$ `8 g% c% ~5 _0 |1 {7 ^' ]+ \橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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( w0 \ Y3 Q) Z/ f你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.76: F3 e d c, v# T6 z' ~
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T& L+ H6 s/ e$ k/ b8 g
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
z, w! ^ l, e6 b植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.763 n) w" N* @ c. Q3 A/ Y& C
動物油：豬油、魚油、牛油
3 z$ z9 D( k+ _3 L公仔箱論壇奶油：奶油% m7 k; {: e- X7 Y4 U) H/ o
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5.39.217.762 \0 L/ M; O8 V5 w8 a S
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
7 {+ o* N* g! M飽和脂肪酸含量高0 c1 Q" e+ N3 }: {, g) T4 l( `
富含抗氧化物
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9 C& F( ]' K8 k/ V( }$ @4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。1 L7 S" D; T. O' @# L. O* p" L. ?7 r
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
2 `7 |4 U; R* {1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
* s. m/ s1 I( G ^/ l1 e* H( A; S5.39.217.76因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
, p, T( z; ]; k0 x# w! F5.39.217.76《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.76( d5 l4 X; L4 b1 C" l( `
橄欖油：230度公仔箱論壇1 q" S. q! _7 s
葵花油：227度$ `% y0 Z/ |) R6 P
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N" o! _" j0 q: Q
初榨芝麻油：177度～210度6 a6 A3 S6 x, ?$ a9 H' W5 d4 Z8 u
豬油：188度
8 g. N) ?5 M- Y; m2 Z* `2 U8 n公仔箱論壇大豆油：177度
( I$ [* {+ d) w" y$ O+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
) s0 u4 | c8 y- [/ `5 S" D0 M( X5.39.217.76南瓜籽油：160度～181度5.39.217.76! u6 `: Q4 B5 T: U
奇亞籽油：107度公仔箱論壇0 x4 \3 ?: T, E2 g+ R* z
亞麻仁油：107度公仔箱論壇2 A- A+ \) {1 H, I# q; B
紫蘇籽油：107度
! f$ ~$ S9 r+ s$ ~% r7 K挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇) ~5 I0 z. Y4 n1 H3 h; Y
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb6 s. V) t8 v6 K9 j2 y9 O
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v% W) F+ [; Y# \2 \/ C% h
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m, f8 c% ^* g4 G- S& y7 }
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
1 H- m2 z, _+ j ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。/ G7 K! J6 G% N& G
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
' K: w9 h+ Q A公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。5.39.217.76. ~5 n h' W& ]' e, T* m
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
$ v1 C. Z, p* A7 |總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。8 u* f6 ^3 @2 |0 v" o
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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