近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
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9 b# ]- u/ V; B# [4 @0 @3 k5.39.217.76陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
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陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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9 x( M( S! ?7 L, ?$ y$ r7 z5 n' mtvb now,tvbnow,bttvb临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。公仔箱論壇$ F/ z* G3 D6 `& v- c; C2 |2 d
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据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……公仔箱論壇; Q2 a, ~. L1 w: z; ^0 q: q
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) S6 T7 ?1 I7 T' `; Stvb now,tvbnow,bttvb下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：5.39.217.76, ]7 ]. l: _' O. N, ]5 E. E ~4 i
# X6 o8 u3 S7 w) P9 F: ?tvb now,tvbnow,bttvb1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。( w8 w# l( a2 H3 B, u
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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- V, p- }, U0 \2 M% R" |$ j5.39.217.762、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。% Z0 K/ D e! [" N
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8 a3 y! w) |' F5 |3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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3 G3 H/ K& V- `9 t" G$ F4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空公仔箱論壇, @) B1 {/ P4 i. z! t% U3 {
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3 w! f3 ?4 ^1 r7 ^0 J5.39.217.765、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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7 N. h2 ]6 [( }8 ~, \3 G* q1 X$ } |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6、碎骨。细腻的碎骨刀法
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8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
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8 E! u8 m; p6 @9 {1 t* `) \公仔箱論壇9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。2 v. u- o' D* e8 K
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10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
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11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
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3 M% |* \4 Z7 Q$ [- \; C公仔箱論壇12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。公仔箱論壇$ B7 V) W/ W) O
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1 _0 V- T A7 `5 E) N公仔箱論壇13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
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15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。( z& @9 V4 ~8 F. f# w5 ~3 p# m
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6 K- T% I4 i2 e- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
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& a6 J: K0 f+ w公仔箱論壇17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。5.39.217.76: X$ i) i; F' Z1 w* S1 ^9 K" U/ Y0 Q
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18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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/ a7 z1 p5 X3 {* Q+ M( t7 ] V下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。公仔箱論壇0 f, n8 B6 `6 T/ y
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發表於 2008-2-26 09:48 AM
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