51.门钉肉饼
& o: L% { b* t3 K+ P门钉肉饼,又作门丁肉饼,是一种老北京的清真食品。传说清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心,慈禧吃过后觉得很适口,问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽,就随口回答说“门钉肉饼”,门钉肉饼象征永远吉祥。; c- m$ _/ |/ z- F
门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅,调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制,用精白面粉和成松软面皮,包成像宫廷红门上的门钉形状,直径4厘米,厚2厘米,放在铛中煎烙成熟,可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,风味独到。
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52.蜜饯
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* w& G* i+ e; l* R0 U, V5 N( ?2 g, d53.蜜三刀公仔箱論壇( E9 d) ^6 h; Q% y
北京蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖,是由大麦等粮食经发酵糖化而成,浆亮不粘,味道香甜绵软,芝麻香味浓厚的特色。有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X* s, s1 O Q3 m, U }( i
老号祥聚公蜜三刀也很有名气,是老北京重要年货。北京地安门小吃店制作的蜜三刀,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 R7 X% |( }7 E# w1 j
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; c" P% p# m. `5 e) Y- c公仔箱論壇54.面茶
3 }9 o& K5 J- q' P$ M! @tvb now,tvbnow,bttvb 清乾隆年间的诗人杨米人写过北京小吃的《都门竹枝词》内有“才吃茶汤又面茶”之句,可见面茶历史悠久。喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、匙,要将面茶一手擎碗,沿着碗边转着喝,非老北京人恐怕无此“吃”的艺术了。为什么要用这种吃法,原来与品尝面茶的风味有关。
1 C' u% }/ W: f+ P) ~1 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 面茶用小米面和成稀糊,锅里烧水,放少量姜粉,水开后将小米面糊倒入开水锅内,再开锅时盛出,将麻仁50克炒成焦黄色,擀碎;盐150克烤干擀细,与麻仁拌在一起;将麻酱200克和油250克用筷子打搅均匀稍稀,面茶盛在碗内,用小漏勺淋上芝麻酱,撒上芝麻盐,麻酱与盐要撒在碗面,要均匀(讲究的是先盛一小勺面茶,便淋撒一层麻酱、芝麻盐,再盛一勺面茶,再淋撒一次麻酱、芝麻盐),转着喝的道理就在于每口面茶中都能品到麻酱和芝麻盐的香味。5.39.217.76' _8 |- d& u: i% H
面茶在北京小吃中,一般在午后售卖。前人有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。元宵怕在锅中煮,调侃谈言意也差。”前面说的是吃面茶的时间和调味,后面是一句歇后语。煮小米面的浑汤内,如何煮得元宵,岂不成了浑汤煮圆蛋(元宵)。此为骂人之语的调侃,所以是“意也差”了。( K, Z2 G! Z5 V6 B3 ]
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1 V9 `- Z! h1 O. C( W5 ~55.奶饽饽1 t6 h {; ?! j2 z' S7 K$ e
在北京早年的奶制品品种很丰富中,除了奶酪,还有奶卷、奶饽饽、纯奶油、酪干、水乌他等。奶卷是取纯奶油,蒸发水份,用器皿定型,做成奶皮,用以包上甜馅,就成了奶卷或奶饽饽了。公仔箱論壇9 A5 M3 G0 J* ]3 W- [" Z8 G8 b$ O
奶卷皮,有两种类型:一种叫盆皮。是用光滑的磁盆定型,表面平滑光洁,莹澈如玉;另一种叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型,因水份蒸发大,脂肪高,盆底糙、表面出现斑点,而且略呈淡黄,不是纯白,好象文旦表皮一样,故称文旦皮。外观不美,但奶味更浓郁。一般奶品都用盆皮,文旦皮要定制,因为工、料都费,价亦略昂。到1920年左右,这种文旦皮市上已很少乃至绝迹。
: Z0 U. w1 y: @1 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 奶卷、奶饽饽,一般只有两种馅,一种芝麻白糖、一种山楂蜜糕。由于奶质细腻,使这两种馅料人口,微感粗糙,但味道相得益彰的。奶卷的制法是用奶皮铺开,将两种馅子各分一面,卷成双如意形,红白相间,非常美观。分大小两种,小的长可二寸,每只五分钱(当时价格)。大的要定制,长约一尺二寸,售价一元以上,相当于十二个烧饼的价钱。奶饽饽馅子相同,如一只普通月饼大小,表面印花,约当两只奶卷的价钱。这种奶制品,质纯味美,远非现在西式点心的奶类制品所能望其项背。
) k+ P5 k( l" ~2 X, Y) w& zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 奶饽饽呈乳白色,质地软嫩润滑,香甜可口,富于营养。梅园乳品店有时有销售。
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56.奶酪tvb now,tvbnow,bttvb& Z0 d% y7 v: d; W; t% T+ o" o
奶酪是北京小吃,是用牛羊乳汁制成的半凝固食品。乳白滑润,入口即化,香甜爽口,是人们夏季喜欢的清凉食品。6 V4 v4 g6 J, x2 h
奶酪又名乳酪,历史悠久。唐朝诗人皮日休有诗说:“雕胡饭热醍醐软,不是高人不合尝。”醍醐就是指奶中精华成半凝固状态的奶制品。宋代辛弃疾也有诗称赞“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里偷尝惯”的句子,认为是酒后的佳品。北京流行于清代,清代杨静亭著的《都门杂咏》中说:“闲向街头(饣炎)一瓯,琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋。”《燕京食货资料》记载,清嘉庆年间的竹枝词说:“奶茶有铺独京华,乳酪如冰浸齿牙。”说明它是夏季食用的。久吃奶酷的人说它“饥者甘食,渴者甘饮,内以养寿,外以养神”,从中可以看出奶酪是一种美妙的保健食品。
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3 _/ i% c3 d& D E公仔箱論壇57.奶油糕干
) `. O$ p6 U4 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @" I& v; D5 L7 w
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& @/ y" f3 B, ^1 ^3 y6 \58.奶油炸糕
+ Y% A9 s5 z% a' v! m* k" Atvb now,tvbnow,bttvb奶油炸糕色白如霜,焦脆酥嫩,甜香馥郁,营养丰富。东来顺饭庄的奶油炸糕曾经是北京一绝。锦芳小吃店的奶油炸糕也很有名。公仔箱論壇! x/ U% ]3 u Y9 u! ?
