[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb2 f" v, J" N: ~  M
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇. F" ~& n: n" V5 h
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，! Q$ X/ b) `7 g
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.76+ p6 k1 t+ H& x

02、煮牛肉：/ k+ @" P! {- G9 n* ^+ K4 k) {3 H
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.764 n" N/ Y/ [* g
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，$ `% F8 c9 N+ |! X
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb# I' J* H5 t' }5 c  Q
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。( m* F' R) Y  T" d& V9 S! U

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a0 `2 v0 }1 e/ p
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f. K3 F8 j' N" m" X
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.768 p9 K/ G2 i& l) N. t
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb  T: a+ e2 R# @1 U4 z
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P. h* G! p5 o
   但注意不要炒焦公仔箱論壇1 W! \* ?- A% C6 S& ~+ ~7 a

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇0 I' D& g- v1 c8 f% f* Y
   事先加點鹽也可' ~/ n: B. ?: M- z9 ]9 |
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇; }' p8 N  j- T# _5 o8 v% k* [
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇* q0 N2 t; S- T6 Z3 a: q3 c6 t* ?
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，2 G/ V$ U/ o7 v1 x" M
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb5 |5 A. C% s; ?& X* _4 u; H
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連( W5 E) T# T# ?  r
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb0 |; n, {6 x, o9 ?$ f3 r# q  j& Z$ t1 n
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S$ e) i, e3 Q

13、煮麵條時加一小湯匙食油，3 p9 }* h' U9 {& P
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外) }" Q0 j& h8 n+ `; S! K# U
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇- p5 Z/ S3 k) D/ q
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質2 [: z3 g. o, I
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇+ s4 H) [% C% r$ F+ B: O
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb2 U/ `! S7 M% U# A  E7 N8 m* x( H" \
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇6 s: `5 a4 p7 ]2 B: ~0 w9 f
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w2 [  `: X2 R, S
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb, {9 W# E5 ?5 G. d; F, J
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇: s* I& i# i! j6 K& g
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c9 O0 V# O3 _6 {5 S6 ^/ l
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，7 E" E3 {0 y# Y5 {6 k" ]
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇- _( s5 |4 s5 N) H0 _/ D  W
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇( Z& f9 o1 U! d) m
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，, I7 G( b; p2 W$ B3 P: U# {
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W$ y1 B  a$ r* s) s
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇" Y$ Z, {  h/ f2 `

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象0 v  i* Y4 o1 {; f
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U+ U3 B% U6 n/ o1 \
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb" D5 Z3 Q5 {- A

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口1 s, M, d; C" d7 j
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇2 M$ R4 U1 I2 Q$ b$ F) s- V0 |$ B
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb. J9 i5 L9 r" t$ L7 X

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A3 t+ U: Z6 y4 s
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb3 x' d& O  E$ c& g8 e( l
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇4 u& V/ E% _4 C+ @
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.76" m9 m3 F: x- |1 l2 b  S: a
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.76/ [/ \4 n3 s+ F3 y

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，, _2 U' D/ F+ q) e7 b4 [
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇3 ]- }/ n' W, x/ `, k. ~

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.76( M5 [4 ]2 n2 D. `
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；7 z2 |# n$ Y0 M) \# y
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb; A1 c5 K& D; L5 G
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇# N. K: a  g/ n$ O3 G
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb# w+ y  S( ^9 @+ ^
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb9 i8 Q1 |& s' d% L
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇! \. z9 r* `( C% ^: D& N; m
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb: ~( T2 F" u% c" f* v+ p- X

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇2 \- B& e, f7 y, R  |

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb2 W- |! t3 c4 W1 Y4 @' Z  [7 M
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.76/ ^5 Q4 G9 a* q9 w- R+ D1 ]/ k
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，# {: D5 ~1 R. q; D; s
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U% s5 {8 `9 q$ S

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb4 B  }) L6 d& D- p( Q

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中$ M2 `0 `' c# m7 f

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇- Z- c5 G% _6 }+ l7 W. s
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，9 a; ^" h( P3 |1 k
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i; E. h5 o' j! z# a, f
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇+ y1 }9 Q5 m( g
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，/ G+ E1 c- K$ Q1 T: t
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g3 f2 l5 S. P  j

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， / }; y$ {! I! y* q9 q8 l4 _
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5 x8 j. h/ X  S  _3 r
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb! l& `% D) r7 A" y
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb" ], ~: ], h& C3 }
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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