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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.76) J& ?9 k4 K! L% l

周永華師傅公仔箱論壇& q6 e; U" ~$ U \

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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公仔箱論壇5 c  [9 _$ Q6 ?. A
香草汁（ Herb Oil Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb) w# Q  R# A4 j: F: D* z4 e
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味道：香草味醒神 5.39.217.76$ f; I- T4 n6 y3 i% g% A
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 5.39.217.764 O, T i( ~" w1 Q- N4 U: N
儲存： 3 天 2 [6 w+ ?' r, S# B7 P8 l

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U1 m- s. B4 M/ G% o5 ?# c! j# m s* }

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味道：果味酸甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D. H, G9 i1 ?) F- `
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇3 R) ]# i) R+ G

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香公仔箱論壇5 V: D7 j+ B' j. k3 m) \# H5 [
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）5.39.217.766 d( h5 h+ \6 Z- _! S# P

味道：清

軟滑公仔箱論壇7 M) ] Q ?; e3 B# F" ~7 i
配搭：羊肉，減低羊羶味 5.39.217.765 }0 P B; X/ O: W1 y2 ~% {
儲存： 2 天$ L8 a& L3 I' w2 n3 N

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） . y8 Z" A8 w1 [$ L

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb! J5 y- K' ]* k+ k1 Q7 m% ?
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @4 m) B; s9 F
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）公仔箱論壇- j- ]5 I- Q3 P; S1 }

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）( H* @! H+ S" p/ w9 K9 y& { t
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味道：蒜味勁，帶酸 3 R( E/ ]3 G* ~5 w7 Z4 v$ o5 {4 |5 ^
配搭：拌入肉類沙律 5.39.217.76" r- W7 _) g/ O) p; S  `" o7 _
儲存： 3 天公仔箱論壇+ Q5 H9 g* J# T" m/ m

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。, K( p  J+ e% n: e. ~8 _/ w

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）

味道：帶酸且黑松露味濃公仔箱論壇! B2 A& _- G6 ]* K7 `
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb1 f, }- Q( V; g g" R4 T% [

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味道：帶辣 tvb now,tvbnow,bttvb! D8 _9 s" U; i. C/ h% F2 k- u
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _+ a- F, a1 k/ L9 |0 I. U

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb" Q- F% M8 d9 y4 U
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

味道：野菌香特濃 6 t" `0 z% Z- F
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S, k0 f5 O# H7 f# d
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min5.39.217.76/ B+ F! J( l5 i
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L: q8 i* e; f- k9 j

材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v( ~1 F* i3 q* e' a, d
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O" B6 s$ Z+ }( {- O- u
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。公仔箱論壇% `. w4 F" S( A, H$ V6 b( `
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。$ x6 e, w4 u! Z# u

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [& \* [* I% F

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬

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0hr 30min# P1 ?# ~, I- t- F
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W- w% i' |( k x6 c3 P
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C' U. i5 a# j" m& z1 [7 ^
tvb now,tvbnow,bttvb! K  v) t' i5 U! X4 d* H/ X: V
材料5.39.217.76$ u$ U; X: y- h  t7 C& X
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法1 j! z6 @" ?4 ~2 O
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 ( Q2 T. \8 d6 U, K" O+ ]8 L

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 5 x# I9 Z1 d( B
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇  M2 \3 h% q5 x2 `. q8 \/ `
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 tvb now,tvbnow,bttvb- n0 s! k/ }$ u0 N- B4 A; K1 c

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。5.39.217.76( y5 F  g; K+ X& _& |( ?( w+ C

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貼士TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D* R& Z2 N% n; m5 Y2 o7 g
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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