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59.北京南瓜饼
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- D, _; B4 G ~! N4 J4 i5.39.217.7660.牛肉麻饼
3 L. O' q3 v8 q: g: N' n. N北京传统的特色风味小吃。牛肉麻饼具有麦黄色的扁圆形状,芝麻粘附均匀,口感酥松适口,含有牛肉、芝麻香味的特色。
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1 `1 S& a% d) H g+ Ttvb now,tvbnow,bttvb61.牛舌饼tvb now,tvbnow,bttvb2 _# `6 A, ^: _5 i. S# v
牛舌饼因形如牛舌而得名,是北京小吃中一种常见的烤制类品种。明代《墨娥小录》中说,北京人习惯表面有芝麻的称烧饼,不带芝麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻,按上面标准分类,应属火烧了。
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62.盆糕
9 r5 c' {/ s" z4 ?8 {0 P盆糕层次分明,面白枣红,糯软耐嚼,味道香甜,枣香浓郁。公仔箱論壇, c5 D+ s; i& s/ N
: _* z# }1 ?1 R公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* l: w+ Y& V& l9 u3 z
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2 s, ]1 S) i1 s% W( k: ?$ v. ntvb now,tvbnow,bttvb63.起酥饼
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5 R1 l. ]' p- P2 n Y- E公仔箱論壇64.千层糕0 ] n0 P" U) t7 F
北京的特色小吃之一。千层糕制作精细,糕体松软,层次丰富清晰,色彩缤纷,味道香甜可口,宜热食。
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4 u! o$ _# H j; F公仔箱論壇65.秋梨膏
% b F" e* ^ B$ J5.39.217.76秋梨膏过去是宫廷内专用的药品,清道光20年(1840年),太医院将秋梨膏的秘方传给前门外通三益食品店,从此秋梨膏才在民间流传。tvb now,tvbnow,bttvb6 R8 R# e0 g( x: S
秋梨味酸甜、性寒凉,能生津、止渴、润肺、清心、利肠解毒。对热病伤津所致的烦渴、胸中热闷、肺燥干咯、大便秘燥等症有较好治疗作用。临床上常用秋梨与其它具有生津降火止咳、润肺的药物配伍,用以治疗因燥热伤津所引起的诸症。 tvb now,tvbnow,bttvb4 G" f/ J$ e- _
通三益所制的苓贝秋梨膏和燕窝秋梨膏曾远销港澳、新加坡和马来西亚等地。以酸梅汤闻名的信远斋也做秋梨膏。
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) j% Z' L- |. r' B+ n3 P: a. B/ }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76' L' a3 e5 d9 i# A; h: {# V
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66.肉末烧饼5.39.217.76. Q8 X2 s! U# i
北京传统宫廷的风味小吃,享誉京都几十年。外焦里酥,咸中略甜,香酥可口,味厚醇正。1975年周恩来总理养病期间经常到仿膳饭庄,称赞到“你们的烧饼不错,别处比不了。肉末我吃了这么多年也不错,家里做不出这个味来。”成龙对肉末烧饼也是赞叹不已。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i, W3 w: k; ~- b7 m! Q
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! u" |( c; @; f- C) k3 ]3 g w67. 萨其马 h T/ T3 u! W7 G
萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。
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68.三不沾
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69.馓子麻花
% x. R3 M! z. {& V5.39.217.76馓子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓欢迎,馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”,质地酥脆,香甜可口。北京地安门小吃店制作的馓子麻花,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
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70.山药饼
7 s3 \) W$ `0 A* E8 c# J公仔箱論壇山药饼色泽金黄,表皮焦脆酥香,肉质细嫩酸甜,开胃健脾。除了山药饼,北京小吃中还有山药糕、山药卷。制法各有不同。公仔箱論壇$ c1 x4 Y- Q& c) G+ o$ G
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