選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
8 Z+ }- l8 d6 E( m2 c5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V; V% ]% y" v$ ~7 t& U/ f) i! D% i
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb" A& H1 ?) N: S
來源地：美國5.39.217.76) J5 _3 O$ x$ |& J. v R1 \0 p5 y
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
) Z% w, `6 h) z. o# W5.39.217.76飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
5 G7 I2 C7 r- P$ Z7 O9 PUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb0 [2 C: j; J% ` H
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇, H& e" D* P: l- c2 t
+ K$ ^9 e* S9 m: {- T5.39.217.76Heritage 黑安格斯牛
6 u" G8 r3 M1 u0 `. M$ T公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
! F$ k3 N( v8 j2 _公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。2 D' t' L3 q* | c/ i
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb4 _9 K* p I. |, S( Y
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _* z6 i5 ^$ F7 f8 y
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb5 y8 e/ ^5 @% Y) P
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇* O3 o" N. s9 B
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）; O# \2 \0 m$ g d. t6 e
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。公仔箱論壇4 o" K8 @( w0 B. t: d
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。/ G5 k/ V( [. E; @! p9 A
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
5 c3 q: }$ E: K公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z& G7 J9 n2 F- ?! v
9 `# s+ P/ x$ Atvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb* x$ p3 Z! o* P( c' C* W0 ^
來源地：日本岐阜縣飛驒5.39.217.76' M% k& n3 a5 O
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb! b V+ ], W% N+ {- g
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
. V/ y/ F. \) T6 e* d' g5.39.217.76Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
. M9 r# J& V1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee公仔箱論壇 U$ [ n* H* I. c6 K6 T6 L& P: x
f來源地：愛爾蘭
" ~5 G% |. S- m1 H- q) R& ntvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d/ c& |) F- ^; u- \* ^+ D3 r
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb0 M% b1 C4 L2 w$ ^( j8 S
Ireland Rib Eye 14oz $698
& k% T- ~& s- b& s Y6 Rtvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb2 r5 V3 A8 N, p
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阿根廷牛
# @ [; i7 T4 b' ?0 r; ? Q5 Mtvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
% p+ x7 c n! F) \7 Z. R( r# G$ O" k特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇" r5 P) M4 q5 V! z) B) _; b
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。0 ~0 f- M! s& x+ [
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o6 r$ d* H9 I# O8 b* d/ e, f
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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2 L+ k( o" z- k5 ^8 k1 `3 Z5.39.217.76Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488. s( Y3 o6 R1 d A! {
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb L1 Z t+ D; f7 S
; }5 K5 P8 K5 g& w$ W2 MAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb9 q! U" q' a" E$ P
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
* Y" O" Q" `+ h何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvb now,tvbnow,bttvb8 W3 Q& ]3 @9 i7 e: ~$ V) P
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
' Z8 @) A! d: T' E150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
9 h% Q) q! O5 a( j$ `! d Y, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
8 M3 Y6 {( P4 s1 Q) a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k6 z8 n2 I/ g* L
（b）Grand Hyatt Steakhouse8 B& S( \" B5 P- b7 r5 w1 ]
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店8 a, q X4 o4 P4 Q0 z8 \/ h
# I6 u- v7 x, [) [（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb9 L7 B9 ?7 e+ n: r* M- C
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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5 m5 o; E' N! \ f1 V) m9 r2 s（d）Wooloomooloo Prime$ e# t& F$ @; k0 B) r+ a" \8 d
地址：尖沙咀彌敦道The One
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. [) g8 L3 v" z4 i- [, g: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House
2 A1 \. `1 [) A. d8 m9 s4 T* X, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.76' d; \# ^' y# j* X% P" h# Y$ h
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（f）Carnevino Steak House, H2 Y7 k6 X3 I; S2 f
地址：中環皇后大道中陸海通大廈3 {, J- ]) H' q. Z, s, e
! t( ]9 C9 Q8 `7 T* b4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldstein
% Q3 t/ N1 I+ l/ z$ Y! i. W+ l地址：中環蘭桂坊協興大廈& Q& P0 q/ i6 Y6 v [' X
5.39.217.769 Y# G/ |4 q/ c2 }5 R$ j0 Q; s! t
（h）Steik World Meats
6 z6 O2 [" S! d6 u, G; h/ P, wtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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