[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：2 d8 }) K# q$ D" o) u7 V9 i
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，* N2 B0 B6 d$ }$ ?- Q5 S
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5 t4 g' L- p$ j) a7 T. q
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.76( J$ P- F: H# Y

02、煮牛肉：( b* Z5 K; }! B# Q' F: N; l0 W
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉; F, b1 L7 A* R/ k. z# s
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.766 E! _+ R# U/ h' n0 T' A
   肉很快就爛且味道鮮美。0 S2 {+ T" E, f5 v. [6 E
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，# r" C' X2 d& G$ r7 ^4 T2 c& ?
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m' p# ?  V$ C$ p% V
   但注意不要炒焦: s4 Q- I1 f2 K2 R' C+ C
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.76( C* }- Z  [9 M+ y- [; {
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb+ ^/ U  {& T$ p' \" E7 a( k1 D( k
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [; J. m" Y  _7 z9 p! m
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5 A6 g3 k; H$ m4 a: O
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb6 a4 x" y+ u" U; w. P3 H; X

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p3 e: j  ^- Y& y5 Y
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 6 O5 H; [7 c5 w7 j* `
   煮出的麵條不易爛糊  [4 J% Y; k  Z# b

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質' h7 o# w+ C( R2 Y& l3 Q$ |: Y$ w

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽; V! W5 t2 X7 `# p# a
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，; L* t% Q3 W$ V6 D3 p" d
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，$ @& d' ?9 s2 O  A* ?* \# W
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.76/ [. a# M0 J- V/ Y  T/ X9 D3 W4 x
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味) d2 _# d: G- a; ~: k" D
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb9 d7 O3 @; ]: u- G) f, M* ~8 h
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，- S! y! _8 B' e
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb- }3 V" [; G+ g3 g$ b2 R  s
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.76% H: b" V9 o* B
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.76  H' j- s3 c4 r4 e2 q
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇1 t+ M! W, }8 R& v8 r
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K/ n0 O1 ?1 E0 A. ~+ ^4 K7 W
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x' w1 p: D" s' k. Y* U4 T- A
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b& Y! q$ V7 p3 ^
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb* X0 C  |: I' s" a2 w0 J* n& n
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p( `5 s% w2 _2 k
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb/ w3 [- t( T+ X" R

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y! y7 i" [; a+ R: a
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸, |7 b+ e* i9 X
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，* {' O/ N/ i: u% u8 s# b4 g; s
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb5 W( s& b1 _* [: }- a5 p& r
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩% y4 Y) E! ]5 l0 N2 b4 S+ F& {

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，$ Y' q5 ?. X. @
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5.39.217.76: R' _- ?$ M+ R- U' w
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外) X! l4 S( w, O1 q9 d" h8 t* o$ ~, V- H

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇+ e5 \( `$ f( E
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟. D4 {* P( t7 P3 g* ?
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb( M1 h0 V, Q9 `5 h

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb1 K% M9 R5 Q, U* j& \
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G4 x: ~; \8 f+ h6 ^. o' C) J! B
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：8 \: e9 h( y9 ?, b+ I2 J; {
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：5.39.217.766 B4 a  [# A, v, B7 [
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~0 k- {6 v' H* ^# a

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度7 t+ {4 n7 t6 A9 a" [

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，) c% Z' m8 j: _: p" P
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡1 P% v( Q1 O/ N3 I  ^
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O) E8 M1 T3 U9 Z. J
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb( |) B2 Q0 \# m- C, ^& \8 Z

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美, [8 l) _8 n: B

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j( R' S0 S5 g0 J; F
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb' f1 E2 {5 q5 z, Y. S6 P/ S3 Z8 g3 o
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇: T, ]* P5 |- D9 s

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，2 P' y' ]2 `/ Z( I+ w
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒' }# V9 ]+ }( M$ A: d0 T

60、菜太辣，放些醋可減低辣味) {: U% P9 D: E) F* p. r; d% e9 C0 x
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61、菜太苦，滴入少許白醋 ! ^% x2 ]% F6 I% o

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；# h$ Q  k/ C5 ]3 X- {
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇5 _5 k9 `% @/ E4 \! M* T$ b

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb0 S, `' n0 Z  r
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 5.39.217.761 F/ V, N! Y8 v6 x0 }2 e! D4 C" O

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，2 `5 ]6 R8 D: \! r5 Y- C
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜; h* h0 l; Q0 R7 I

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇8 m: j  V6 j; h; ]5 y; p1 B1 ?
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb+ c; o' g9 e' f) S* G; G
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇6 \% F0 t+ B: ^6 u0 @5 g: k. Q4 B

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜; h# b, L! I* O4 d9 `

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇$ f* C8 w4 E- N) }" B- M2 g+ J
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb9 I$ e) m" g! i! a+ X# X- \+ @9 ~
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb9 w4 h% w4 g; r9 r9 s. i7 b
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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