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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇6 P- U) a1 w# c ~8 u, w, X% d
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0 O) g8 o, F6 H# _* o6 W# Y0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
: L9 ]; R1 z7 R食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb; W: I3 v2 N% r7 y" b- v8 q, k
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇$ y% D4 b, `: f/ x3 ]6 }
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油9 I4 _$ B, b; Z- e: ~; i1 ~) \
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb% p; K1 S. A3 f. D
奶油：奶油
0 R+ E* Z( d# f: Y1 J1 K* T6 ]: ftvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
' f( G0 o3 j2 X5 ltvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
1 |2 T% P, T7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb" T+ a+ G/ Y: l" b7 ]" R m
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb/ d+ ?3 {$ Z# f* K/ c* x
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
$ @/ S' `" p2 g# l因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
9 ^* y- B5 w o' { F6 M《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
! P: b" d- C1 T1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度
3 d8 e7 {6 f& V1 stvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
6 J3 h, ?: |2 e ^, k" `5.39.217.76冷壓初榨橄欖油：190～207度
" J8 W2 p/ j4 M Qtvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度2 I0 g9 n7 j7 ~3 o4 l, F" t9 N C
豬油：188度
. X% J" t, V" b# Q1 m公仔箱論壇大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb( q# F) D0 M5 g+ Q3 M! M7 e
奶油：175度* l& J9 U" a0 K$ |/ @9 y, z
南瓜籽油：160度～181度
4 g1 D* ~: x6 m: k W" ?! E奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [ j- k9 V- \8 K0 {: U
亞麻仁油：107度& `" ?) E# E& F% @/ R* m
紫蘇籽油：107度
* f7 i7 `& e1 p x! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.76( l2 i9 ]* U4 h
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb5 c% g% h& o) b
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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0 n9 z6 h$ ]( k$ K# a3 `, K! q& f公仔箱論壇圖／優活健康網提供。5.39.217.76+ x t+ ?: z6 Y6 }8 o
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$ {6 J" }* @! t$ O- ftvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。9 F: R, I2 x$ k6 Y7 V* d# P
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.766 g( J# w4 T) v/ k
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h9 n2 k5 g1 B& G" K; t! P4 k. L- M8 ~
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
' T' O; B. J7 R! N) B, L5.39.217.76若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
/ F4 ~) D. G* a n9 H2 V公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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