要煲一鍋好湯並不容易，至少要注意以下五點： 6 C1 `- l2 Z$ j1 i" D6 t9 X; B I
6 c/ s: [! o; H3 I7 H一、忌中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。 # w( [+ j1 X- h' S
* B& p$ N, g4 y4 J0 k7 }二、忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。 tvb now,tvbnow,bttvb; \3 i ~& j- Z$ p3 i1 y* u
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三、忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。 5.39.217.76: ]/ s3 t" c6 W! h% [; z' D& N
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四、忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發黑。 / w5 Q( G/ p4 B; h* x
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五、忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。 5.39.217.768 J" { w) ~' F- W Q6 ^; c
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需要說明的是，煲骨頭湯用的容器是很有講究的，一般用砂鍋一類的及燜燒鍋等，這樣的容器最大的優點就是容易聚集熱量，從而使鍋內的食物酥得快。 |
發表於 2007-3-22 10:47 PM
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