[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇" p: `, }9 k% e0 }6 j/ D9 M
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；( k+ V* O' p! ?+ B
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇& k' [& L  n! Y. x1 |8 Y5 F2 y6 g) h: `
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o( w  z( J2 r4 D* a2 B& v# K
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉  C2 d) i4 \( ~4 A+ A9 K2 O
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.760 b% q0 J: x* Z' G; x

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，! B4 B/ V9 ~. U5 T! M) V% G2 j
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb* p! h+ {- ~8 ]9 X$ V# ?# e

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb" k3 F1 V- |0 e6 o: k) M1 L! _

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb1 }/ ]: v. n2 N9 S7 j5 w4 a& F2 t+ U

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇7 V2 a2 l* U" k8 y$ y# Y
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，5.39.217.76# f2 \+ b. S2 C: ]( z
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；1 i4 A, A6 C" n% P2 O
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |" u; r: E6 b" I3 q5 ]0 {
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外* {) X, r8 F2 N/ K5 o7 Y

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L9 k* o- m) d" m  j8 i4 F' I3 a
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.76& U, J3 J; q, s
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.760 |% l- C* O2 G: |& m8 Y2 i
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]. r' J. ]' {) n
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb/ A  M! r' N5 \

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，4 {& I: s* v6 B5 s2 x& T8 r
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T" b/ m6 {9 r) q. }/ L
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，% P4 q# C! x7 B0 ?4 c
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：8 v- c& M6 W0 U8 {3 l$ d
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb0 C  N! _- x1 B
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb9 r- m9 h$ N3 g
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇7 t* F! n8 T& _4 L; r
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G2 |* g% s8 H8 f; z
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，' H' N& u5 e4 y* M* o" N+ F
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D2 N2 v) W% s* [+ p4 W
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E6 b( w/ a& O9 G2 X

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5.39.217.76& O1 J; a4 o/ Y: [* G
肉就會變得香嫩可口% n0 |" v0 x8 O  l) j

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟8 c- V% }, O0 M

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~' W7 F3 _0 m. E' H
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! j9 N" X/ _6 W9 ^

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb9 d, R& c7 a5 X7 b' t6 }: q! x$ Z
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.76! Q- m8 g" e$ ]! |8 ^" P. a
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇$ @8 A9 ]3 y# }
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮; r$ X7 W/ k% s1 v0 t( g  {6 K) B

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇8 B/ t  v% n% n1 U
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口2 T3 O* S: [. z. j; O; C1 z3 s2 ?9 I

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.768 L  W+ }; i9 W. x
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.768 |/ V* M3 E) O& A

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5.39.217.76" g3 ?' `4 ]% ]+ @2 E: {
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.764 U( G) z3 ~7 ~2 D7 s5 Y
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N2 o9 l9 ?% r' e
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o# D4 f5 J( N

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.769 w% n! E+ I5 ~
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb  v! h8 z+ F, j( E. I- V5 B! Z, W

43、炒肉片：公仔箱論壇8 E& c$ z# o# r! c5 o
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [0 E4 Y& M3 g+ V7 w% s) x
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb1 o# H  K; A8 z) _. C5 a* \" f
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.76% R, H( r1 F! j! L$ L
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇  |# {( ?5 i( b
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb$ y+ H- V8 v  F  Z1 z: U

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽- a- I9 V5 u& Q% ]. x. c" P: x; ]
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 6 \. _/ m$ O! T! n9 t% u$ e
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb6 X  K' R$ x  l
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C% P7 q4 o9 o1 h
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇8 R* s" I4 |& `, b

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb/ U/ X$ Z: W1 P( I# P6 r# _
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹/ i; m% j  F9 A
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb8 v) L- l9 Q5 _: C

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，' I; F2 h% c2 m+ K8 R
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇6 L& Y! W) X9 G% Z

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇3 K+ W3 i0 {0 _

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y- m# |1 R" C; J, i! |* [

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb! {: ?' V+ B: u
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初3 f9 P. s" K! ^& {" Z4 h0 p
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香公仔箱論壇# L, u) n( H7 W1 F# Z! d
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇# l( j2 k* v- U: w4 y& |

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |- j- I6 K9 A/ c, J
易使酒蒸發而去除食物中的腥味2 P! I" o/ l$ j* u6 M

70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p' Z, s& w2 ?0 E. U/ H( b
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb3 w. |4 G: x- ?
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，8 |, J. _+ K$ k- k
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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