% e2 |% s* C* ~6 \tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
) V7 ^3 U$ M7 U' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
& s5 i& _# P- M% K# c$ Q從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
6 g/ d$ Q% B$ Z! Y- c2 s, S0 d5.39.217.76植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油1 M) i4 d: G5 C% U# b6 }- P
動物油：豬油、魚油、牛油
$ O) x8 T+ D$ Z2 M5.39.217.76奶油：奶油. F+ u/ d4 m$ ]( ^1 n' @. @
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
8 G* n ~$ w( r! o5 mtvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
9 [+ b% K; H+ z5.39.217.76飽和脂肪酸含量高5.39.217.769 M0 E* V* W& C: j
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb" R& _% Z% |7 P% K+ x. ~ t
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。4 I- O! Z- s' Z$ _0 C$ X* ^
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& V @! M. u$ v, k! V2 D5 T挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇( Y; I6 @( j& l/ k( F# R
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。4 I+ V8 [3 _. v) p
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F9 q0 c8 s6 y
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
- X1 m0 S$ @* ^) ?" h. w3 w. p橄欖油：230度
* G' H3 ~2 b8 \! I. s# E0 [tvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
* r5 I. S2 }' l/ k l6 _% y冷壓初榨橄欖油：190～207度
5 @+ {( P; ]- I2 Q dtvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度5.39.217.76% N a* Q1 N) r/ L
豬油：188度
" E: n& I; b f8 D& Y0 g公仔箱論壇大豆油：177度5.39.217.76/ m9 ]+ ^) T1 R8 a3 j. x
奶油：175度
6 ]2 V* z" @: \8 _4 d- z公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度5.39.217.76, n/ A' m# q0 w, ^. ]" [7 A
奇亞籽油：107度公仔箱論壇& f0 H" O, m/ P8 x6 L
亞麻仁油：107度
+ D- n& M$ y; R2 Q6 x2 K! [紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb5 D) R/ V" M$ i7 Y V9 t: N
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F% f% `- z) ]" t6 Y
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
( w# C/ n) g7 o$ N+ V8 t j4 K公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
5 }8 D( A8 V6 L" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! }1 |0 v9 B3 j% J8 q
圖／優活健康網提供。5.39.217.76 q$ \. O l( N+ d
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; E7 x( g9 u' E6 |. J# M挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。# ^! G* Z# B) K* w# s0 H: c. j
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇9 ], n( c0 D# t! S: x6 T
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇5 E' v9 @5 H- E! M
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \( |) b% u7 O* r3 P, V: x
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。3 Q: ?* I3 B! Y% d' P& o/ _
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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