你會煲老火靚湯嗎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h' V* a& M4 l0 T3 c2 ]
作者 許月初
/ b5 D) j( a8 b6 Utvb now,tvbnow,bttvb
- Q/ g0 D0 m; {/ ` 公仔箱論壇5 m( r L3 M" c4 A/ r2 q
“吃在廣州”,那是因為廣州人敢於嘗新——“天上飛的、地上跑的、水裏遊的”都敢吃。然而,喜歡嘗新的廣州人卻很守舊——他們最重視的是傳統的“老火靚湯”,這老火靚湯是否十全十美?怎樣才能煲出真正的靚湯?
o, i; c8 l( b) Ntvb now,tvbnow,bttvb
$ r$ D6 P' q5 Q8 d5.39.217.76 無論是星級酒店還是尋常百姓家，湯都是飯桌上少不了的一個角色。別看簡簡單單的一個湯,它變化的花樣可多了。用不同的湯料可做出葷湯、素湯；用不同的烹調方法,可做出清湯、濃湯；還可依個人喜好，做出鹵湯、酸辣湯、胡椒湯、甜湯等各種口味的湯。一向有飲湯習慣的廣州人,尤其愛喝老火靚湯。所謂“老火靚湯”，指的是用文火長時間(通常是數小時)煲出來的非常美味的湯。這湯有啥特點，為何如此得廣州人的青睞?
, t: e7 o1 s! ?) j5.39.217.76 0 r1 p. ?( y1 U3 u( M# r' v
“根據季節,選用不同的湯料煲湯”是老火靚湯的特點之一。
6 E9 M `7 A) I6 p' i- ?: e! e5.39.217.76/ g3 G/ s6 B) u Q( y3 t( V& z
f& U2 J" f# e4 F: N5.39.217.76 春季陽氣初生，萬物萌發,肝氣旺盛,飲食原則應以養陽益肝、爽胃利腸為主。宜用豬、牛、羊、雞、鴿、鵪鶉、魚、海參等，配上黨參、太子參、黃芪、栗子、核桃仁、香菇等煲湯,如參芪乳鴿湯、八寶鵪鶉湯等。
4 L- { w( m% f& P! X( Z P% W) M+ j7 A8 R, ~
夏季天氣炎熱，心氣旺盛,出汗多,易傷津耗氣,要以益氣養心、健脾利濕、消暑散熱、解毒為主。選用魚、鴨、兔、瘦肉、火腿,配以太子參、沙參、玉竹、白扁豆、赤小豆、綠豆、芡實、薏米、冬瓜、荷葉、海帶煲湯,如冬瓜薏米水鴨湯、黨參白術茯苓鯽魚湯、海帶綠豆瘦肉湯、青紅蘿蔔魚湯。公仔箱論壇6 E0 v6 f, [' S
5.39.217.768 Q' ~- M2 y, l7 L# P) q
2 m7 R+ O' K; o1 ~) L
秋高氣爽，肺氣旺盛，燥邪幹濕，易傷肺之津液，所以應選用平補養陰潤燥的食物。選用雞、鴨、魚、甲魚、瘦肉、牛肉,配以川貝、麥冬、沙參、冬蟲夏草、黃芪、杞子、蓮子、杏仁等煲湯,如南北杏菜幹豬肺湯、淮山杞子兔肉湯、雪耳雪梨瘦肉湯。tvb now,tvbnow,bttvb, R8 u+ ?; w. }( }$ f6 |
+ r" x* B' ]. ~7 d4 j( C' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `# R' e5 `, w2 Y- b
冬天嚴寒，寒為陰邪，易傷陽氣，故冬令應以養陰益氣助陽為主。諸如牛、羊、狗、烏骨雞、黃鱔、甲魚、龜、鮑魚、海參,配以人參、鹿茸、海馬、阿膠、靈芝、蓯蓉、核桃等,煲出補氣補陰湯。- o5 J$ X# A q% c4 s- p
" W. P8 c1 q$ Z7 d, s
& e- ^' F7 ], G 根據時令，飲用適當的湯水,對身體健康有良好的作用。公仔箱論壇2 k) C2 o: [0 d" F* O+ c
5.39.217.76% J$ [; W% h, K0 J
" K% L* |/ C$ {: n4 E& b
