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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb d" _2 s: B3 J# b- O
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
2 C' F& _$ F+ I, j從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：9 c B1 T# Q/ R1 e5 Z2 t
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油* g& M5 a9 ?, w9 q& b
動物油：豬油、魚油、牛油
# z( @5 v# y. f- d) J- f5.39.217.76奶油：奶油
Q* p8 [& P( I: Z2 B* ?" }9 u耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。0 q& f' I" r4 m7 @0 W
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H ~$ P8 M( f6 \, i' C: R2 a7 M
飽和脂肪酸含量高' j) m% |) i0 h( t
富含抗氧化物. }+ d7 i/ z' S9 _1 }4 n; l
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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- [7 ^. G- U, P5.39.217.76挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
: [6 Y; A7 \2 z3 o9 l: Z+ w5.39.217.76「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
) y: Q2 G+ a% W5.39.217.76因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i% ^+ j5 [. } c# u% \
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb' L( {3 b' z( r- b7 }& ~. p
橄欖油：230度7 Z0 N% K7 L5 \
葵花油：227度
) y {1 b2 P1 d8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度
( b1 {; X4 X h. k* b) g; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇( w# ?; I2 C; s1 T
豬油：188度
. o# g: J1 n& o; T* Htvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度5.39.217.76% N/ O/ U* b/ W; l' {
奶油：175度
& i O0 @7 O! o4 b" Q9 `/ |4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
& J+ a3 g# ~. g5 d$ I+ ? D. F G7 e Ytvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度6 m" S7 w! O7 x" c! D% y
亞麻仁油：107度
0 }# U6 d: l# B) r紫蘇籽油：107度$ o. H* m" N' `+ S, R8 Y
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
9 Q9 T- i$ q( J2 y# U+ i舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5.39.217.76- e1 w M: d2 ]5 ]2 J* v) n+ b; H
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： . m* l( X; @! h/ G
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圖／優活健康網提供。0 ^% {, m {* m4 V, K! L) _* p
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1 i8 ^ t" |( |) w- X! Gtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
2 t! {3 ^. m; p( k0 P公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.767 u& d# j( ]! x" x4 ~
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb' A$ Q; P0 z( Q
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇! T- T2 X+ b8 z" {
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。1 N' W) d9 p, `* G1 h$ ?
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。5.39.217.760 g1 \. c% E1 u. c! K. e! `/ P
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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