 公仔箱論壇2 B J# K( V0 e
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇3 G- Q4 ~* D9 P% p- e2 m9 z, {
, b. {) c7 l: r公仔箱論壇
* j7 m3 y; x+ V2 H- Z5 S9 @$ k6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb$ s& k% {; b, v) f g
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
$ E! l0 v3 K' N5 Z- i# y從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇3 j4 E+ o5 E% ?# K" t5 n; @
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
/ y) V/ j7 n' h& m5.39.217.76動物油：豬油、魚油、牛油
/ ~# i1 P: {- t5 ^$ a2 i3 jtvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油公仔箱論壇! [/ `+ d$ x$ E" A- A
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇, U% G' J) u& K- h- V @8 X
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z. W/ ^6 W' I0 D2 \& H* B
飽和脂肪酸含量高5.39.217.766 w& f3 \. v# J( @' ^
富含抗氧化物' I4 t& y# x3 U' j6 T T/ f/ q2 N
 公仔箱論壇+ E L& g8 T, L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [$ a) w7 `4 A! Q( u8 _( E" s
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
\% C! A( V) ^5 O8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 E) J8 o: f7 Q- R) ~. P. O5.39.217.765.39.217.76' [/ n1 x9 U- Y2 D3 _
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
5 C$ ]( Y4 }5 c1 [; ?# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
" R' k' f# H8 _tvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。) y8 ?; ?7 m% ^5 g
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.76; U& r, b5 G4 O
橄欖油：230度公仔箱論壇( I' ]* D) _7 O9 _
葵花油：227度0 J" L, J9 X: S! M
冷壓初榨橄欖油：190～207度
# C7 z7 K% F4 p8 B' M1 Q1 v; ]初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇' |4 E+ e& D& J
豬油：188度
, L0 C1 Z. T5 S- \公仔箱論壇大豆油：177度% w. s* A3 I, q, v! r
奶油：175度5.39.217.76! p# K0 c/ c" c" `7 I' H: x. I
南瓜籽油：160度～181度
$ M( H4 P1 Q& wtvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度8 o4 D7 p1 q: i: ]! I; Y; n3 H0 o, k3 X9 w
亞麻仁油：107度. M$ ~" C1 N+ d& K% J; W0 G
紫蘇籽油：107度
5 J; x+ d7 ?5 a8 a7 m& m' p公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
+ F, P' C. T0 }0 r2 y9 ^! v* a7 R舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。4 x9 a3 Y, `3 k: E+ h) {
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
9 x; Z* W) w, u* N% A6 g9 Q- dtvb now,tvbnow,bttvb6 L/ n$ K( q. f" |% k( a) q' D B
圖／優活健康網提供。公仔箱論壇! U* n' `) t* v
3 W2 x& k. E, n+ c7 ^公仔箱論壇
x" L4 K4 Z6 J3 U5 ytvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
/ i. U8 l1 b8 O5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb# Z3 l* T* U' E& u* r. [
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
. b, z+ @8 B$ ^8 [$ C公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
9 c4 v7 A8 B) w4 G9 `- \. v若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
2 A/ G& Z+ D6 d/ n. S4 t公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
3 ]+ t8 n1 \1 m4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 