要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。5.39.217.768 ?' }, ]! Y: `. F; U4 m
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：* \) a/ y5 g& H! l" p4 u
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1.過冷河' H: {+ N- _, B. Z& }) @
會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。9 o F6 S2 y# P) I
2.烚意粉時加油
: o' j; h' J- S5 O; a4 \) [油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
, Y% C) Q" t: W* q6 c1 xtvb now,tvbnow,bttvb3.盡信包裝指示的烹調時間5.39.217.76% e$ {6 L8 o% u2 ], P
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
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9 D; z" w) }2 `- }, P( y7 |, ctvb now,tvbnow,bttvb1.用大火煮意粉
( w f& h, Y) T o3 C5 c! \5.39.217.76不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。5.39.217.762 I$ G' c. E# X8 Y' l" `; l3 T- ]2 c
2.水滾即下鹽公仔箱論壇2 C8 E; X/ m5 V) [
為意粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb, ^2 f f3 }6 w+ `& m, m2 }6 w* ^: {
3.烹調時不時攪動
2 [/ B/ x+ v0 xtvb now,tvbnow,bttvb每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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