[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚% H, n, P' {4 k: A0 }
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；; m& Z" a4 S/ h6 \, v
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇# e7 U' R' z" W! D" p9 B) d) z

02、煮牛肉：) M8 I5 c! R% \; c4 C8 I
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉$ b, n  h4 _. @( c% ]" W
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5 d% q; p  t$ S; Y2 v1 |+ Q
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.76- i1 Q6 L$ M) C6 j: V" }1 L* i
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.76; N  A" f( _7 a) ]1 x5 G
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O: ~- Y% i* \& a
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v5 N% B8 o  `* s7 A/ s0 f
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。+ s6 i! S  L0 c

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味) I! t6 ]" Q$ x7 c! d

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇$ F+ [0 Q: ^- Q" k7 c
   但注意不要炒焦5.39.217.76" D( t% B0 ?6 y' `$ Z" T; b8 j
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，: D  `) x* O' O5 \% |
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇2 A5 _; F; u$ a" d; @! u; F
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，0 J% ~6 c% \" A4 v! g
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，, v# W9 [% |6 m. a* r! J9 ]
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.763 k, T4 L  m1 y. q8 R; w4 c

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，6 g+ v" d9 b7 V8 Z
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，, ], k2 m0 e7 ]" G2 i; l
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外2 G$ D3 ?# [( S! M$ [
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.76: |+ V) \1 B& f* o& u& N5 B
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb5 w; i# h( [. a3 e: P' s0 h
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇* s/ t" v2 X. H' X% R2 p! E

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 3 o6 r0 W  Z" m& J6 H

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {3 X; s) X9 ~! ^
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味5.39.217.76: ?$ N! e7 |9 ?9 G! H3 @' t9 o$ b
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20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U  d0 Q+ T6 h; p# c7 [1 e* _
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.76& J1 O1 O8 K! V& f
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 - L  d: {, s- X( n( ^; H
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb+ g+ S6 {4 _; |; f, M) m. B
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb" U6 r  `0 d; v
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，8 \& e9 j& E+ |4 K- k) ^9 ?
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；( L" l% ?( |; P
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d) [3 |" |8 r* I5 L* ]! B8 r

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美$ Z. ^4 T' f! Y

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，, s: a9 v  M" Q. Y
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，+ M4 g% m7 c: J3 B. N
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇4 t/ T( P0 X% Z* ?8 H5 |1 j* u' x2 H" G4 ^
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，9 G3 K1 l, t( Q% c) x
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n2 J6 }6 z. u* q9 ]* Q, O

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.76' j: U* h: _) a* L
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k: g6 a3 R# V/ [8 h" T
會使蛋又黃又嫩' a6 Q' j8 Y, }$ ]
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l( j' G6 b/ z
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb# B& r# a& w; k$ ~( ~2 M

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇; X' g' U, r8 k0 f
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇$ c4 M+ i( C7 c. d

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，9 z4 o  A0 l1 Q% Q! [5 x* W
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb% j* d  |" ~7 ^& w( |$ h1 f; J
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，# H! D5 W8 S8 F6 B, Z* z! e
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb8 W9 c; r7 ?5 n: G. V9 r+ ^7 \

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.76  [+ _  m- ?7 b" y2 O
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇6 t+ i2 T. l: U' ~& L. [5 ]7 s
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇" |+ W) _' C" v1 |% N7 R8 Y0 Y0 Y

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，; |# N" X" i7 K6 p/ S) |( b& A
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度  e, U3 O  Y* z

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L/ P7 |+ n" \1 _( |8 a: x
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.76" s' n- {" Y2 R' Z2 l+ o5 B
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，: Q" L9 t/ p* K4 _+ `9 i
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |* ~9 m# e! N! |8 x

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _5 ]4 T. x- o# B6 v5 Z$ \
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `3 g5 ]4 b( @
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，! |7 N) A/ o9 T* B) ]
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5.39.217.764 w& k9 u* S0 l" i2 ]' @; O$ X

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F9 P/ X$ P+ K1 V
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；; S% X* A* e& n/ k: {+ S
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5.39.217.768 S! r+ M$ Q# A7 N+ k  v9 ~

65、菜籽油有一股異味，" I! v# _7 @  q% M
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r& n4 `" `/ x6 B
油即可變香公仔箱論壇. w! {0 j4 G) y
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 a5 u4 b  e, H8 y+ y

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.764 J2 r8 g# K- H/ R+ A2 P! L, c
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，8 W5 \! K9 i' r! v
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈1 k4 U3 f. m, P( F5 U9 q' Y* @
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb  E; W6 t7 q0 ^* c6 A" q
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純$ I0 C* R9 G6 `) O" N
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5.39.217.76& h5 D: [- J8 {# A% v

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，4 Y  ]2 N# W4 p' l" f/ ]
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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