[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S3 V( D6 `$ ^( W6 t- _/ y
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。公仔箱論壇6 Z7 H/ Q4 l% g; D" q, F
公仔箱論壇$ t* u1 I  c. R. o+ M6 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F6 k3 b, l: M; S$ a* |. V. f3 F
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。5.39.217.760 h% {0 o! P  x& ~

$ H2 u1 V4 c8 x

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
5.39.217.763 g1 c7 o. i" \! M2 P2 {

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……tvb now,tvbnow,bttvb" O# `6 u. f6 h
8 m% J  u; Z) K  R- j8 r  V5 Y

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：3 n0 T6 S! d# X1 y  n- w% a4 S8 t9 X' s$ Z

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
tvb now,tvbnow,bttvb5 ~/ I% \* A* {$ ]( @7 Z9 W/ w' n

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。! O* C, W" Q2 Y6 a; Z. I

5.39.217.761 ~% @, y9 G& I* v

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
: O, E t5 `+ g9 F6 }( n
1 ^7 P5 a6 n% Q

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。- Q6 r" T9 k! F& t1 B& B- a! c

http://photo

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n) y' q8 T6 z2 E3 j5 R, Y4 z1 a+ {8 I
9 R+ A+ ?6 d7 }
) I2 q( w+ D; }* B; ?5 m7 X& V
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空5.39.217.76 a% c& C9 @, G9 v0 ]
tvb now,tvbnow,bttvb5 y( ~, n5 Q" V

5.39.217.764 H3 u9 x$ J- d4 ~/ j
公仔箱論壇7 ^( s- j' [2 ?2 _8 n
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。公仔箱論壇; q% K% B* |) J3 H/ N0 L+ y- l6 K

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k. V; x4 l, d& u5 z/ P
公仔箱論壇% r7 E( C7 A6 E3 c* y: b5 ~5 j
6、碎骨。细腻的碎骨刀法# V: I. @- L# h2 V5 a, u' `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d* T3 n1 N' C* m% A

公仔箱論壇  B  z/ i4 d4 P1 E) C' g0 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X5 @$ s  K7 M( M
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。5.39.217.76; r  y6 F8 ]$ S' C2 w0 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p/ k! \6 F% }$ F
, M# F* U3 h& q- i6 V" a' j6 {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t0 C1 M% w! I/ u w% [) ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `% r4 a7 q0 L6 Q1 [% g! \
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

公仔箱論壇) K1 m/ e7 ?" ]8 t1 W

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E1 B8 O% ?) r# A, y

5.39.217.765 s4 h# Z6 \; u$ o7 g* ~/ D9 o' \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S# N7 l3 ~9 A4 t/ Q! G
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。 y9 R. _/ W8 p& j* o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P+ F& F1 ? Q+ @2 W6 W6 u9 ^, @

公仔箱論壇6 y y0 x+ _9 U4 X, M; x

12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

公仔箱論壇" e- W" d2 B. w3 W
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

$ O; z0 c* ^9 b% Q) w5 K, q
http://photo

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。/ l2 _, g; a2 }/ L$ X4 ~2 @3 ?
公仔箱論壇! w, k, p0 k& Y9 \; p. ^& {
tvb now,tvbnow,bttvb) y, R; @" W; O5 w Q" X

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z" ?2 n- o7 Y/ y5 L4 n

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
tvb now,tvbnow,bttvb; S% j5 K0 L1 ?0 ?* F7 p t

公仔箱論壇3 H# }6 A7 y; g( m
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
公仔箱論壇- W4 i- y2 F; t$ L5 @

& N" h: T% [$ C2 W4 z
/ f- ^9 W4 S8 W) D5 j) J- Q
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。公仔箱論壇7 h- a" l% Z/ s3 E! W9 m

18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

tvb now,tvbnow,bttvb9 X" X1 T+ f$ i# T0 y! ~3 n
公仔箱論壇3 O+ I# m2 k7 e' H! Q! y) z) ]
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。5.39.217.76! A" j6 Z1 i) ]
" L1 \, R, V" A2 @. }5 ?