拉面在日本已有近九十年的历史，期间为适应不同地区居民的口味而作出了各种变化，令拉面的烹调技术及风味分成多种流派，日式拉面大体上可以分成北海道、东京、涵馆、九州四大地区。 公仔箱論壇% } |' s' P* _6 @3 I0 G9 }" ]$ @7 `
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" X2 f* y6 G1 Y5 b9 L& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 北海道拥有全日本最佳的气候，所以以“味增拉面”出名，特色是甘醇香浓，汤底混合了猪骨、鸡骨和新鲜蔬果的精华，加上寒带特有的粗面条，油脂比较丰富。 公仔箱論壇, r5 C0 Y: l5 ?$ T6 A* T: H
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东京“正油味拉面”(酱油拉面)是日本拉面的始祖，属于关东风味，许多拉面店都有这款，汤头是鸡骨为主原料，配上风鲣鱼、小鱼干、酱油一起熬，并以块状的海苔吸收汤脂，整体口味比较清淡。
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& M- O j2 z' D5 M5 a3 k" K6 @) G 涵馆则以“盐味拉面”闻名，加了多种蔬菜，汤头很清淡，是最健康的拉面。 , \- N- \& T( k
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日本南部九州、博多就流行“豚骨拉面”，口味浓厚。
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7 a+ O7 [: w8 V4 R x. [tvb now,tvbnow,bttvb 日式拉面最基本的“元素”就是面条，厨师说，他们用的面条一定得自己做，面粉要产自日本，这样下的面才筋斗，弹性韧性都好。中国的面条之所以不适用，一是做面的面粉质地不同，二是有时碱水的份量调不准。 6 N7 Y0 e3 {: c% h
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“豚骨拉面”最特别的环节在汤里。这汤得用猪的不同部位肉骨，用文火长时间熬煮成乳白色的浓汤，出汤的时候再加入8种不同的食料合成的调料。在日本，很多吃客就冲着这汤来，厨师指指厨房一角的几个大桶，“这都是每天现熬的骨头汤。” TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i! }( V, Y, ~' B/ s
* W9 O$ V) t0 U: ?5 t) L2 z公仔箱論壇 “豚骨拉面”的汤头分“赤白”两大系列，赤汤的味重色浓，白汤淡雅色白，喝上一口，细细品味，香浓但不油腻，鲜美但不口干。这足以证明里面应该没放味精。有趣的是，红汤并不是想象中的放了酱油或辣油，而是象征性地在面碗中央点了些许红色的“料”，有点像辣椒，想问问里面究竟放了什么，厨师笑而不答。柺以理解，人家的镇店之宝，怎能随意透露呢。 tvb now,tvbnow,bttvb9 e: l4 L) N: @- ^& Y
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拉面上摆着几种“花样”，日本人称之为伴侣——卤肉、叉烧、鸡蛋、蔬菜、海苔。半肥瘦的叉烧，没有一丝油腻，而且柔韧滑爽、奇香无比。而“豚骨拉面”的蛋尤其有噱头，红汤里的酱蛋被一切二，蛋黄居然相当鲜嫩，橘红的，像乳胶，吃口糯糯的。不过纳闷的是，为什么要这么做，或许是为了保留蛋的营养，这一点厨师也说不清，只说是日本的传统。 |
發表於 2007-12-24 08:00 AM
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