[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb( r7 \" P; {0 U( y* D

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01、羊肉去膻味：) z9 H0 @7 Q& {8 d
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb$ O/ V$ ^( m7 E' U3 A0 x! |
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，; a/ M; S% }8 }. I
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇# M" U) M4 `- O/ n( x: e
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，6 h" F9 d4 P2 [4 h
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉# F& H" b# K0 i  p& i  p7 k  l  J
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味7 e5 O+ n" [$ u" c7 ?
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇' k; j; l4 B! B& S& F6 g
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb; T7 V4 d' p4 ]+ E
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o  M5 n2 ~" y' o
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A0 h& N7 n  T8 Q; F5 [8 @- A! c' I
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5.39.217.76) _, y$ D. w8 S# r; N: P: n7 ]
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連# x9 o, N: S$ c  B3 z0 N" S4 H( c
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇  V! e. Q& Y; L' C
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb: v0 U4 e  G/ S
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊1 P, ~+ j# f6 C2 a8 K
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質* z, Z2 V5 q8 ]' h

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；0 Q8 \" Y6 i- t7 P' y8 J
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽. [" b; Y; @" q6 q6 i5 ]* }& e- M
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇& R6 x" O& s9 R; w- b
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 . f2 {9 w3 V- G. m
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，) [* v% r% j. r. d
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb2 x; @' @/ _6 P6 J- }
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇( _6 e( ~% J% I: A" _$ Y7 m) D
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，- `2 {( R, j! J) [8 }9 ?/ H
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y0 R5 J# ~1 |' P% ]

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb: @- m4 t6 L% K6 I3 U; o6 b
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 ( }( u( o) ~- x6 s/ y
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y# V2 G, U9 F" K; G
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J6 i; _  l" m2 T5 Q( r
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb- P' D& o* n% z9 F: l
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺: q- g" O3 e0 |' u- Y6 I
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.76( {; P& \, T1 R: X- r0 T$ Q
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb, A- S0 \4 c- p* A+ d! j: W- q* ?
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，+ k- f2 C8 P; F1 O1 |) h8 M7 Z
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.76% y* F4 @% B  J+ m5 o  j
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，$ C, @9 Y2 p% W3 U: a; y# X& d
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口7 D4 [; T# y- ]

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩6 S+ n) g4 Y2 J+ m& o

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇- A! J% n" `6 ^$ _) |* j) z
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋' ^4 l& O  d) n

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w/ L% A7 @% s; E
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb' @1 k$ Z: M8 @3 [" M. I

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇; I( C- E# F/ Z! @6 H# F
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇  z9 ~. |; u' M3 N1 e, e/ }+ `8 K

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.761 {- D) |  e# f* y4 t( E- J- ]

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，  @/ {$ [- y9 d- Z8 j4 S+ J
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb* g4 ^9 V* C* U" j. k  l/ e! U7 T# e

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.766 B6 r$ R* M3 c# p: f/ a
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb+ b3 a8 Q7 Y4 ?( G# q3 h9 P5 [! _

43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb; x- i# p0 x4 x3 s
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.761 r# x- u+ z- _/ ]# m" x) P/ Y( e. t
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: T) ^5 }. v$ Z0 E% w/ @
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb. ^1 T  i& ]9 g! V; Q* K
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口4 C, m9 G( o2 `1 j3 l
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，7 F4 ^% I2 p6 F$ h1 G& U3 {4 |
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度; E. s4 F4 ~4 H4 f
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5 N! t; W. V& B. P
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb) y1 o* y) d2 O& H* n
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb9 E0 I5 H1 j0 L# {
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H" K$ ~$ J) z# D' u1 l; O
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb0 t8 d% p  x/ e: L8 B5 w& {

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.76: e2 _+ r' w) Q2 B" H

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白" t* P' h) K* n5 y- }  @6 ^: w

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb- D' ~0 r: G4 C! U3 D" [
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb$ }6 w# j$ a; |6 L0 D% n+ h: i

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5.39.217.76" L. K2 Z; B6 x+ g" G9 o2 {
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# H4 U- {0 L. ?7 D2 v! f

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除% b0 x" _4 s- q, b% I
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒" Y5 ~* c+ B; |  i
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇( Y: v1 m/ B+ f; b0 L, z: C

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.765 j) D* _. }: C* K" N# r

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，' {1 B) m& J6 W0 D9 T8 T- Z
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb$ K  a) O. o/ a5 y  _& k, v
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇, p2 O* Q* q/ G- B* z1 ]  P
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，; H, K7 V) F& Y0 @: o! ]' j
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，) b1 H$ ~7 E  f5 T8 T  W" ~
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.765 C1 n$ F( N) z4 c; r# i
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |5 A. s2 B/ ?" l; ]2 e* y

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.76) b% s. @6 S. y% n  `  A- N
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：公仔箱論壇# ^( L( J! P0 j+ P& _
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb# B% K$ e6 D5 \4 g1 s

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x# f! A) R1 T5 O6 H% x* F5 Q5 I

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p$ g+ G8 I! g1 j
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.76# w2 b9 }* a' A7 G  c( v
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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