: q& W7 t% ~0 L8 z/ btvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇' Z7 r3 A, `9 @7 j" p
) }( u4 C' x; i+ ]) p' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76. d3 f9 r0 p" E
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
2 A/ C% p% b% V: V, ~食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb; k( {; ^7 w, `
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb* A0 s2 w ?1 @0 D6 [( r
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
9 L: s$ h: ^1 b* P4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb, P, \5 {% A' C4 L
奶油：奶油: M6 j0 @/ s1 R! b" L$ `
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k8 D+ q6 w) s, N$ _
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
$ h5 ~+ y) ?3 O7 X! X5.39.217.76飽和脂肪酸含量高- }. C5 N2 X2 k6 I! ~$ e* Q+ H# {
富含抗氧化物5.39.217.76' I8 C) r- Q4 |' t9 _) B
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L% E5 c' B5 `) y+ u1 _6 q
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb" J9 L. H- O1 J$ D
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
% r# l( b% Q/ k1 O$ j6 w+ r4 x+ p: M公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。5.39.217.76) {1 t; L3 U7 Q
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇1 R- J Y" Y* K/ o- Z! G# Y
橄欖油：230度
; n' r1 d* o) P: ^ P; P葵花油：227度公仔箱論壇5 n# g# S* ^8 j( q5 r
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇& L. B: [5 k4 Q% b' l) L1 Q4 c" I
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb' Q) {7 K! j. d1 ~
豬油：188度
4 s+ \+ A0 I: q E- A公仔箱論壇大豆油：177度
/ }. _" C3 Z0 ^/ R. l# m$ h/ }5.39.217.76奶油：175度
9 b0 a* v, A2 E1 |南瓜籽油：160度～181度
% z) S3 x, X6 I g. O2 _: k公仔箱論壇奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb3 c% K" {# d# P {9 T
亞麻仁油：107度公仔箱論壇 J3 O' ]0 P: m) \, y, c) ]
紫蘇籽油：107度
4 H3 ]5 O- P; `& K R5.39.217.76挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.76, X0 D1 C. b2 U6 d) N4 ^ v
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5.39.217.76& d( P! S. _$ g; {* y' _
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B1 j6 h9 D' U* A0 p
* R. z% ~8 G( s' M+ G- }# U6 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。0 z; Y4 N/ j9 s% E2 W
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇( s3 F. A/ a7 k* N0 y
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.76, E! `5 C1 t3 |: r# W* V. }
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
! P+ U$ o) ?: C; e9 A5.39.217.76若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
; U" W, F# M" s3 {5 h. @* j+ K公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb- C8 j; O) @) A1 q% c
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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