[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb; M; T9 {0 a6 ?4 z- n5 k" k8 N* _8 H
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；  {" j% h- O  a! V" l: \4 }
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb; G3 G2 h+ ]4 N" I/ g, R& w& s
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；" x  f8 H$ \/ h( N
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb( y  w2 n5 a; m- b+ h4 l4 j
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb$ T  |8 C1 }7 t% M
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，3 h* T% }/ S8 M/ y
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。/ P3 i7 x& J$ b+ X
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇& u+ e- i# s6 W* K( _0 u$ s( f5 i
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb, d. p3 e. |1 v5 T. C/ u3 k
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb' `1 [4 h0 B* D6 a
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；/ Q3 ?& r7 G$ O
   放幾棵波菜也行5.39.217.76# s7 g2 n4 i6 d; `1 `
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，7 H* }' k0 |! s! R
   容易煮爛，味道更鮮美2 |2 h5 f8 Q9 _8 Q/ v
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢$ W2 g, ]7 V- Q" V  m* X& w9 U, D
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， % q' e, U) W/ S( z
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb$ _( S, G4 K# j& \* H3 b2 @) C& r. s
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，  U6 l- c3 H/ N6 ]$ S. e
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；) e7 q- G/ X8 r8 S: }
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C5 b: \4 g* j, E+ N
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇7 r3 z; v- O8 \6 `

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，! `* Z  d4 N5 A. l3 @( Z9 s8 W
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 % G. J2 ]% B- a- K5 b! u

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?+ ?: Q! Y( G: B2 T& L8 c
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5.39.217.763 _* }+ E' {- r0 f; B$ R
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，; c6 R% C7 \; O" y
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇' k: W7 Q, X0 A) N+ q4 o, T# r
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：5.39.217.766 I4 r4 K  G  a, F! B# r
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；6 E9 H5 ~) V: m: t
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛   p: N1 U8 g2 J3 B8 W3 d* p

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb8 {# z$ N! t6 z  A5 E% t: x
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇  K: x- g7 ?  `# @* z$ p2 D
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U$ J2 A: l( m, k! H
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美2 T. r. ]3 X0 Y* Z2 L1 ~7 X" m1 t

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇+ H9 k) n, \( u. }$ I5 ^6 g
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U( M6 h% e9 C0 A

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S, {$ ~8 N+ `. n* H

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮; w( b5 N/ Z# W: y3 T

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.767 c$ x& ^9 _1 i
會使蛋又黃又嫩5.39.217.769 u2 k- Y/ B# x! ^* x" C$ `
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，- V# B3 ]. A/ s: i
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.76! f6 S' s8 t4 O; v# g' r) c

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，5.39.217.76, ^& m* v, L7 Z7 q
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J( e" ]8 n! h- F( F/ M" V

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.76$ S2 u4 Z1 L! m, J& H

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋1 s: h+ X  p3 Y5 m9 z' O- R, c
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：5.39.217.76( k: |# M" G  c( D
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，' l/ |: f+ {% T- E4 ^" Y5 e. U
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb. a, ?  ]! G8 F4 ?$ A6 L8 a4 C

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.766 [5 _0 w, `5 m* n& `: |
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固: `0 |. {: `# w9 L3 A& P' A- z/ S
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇2 T7 H/ ^& v3 ?, [6 `

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽/ O/ J  `7 }" J

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，- w7 C  F/ S) |( G' Z  e
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb+ F4 M$ k% j0 S' u$ T" y. {! w
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.76) m/ |2 L! H+ f1 f

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?* J. W3 T3 }& `
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇6 a/ q- _1 S  j2 k% v9 \
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇9 i4 L5 @5 h$ J. L6 _5 Q
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.76% x* \% n" _0 j1 N

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味1 Z4 T, Q6 |- G( |
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb6 F: D  q3 a) g+ _* U
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇" {0 G1 r# F) {/ U1 r/ O7 ^, C
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，' i* p+ `9 u1 E, r
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb. x- b$ n" S2 H! H
油即可變香 5.39.217.76) t+ N2 H$ N2 l  s8 w+ @& |

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇: R2 q/ d+ @  y  U
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.76$ u- g8 j6 U( C
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，  Y$ {/ n0 Y- `  B* o1 r
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \7 z, W5 o# C9 n
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜2 r3 @( l* Y) Y3 j

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 7 f* d( s  V; p8 D4 ^% |* j
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z" s/ A* O9 S& L5 `$ `
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70、熬豬油：公仔箱論壇6 P" m/ j; T( f, O- F5 W. A4 ?6 t
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，: {4 u! h% l& c+ h$ D
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，- f$ R! y7 B2 N; p
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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