然而老火靚湯的特點之二，就是“用文火長時間地熬”,這點從現代營養學的觀點來衡量則有利也有弊。+ V) I" s9 T% I# |- q
0 `0 g ]( {" \ f4 `) E" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& c$ k$ g& K; i2 n' U5.39.217.76 經過較長時間的加熱，煲湯料中的部分營養物質溶于湯水中，如肌酸、肌酐、嘌呤等含氮浸出物和氨基酸、維生素、礦物質等溶解于湯中，使湯有沁人心脾的香味和美味，並能滋潤腸胃，幫助消化，促進食欲。加熱後食物中的蛋白質肽鏈鬆散，易於被人體消化吸收，肉類中的結締組織和軟骨組織中的膠原和黏蛋白溶于湯中，使湯汁變稠，別有風味。這是利的方面。tvb now,tvbnow,bttvb3 F- D3 h) l1 a# B8 c0 O( y5 O
' m3 Z. Y: I6 m' f" }
: q6 j. j3 _' ]: m 然而長時間地加熱，蛋白質可進一步分解,甚至可能產生對健康不利的物質。廣州人喜歡用西洋菜、白菜、塘葛菜等蔬菜配上各種肉類煲老火湯,蔬菜本身含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素和B族維生素，但此類維生素加熱時容易破壞，而老火湯煲的時間長、溫度也高,因此對維生素的破壞比較嚴重。此乃弊端。% F8 e/ _2 Q9 ~( H* ?
. l& N% x" T" V/ W, J$ ^- K# o公仔箱論壇
6 N1 a3 U1 M5 x1 M3 o 許多人認為老火靚湯，靚的就是湯，營養幾乎全在湯裏了，湯渣是沒什麼營養的了。其實,湯料中的營養成分只有部分溶于湯中，大部分仍留在湯渣中。因此，不要以為“湯”是精華，“渣”是糟粕,更不能完全依賴湯水來滿足人體的營養需要。例如,絕不能以為喝了豬骨湯就可以補鈣。有人進行過湯中鈣含量的測定，用500克豬肩胛骨在瓦煲中煲4小時,出湯量約700毫升，每100毫升湯中鈣的含量僅有1毫克，即使用壓力鍋煲2小時，100毫升湯中鈣含量也只有4毫克，而成年人一天需要鈣質的量是800毫克。公仔箱論壇' z# A) S* b% t- q5 e3 B
5.39.217.76* I: ]* S; f9 s/ C& P) K0 w) [
公仔箱論壇0 ?& F9 e7 ]8 o) }5 G
如何才能煲出老火靚湯呢?
# r+ v7 b: R" {7 K& u8 {( N0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ' `0 w$ _9 `% k8 A
這除選料外，煲湯的時間與火候都很講究。一般的湯水，沸水下湯料、武火煮沸後再改用文火煲0.5～1小時即可。公仔箱論壇: X' o; ^5 p& D1 j* z2 \, y) e
. w5 {& `! g' r7 k" a+ S5.39.217.76
, U0 y9 f7 w) z6 U% O$ f* i5.39.217.76 煲湯時間長短應視湯料的組成和結構而定。如魚的肌纖維較短 ,間質蛋白少,煲的時間可以稍短。再如用西洋參煲雞湯，可先煲雞，再下西洋參,加入參後約30分鐘即可，如果煲的時間過長，參中的有效成分過多地揮發，會影響湯的質量。3 O3 ?* q! f; ~% V3 u8 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q8 l% I l& N# _& t
公仔箱論壇# I; _; D6 a' N
加蔬菜煲湯也應採取後下的方式，沸後再用小火煲，儘量減少維生素的損失。至於骨頭、甲魚這些含骨膠原豐富的湯料，要用文火長時間熬，才能使膠原充分溶于湯汁中。/ u: T0 u. t. l3 |
|
發表於 2008-12-19 12:32 PM
| 