[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇! b' ~7 w3 v% _' Y% `2 `
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.76" V. z' e8 ?; M" ~5 Z
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。. Z5 Q0 E% ], g( Y9 c. A) ?6 n
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02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q  m1 B9 a8 s: Z1 d" X+ ^
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.760 Z& F( S. z( x* q+ l/ r
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，* S# ^' Q) ?6 _& q! i" U
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb( I$ A7 R/ m& S" W+ {9 K* |

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \4 z$ x, s& \$ M% A5 @/ K
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb. H) _* ~/ n7 @( q5 {
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.763 y  D3 [) R) H0 N6 x. h7 Y
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦5.39.217.76( U# }. d, F# a  i& L4 [) b! J- `

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇# s4 n2 J/ h& ~, _
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb3 A" N; S) y2 m$ G4 ?! }" s1 Y+ S
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美3 `* q# w  I" R2 ]+ R

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；% n: e& r, v+ U# i) b" M
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇# i) K- u4 `( G3 x* z& \
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇% L4 q# ?; Y$ P3 X6 X

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇* |) Y) @4 k9 h6 T" U4 b7 J# s* |3 P5 }
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外- B" w; P3 K& ~# }5 K) g- ^- [' M
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 8 e5 g! R* t  ?6 R6 E, _# G$ J6 Y1 R
   煮出的麵條不易爛糊! m% q3 o' u7 l

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；3 G5 S4 w1 |1 R# @
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽& ^9 D! l3 s& I# m* C6 d$ a
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.765 R+ \3 B8 o( t
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇- a3 V2 q' v9 y, I
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 7 K# u3 r; q4 y4 ]

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb2 h# N" _% H* f% u6 j, {) r
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇% I; Q; I1 }/ Z6 ?- p
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q6 u$ d5 \8 t! G( a4 q
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，* [! N2 t2 h( N4 w8 N
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5 \- }: C/ Y1 q- f# z+ R. D; R2 j

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇7 u, r% ]7 h! J* m
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 0 X* n: Y) f" \1 H
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口9 [3 R3 I+ Q9 e1 Y7 e. E9 `- Y

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N( U; z& J, d
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇6 x+ N0 h/ U7 p9 n& U5 _
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb7 _5 t! h: Q# c: P9 F) |$ `5 Q
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇+ Q4 Y% e3 X8 W& d3 h$ D/ b, j' ?
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g. ?, B$ g5 t  j8 `8 X/ [, [
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb$ I( A* k8 f, p9 E; s3 H
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb% b0 U5 V6 S$ o2 y# u
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K: ^2 G5 z- R, ^
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 9 W, j' v. f( k! W) ]
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇- |3 D1 X4 ?1 R! L1 S3 z1 ?
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y7 K! U* N5 b* o5 x" r5 t; r$ R
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q) _; c7 Z' \+ V( X% M6 v
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb7 O. b; U$ ]2 l3 J7 Q7 B4 |
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40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇* T0 `" R% x& v2 M1 Q* u
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c- x! [1 S, W$ |
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.76' J/ |6 B  T1 N9 @. q
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：$ _/ t; N4 G0 f) a/ i1 R9 ?+ L
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb. b5 z- I& h8 D( A
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，) D" u6 f! }  Q5 h" b' S* n6 z
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb; B! }% W. b' q; ]& E

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，4 C- C* x: @! ~( K6 X4 d
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T& d1 F$ C# D6 M, C* U# c

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，7 d3 J9 Q; |* m7 H$ I# j
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.766 `4 v- b9 T! W& X3 L
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡5.39.217.765 m# d& G4 x  U" i+ S( e1 O( a
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb# G) ], z1 X6 t# Z  f7 \5 M2 X0 k

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.76( R, l  Z! t% `6 c
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb" a3 i0 V" Z. z6 k" ~( o6 R# F

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5.39.217.76: @# ^# L, Q5 X# M  V
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇. O$ J6 o) W$ N- e
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U8 i/ E1 K) l" N+ T0 q- u  K
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^& r& x3 s, i5 H; \
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c  W0 w) B7 m  B" M

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 . b' T  E5 |$ l+ s3 @( M& ?. ?# {
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；7 Y8 J1 {) \$ [3 A7 e
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇# j; u, w- ^& Q: w5 W' Q
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇# [) F8 M5 P' ^7 h
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 5.39.217.76' F3 }/ {6 X# e
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb8 S% |- D) z7 d/ f& D' P6 I3 R3 Z8 N
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，* ^* u! ]  N# m- S* S) `7 h% q/ _
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 u7 p' T8 T1 y9 z. n
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇1 p' g/ p+ k8 N5 c0 ?" o4 j
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.76  M# p! R/ G0 E2 O3 v2 {; D- T6 F
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb. z( H2 U5 y+ D% P/ H# X3 |
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇% d( l* v# P+ G, k  C! n% b3 ?# ]$ Y
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb4 n. e& y, W: J& N) v
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇% k- M# N! i$ C/ q- A5 w- x
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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