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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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+ ~$ J9 f3 T3 l4 b/ y你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
" A) s* p5 R* D* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.762 ^: |6 Z9 D4 K! P9 k+ M2 P
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
) T1 M- ~: i# w; \+ ^' a& ]公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
& P% Z# \% \5 Ltvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.76" ?+ S3 O) Z7 g- U: U: m8 y& B6 Y
奶油：奶油
+ ~8 ` _" H6 V; W; |耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5 Z' t6 ?5 e% h: X2 {. |
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5.39.217.76 b- R8 I! [! Q* A+ l, @) i: [
飽和脂肪酸含量高
5 y. S- B. W$ m富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
. l2 C$ z/ X4 `9 e5 \tvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a3 }9 M4 c: a( b' ?. C0 K
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
0 `: o0 }9 {" _% u7 H* l《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
$ F: N0 Q& ^; l/ N' r橄欖油：230度
; s' R$ u) _' Z$ |+ q, ttvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
- t* O* K* A. }0 b公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
6 d/ _3 C5 k0 x+ _1 h6 Q+ a' q9 ^: X# Itvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
- D7 C! c7 z! V3 I1 W公仔箱論壇豬油：188度公仔箱論壇- g" h0 {! ?* [8 h, W, |
大豆油：177度
I% _" |+ c- F! A2 s$ h; J; ?奶油：175度
. _) _# _; o) d# c南瓜籽油：160度～181度
1 o) z" R1 v3 I8 ?奇亞籽油：107度1 i' n, H5 ?& I- ?& Q/ N1 n
亞麻仁油：107度: M/ Y5 E5 }6 C9 R7 O% L3 H
紫蘇籽油：107度
) K8 T' R R& u3 l( G, e3 {4 _- N) i公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇5 G" `7 Q/ E& j4 f/ O* X
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
, r7 b! }9 z' m- T: ]4 u《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。) E8 w* H& W8 ]0 i
; [; i) F8 Z1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76) o' A H2 ?3 J: M0 Y+ H; d4 g2 r# u
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
~& z1 T2 m. t, _4 G7 Itvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。( C. | d7 [% N
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇7 C; Z/ |9 A% i& u# }: \
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
) X' q, c3 v2 {2 m6 C5.39.217.76若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
3 h7 o7 |% I0 g9 d8 d公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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