[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
公仔箱論壇$ V/ H+ f6 t0 b& o) s% {

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。tvb now,tvbnow,bttvb8 ?1 Z7 q9 X# [1 R3 e" T) P6 {
/ [5 h& V: V9 a+ F

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A$ d+ ?  i4 z

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。5.39.217.761 A& t) n% x9 @! {9 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R! G0 J: d7 t

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]5 w' N, v; n( W1 \# s
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

5.39.217.763 M. J' f% L6 B) d% Q1 Z7 P

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。5.39.217.768 A( @) V  `( ~) ?1 u

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
E5 J' b( j5 y8 B: j6 l

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

http://photo

5.39.217.763 ^& U/ `2 g1 h7 j( u& v

tvb now,tvbnow,bttvb4 h% u5 O# k2 R: ^7 ~4 R$ c, j
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u% |6 a8 b7 X9 V E& I
公仔箱論壇+ d8 S% L9 e( G" n t
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

tvb now,tvbnow,bttvb1 C3 t( B, Y/ l
" C O% t9 h3 u* P0 F; o: }
6、碎骨。细腻的碎骨刀法8 j$ P4 h; a, Q3 `5 e$ |

tvb now,tvbnow,bttvb G" \, E/ H9 I" P/ m

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。公仔箱論壇 c) I2 { E/ G# V5 f+ i

5.39.217.765 w+ t: d1 S: x

! x$ x8 B) |8 c( w! |
tvb now,tvbnow,bttvb5 t F8 x1 v( R
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

5.39.217.765 d% H$ S* L9 C/ ]4 F

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 7 D! W! v& U4 X! [

公仔箱論壇9 g" @% s1 @4 v: L
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。公仔箱論壇% ~5 H/ S j, f# l9 k

; }' ?4 Y$ ?$ ^. z5 T7 F4 |

12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。. c" g1 |' M. M; ~: K! ~- Z
% r3 v) ^. w! T! f0 o d5 ^7 z7 O

公仔箱論壇" Q' f& K2 {1 g5 }$ K8 j0 B

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。! d6 |4 j! ^" z& B
: O2 B7 l) b6 \3 U1 V( M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f2 T. j/ {/ W |8 z
http://photo

$ T- E2 ]/ o2 L% a' d
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
5.39.217.76# y' C9 J/ ~& J" Q
5.39.217.763 ^+ @1 \, M% X

: m" k1 \4 G$ F

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。公仔箱論壇) z8 k6 N. h8 X" P) ~' O
) D L7 k J8 S7 `( |# f4 S! ^

公仔箱論壇( g) i. e# L9 b, R: ~3 p
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。5.39.217.767 s$ O+ u. G! `4 y& T4 {
, U0 L8 ]% _% i1 t1 j) ?/ B

tvb now,tvbnow,bttvb2 [" s2 Q5 f! T- Y( E

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。tvb now,tvbnow,bttvb, Q- Y4 m* {- a, p* O8 W& a A, ]

5.39.217.76. ?& h, M9 y4 ^3 ^5 p! K
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。3 v& W9 s# H$ }( V9 O
5.39.217.76+ j7 b& d+ M/ j" a9 F8 V

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。