[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb) K5 C2 P# o: L* }/ s7 A4 g

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01、羊肉去膻味：) A% A" D2 I( b
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；! e) e7 {: ]: b* w8 e6 L* s: m
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，( w% T- ]+ }# P$ z6 x4 a0 \
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb9 n9 `% M# e( [& z
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，3 O6 w: n/ y9 w" e" \  u# H3 n9 v
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：公仔箱論壇2 ^3 |) A+ e5 w% O0 o' m- x
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb# y; I( B' C6 A. s( @
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.76" l6 `8 `5 M& Y- u/ M+ ]3 F0 S# z
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb6 q. C0 z. U! \7 K

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。' Y7 B& l. ]4 C

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _$ y2 v2 ]' s( l
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。! F, O/ f' ?0 u5 y
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味( W7 z" g! g5 o) x
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y5 P4 n- t* y# Z$ A
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb+ J+ @* E$ q# V* [  n
   事先加點鹽也可$ f  G2 a0 C2 V, u/ ]

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g& i0 n& ?7 e  k4 a
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l. D; p. ?, \) |; Q
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb, K- D5 f: N9 t7 \" g/ P

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇" \0 b  w/ z. B$ X" Y
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h9 `+ b7 J0 w: u4 W
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% G% f3 i5 r1 F+ T  m8 Q
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.76) A) c- v. G* `1 u2 Y1 L
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N/ Q; Z# e) @9 J' `

13、煮麵條時加一小湯匙食油，! A& P$ U' M% C4 T4 L+ \; p, s' d7 M5 i
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb: S6 y, u  J3 W% G1 O
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽" u: u7 `+ S: i. y8 j* G
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍" N* h, m) J" v9 G% |

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5.39.217.765 x! A1 a( Z3 Q1 s4 [% e7 E0 e

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味& w5 K; ~% ]* h2 l
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇- z) a6 `6 c- ?0 h7 V+ y
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb. }7 W2 l2 P, }9 ~8 U4 O# f
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l% h2 m! A3 B- s, c, u
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇2 x1 p/ k6 Q2 c$ u* Z5 E
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o/ ~0 z( }% `/ {/ |
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇, f: z% \7 `( Q( ]8 L& [
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5 X; h3 M$ @. q9 @

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；/ q; E8 k# b/ ?
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb9 i+ H5 T+ T# G2 R
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H7 Z2 c1 e. v* h9 E- Z
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇0 _( U. ?3 g& j# c" z

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb. g5 Z. b* [, k
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香" f2 C) T# o2 f
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇! Y( ~8 H, u& x, U; w3 \
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb3 J  X  }7 F$ X. d

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇. q9 l" _+ X. n( n1 X; L+ C0 l
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟9 V7 z+ @( D) a

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇) b9 N# f( \+ i9 L% z6 P

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.763 @# `- P1 `! M6 G- V# U

42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb1 b" n8 v" f  r2 @2 V1 e
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：5.39.217.76* u+ j, k& ~! D( I
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇. ^  p$ V3 Y- w
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口2 k& H/ j# J3 z  R0 V& d# O
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，5.39.217.764 N4 z, u# _- P8 @: \, [! I
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度. K/ K# `# \0 o

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5.39.217.76% Z' k' D- z, U3 \+ A) A0 r. w
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽6 Z/ w" G& y: ~) V  s4 w# v! M9 ^6 m- b
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇! W% y9 q) v/ f: E: }, ^' H' g
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇' O, F2 R1 Z& W  {
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇6 P' j' @- y' [$ ?. r  t1 t
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇8 B  G, _' S" h% f( C6 S5 |

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `& }) T6 V  h
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇8 N# P8 s" y& r, q6 U+ ]
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味8 `" P( g4 u/ q% r

61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇& e0 k0 n& P+ k
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb) ^8 C2 y* L  ]) R0 x
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇: W/ }' Q, Y. F! c( |
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香公仔箱論壇" n. o* r: z2 d8 v9 n4 s& g

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，1 b) I$ T/ x4 f* x& q/ f
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A6 e/ }+ j0 E' H' `  t: O* P

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇* Q8 S# t7 z. u" J+ m2 l4 [3 e0 s
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb2 _6 p- b) }' [+ ]
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈/ ~% q2 X3 c( |
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb( R  j1 f8 R; j

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r/ C& c% I  W; [

70、熬豬油：5.39.217.769 I3 x1 w6 N* g
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5.39.217.76+ u/ C" m! V! Z5 p* c" [9 |
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，0 a% s0 V& i, x9 J, R1 q
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，9 H& E. w) f8 |; M3 {# t
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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