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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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7 X* p9 p1 V+ x& R- P9 B* `* btvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！# y4 Q' h( x* r8 k* y+ ^( w3 V. Q
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。. o" c# F9 F1 [+ A [
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇) N3 |: W. B7 W) |# V
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
% |5 H2 K& g* T- m$ P5 `$ m公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb2 u+ K9 y- K& b4 Q+ \$ u
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P5 ?. {) ?" A* d
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
( `/ P% |/ W# I% N要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb/ A. \/ x/ @ M8 s7 f, i
飽和脂肪酸含量高
+ K) E t" a' K9 Y富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E: u3 u' f7 ^3 z, \
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6 w9 E8 ]- |- U( K/ s7 o5 p3 C挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
6 O* g' O5 H# I: S; R9 gtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb1 f; W u5 J& P
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
+ J3 a: w9 v1 v0 R q# {5.39.217.76《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o, N2 f5 k! Q8 g8 b' ]3 h z
橄欖油：230度
4 h u$ ?# K, `葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb7 C& ~2 w! Q& }$ k. T
冷壓初榨橄欖油：190～207度
0 w6 k$ ^4 v; Q3 e. O+ t1 S5.39.217.76初榨芝麻油：177度～210度% v4 @ ^$ l7 z, o' u# H) y2 [( }0 ^
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V3 d, R5 y" Z( O' {
大豆油：177度公仔箱論壇' q7 s9 Y) O8 X, X$ V
奶油：175度: {2 I1 E9 W$ |8 i& u1 \0 }
南瓜籽油：160度～181度5.39.217.76! ^; |+ N( u7 ?9 n' x7 i
奇亞籽油：107度+ `1 L7 F1 q. {4 f# N! E4 i3 N" a
亞麻仁油：107度
* E _( `) K" a; T$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度
M0 W" m+ H0 h& c挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m) T! X. W& N; F4 o- B
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb. |1 @3 G2 g0 i* R' t8 _
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.76! m; B, B! u, o7 h$ @6 y5 c* M% s
2 w+ b/ L6 Q- H$ `6 M圖／優活健康網提供。5.39.217.763 V! E4 N) s# W A
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。6 ^; \% D; r {# f
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
3 \- O, v1 }1 M) j" }; X4 e5 h0 q公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
L$ j# \3 ~$ A0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
8 D! W' M1 l/ }5 K( t3 @& E& B9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76; A# A9 y! G. @' C0 `2 k9 l$ n3 ~
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。; w, N8 D8 Q; `" k
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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