蟹時，一定要買活生生的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `) `4 Z& t, x

因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。tvb now,tvbnow,bttvb* Q- E. w0 k/ ~+ \+ B9 D
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。( A: b  k# }5 M2 v# l* c  o: k
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。3 U' [. P/ U4 T! ?, e8 @
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。

這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

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