5 S; v% }* ~8 w$ ~$ \7 M5.39.217.76橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。7 B! n+ u7 w, j: q; o! b! A
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
3 p" T, m( s ?5 ~公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。# w* \# u3 g5 i$ V/ w' V+ G0 j
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：) P; k% b# X# Z5 R9 g* a& q
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
6 e m9 u' a2 u4 h5.39.217.76動物油：豬油、魚油、牛油% [9 f9 ~8 {. E' T- C
奶油：奶油
- V& n) B. a; M9 p+ m$ ~tvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
; z# K6 V0 h% U6 ], P) c+ j要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5.39.217.765 v" V; t4 p3 s
飽和脂肪酸含量高
3 a+ n* h- T" H9 m$ U% `8 z3 etvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d- Q, R! ?) z: w) Q
% Q. d' r5 t$ u9 }5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T. d" P! N' ?+ S6 d
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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+ a4 ?3 _7 f% ]$ y" }' E& ^挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
6 a, Z# Q+ e& D3 n/ K- _1 N「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。4 |% C1 T+ W; O0 I
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i2 l0 X( v z
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
* K8 c h* M9 B5.39.217.76橄欖油：230度
4 F0 V2 F5 ~+ U4 E, r葵花油：227度
' \+ g$ d2 w! i7 k# r/ w5.39.217.76冷壓初榨橄欖油：190～207度
4 n; l' Y" G5 _3 w5.39.217.76初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇0 _5 j' S+ D1 T& W. n; ]: W2 F5 l
豬油：188度
9 B4 n0 h, F' L) { }公仔箱論壇大豆油：177度公仔箱論壇+ t5 A4 P4 {; K% ]
奶油：175度
& a, \ N# e! O% l; t# ~南瓜籽油：160度～181度
4 n. y" `/ H7 Q4 ]- G% F3 f: X5.39.217.76奇亞籽油：107度
. R; A. {8 A$ O; e, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
, a/ E; b# B' x4 z! S( u紫蘇籽油：107度
$ g' D$ y: }+ w# d. ~7 q" e$ U4 e挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
: b& M5 o- c- U+ c# Q舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W& ^& B! b8 ]6 m8 ]5 Q1 v N
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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. {% f/ U: v9 K- a: G8 V圖／優活健康網提供。
4 [0 B* y2 [" c' B- B5 A1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g6 s1 t* n7 h* Q! w; O# v
1 q0 d" w6 e( A% c) l. J; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.76+ O5 ]9 v" D( F
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
6 s0 w1 d6 T0 M! ]林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：& s; E* ?: W0 W: W- ]- U |% I
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
* }) V& n6 p5 \! V9 x4 i, M公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。0 e8 s% }: l2 H8 h2 D
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。5.39.217.76/ d" B; d, x; Z! b0 b* L; R4 U
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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