 5 w. ^' B( x8 [7 ^. |8 ]7 B
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
! b3 ~1 U5 _/ ]4 a+ a/ wtvb now,tvbnow,bttvb9 q1 F/ H# X% T' D: h0 r% l
" g* Q6 i2 X/ p2 [( \
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
1 `$ o- R( ?. r. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇$ ^3 t: R1 X& F
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb3 V Q* g; Q! z
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
+ m8 |$ Z7 X r8 I) F0 \) s動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P; ~# A: R+ T1 \ f3 u4 B) X
奶油：奶油
8 m. s( F" f* G" H5.39.217.76耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。; X8 S! d" q9 _$ X4 u* w0 ?
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
- j ?) q5 J2 Z% g" v2 ?9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高1 s. M8 G, a3 T) N+ o' ^: N
富含抗氧化物. k* R5 F* X) V
/ ?9 J4 v( Y0 [! S2 R5.39.217.76* I+ A& \- \9 y" `/ m3 V7 B# R3 `: }; C
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
* z. |/ h% V; T0 y8 U) J
8 z2 L" ^# N* G3 W; t% b' M) J4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.761 r# O: h7 ?8 L9 k& o
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
% L9 z. t( F6 A0 v1 L. r5.39.217.76「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
: v2 m3 c. F& U* R" i" Xtvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
% C( s3 O/ E2 h9 i7 q2 h《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb5 M% l5 Q& b( y
橄欖油：230度
* c. m" a7 N8 ?( a# d( y4 W2 n公仔箱論壇葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb0 T# q, Z; _3 f$ x' k
冷壓初榨橄欖油：190～207度
4 n" k1 Q/ g/ P6 t初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }, J. i9 I6 Y5 D
豬油：188度
/ o b7 C$ O" N0 ?: v$ o2 x大豆油：177度
$ f$ A' w2 f; H" q. V* E: o) [" Z奶油：175度
7 a. y! m- R) _tvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇, a+ y J) ~! v# L9 v
奇亞籽油：107度, [4 h1 W0 b$ ^, U* d
亞麻仁油：107度5.39.217.76. ?* }! e8 P' L0 y6 D
紫蘇籽油：107度
9 E$ j- Q7 L3 T( j/ ?: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
( F2 e" {3 t& W8 X' V0 f) ntvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb# H5 i8 `, k$ J: n5 u& b+ j
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
1 S, F# B8 D& K" v, ^' O8 B0 `7 N% \2 q) G4 x
圖／優活健康網提供。" v; H8 R5 B$ o2 e, n4 U
3 r; e' P! s( z* }( F. r% F
( H9 X6 I9 |/ \' n公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
( z1 K& ]: N7 o6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
; P' x& N9 d6 Y0 B7 V; ^5.39.217.76林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
! X9 ^: u5 e: \* f& q, xtvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
) @3 s/ \% D: c# }' u2 t9 ]tvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76# x4 K5 p W' W0 w8 u% j
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
2 W, `' Z/ `$ J1 i# k |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 