# b3 v# Q. o# G( B橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
3 b5 Z4 W1 h2 l& W' w9 G/ `) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U( E- T* ]" l1 J
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.768 X1 b) s- y, w: Z
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類： L, f5 m, z( K* F
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o, ~: N5 ]3 N) i! {
動物油：豬油、魚油、牛油
4 n J( I2 f. i A2 u p奶油：奶油
" L8 ?0 p' c) M! Z& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V$ V2 l3 C3 v, i0 P
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇6 Q5 B8 W8 l) l/ m. j) p
飽和脂肪酸含量高
( N! @$ R. g, ^$ {公仔箱論壇富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb! Y6 v4 P+ c3 h8 w* Q1 e2 Z
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" b# A' o2 V( M7 x圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？, H2 O7 | b5 U- C2 W3 s% t
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb3 L0 o6 l( H) I: m9 M
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
" M( H9 {& d- v; @, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
' |' L G4 `) T8 t& ~公仔箱論壇橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e9 s4 ^2 S+ T' o4 z
葵花油：227度
2 h ?1 N1 o5 X7 J* \冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb. X# k( r/ M5 u- k8 |/ A0 _
初榨芝麻油：177度～210度
' a: X! D. T! E- ntvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度- |/ R; Q- M% M& x$ n2 I
大豆油：177度公仔箱論壇/ T: J1 u; s2 p6 I) R6 N
奶油：175度
" _& A0 r$ B0 F kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
3 U! @3 W; Z% |5 e0 e8 ]tvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
' x. ]4 b2 ~1 c1 C$ H' e7 R: l% {* P7 K公仔箱論壇亞麻仁油：107度
. n5 P8 I6 c! N0 {6 v公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
+ i4 K* e" y: S' U* N& j U+ o* \# |7 Btvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
1 ?+ e- _ V6 u" r5.39.217.76舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
% A3 c1 e: C% S9 c; g. ]1 `4 Z公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.76$ l0 K0 k6 c; A5 h) Q8 V
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb( p$ s/ a; J5 |5 p
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.769 U$ M0 B" G, }$ F( R
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.76" N7 K: A* D" _* `: u9 S. V' b
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。2 z0 E7 E7 H( b( ]/ V
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.762 s6 W& V9 d4 i6 o
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb( `! ?$ p) M5 W* t* U& ~& \' k
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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