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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ : v" C( ]- S" Z6 S+ T
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周永華師傅

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。8 B% B1 X! p \- @* L, x& k
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）公仔箱論壇! n y: j+ E; N8 M
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5.39.217.769 o8 [9 j: E" G3 |
味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 & Q) X5 j, B$ T4 b. ]: P% F Y
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） ; u4 k1 f6 ^0 t# @, S P( V

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇/ f8 u& @- b$ E( Y4 j0 N5 m4 N9 Y0 E
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公仔箱論壇4 U; e9 `4 V( n% |1 g1 I/ \; r$ l
味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 + \9 K2 d: R1 N0 N% m4 M. p& Q
儲存： 2 天 5.39.217.76* \' o3 c4 ~& f; s
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇- T/ p+ `+ @5 @6 ]
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香 $ d6 x! |! F8 y4 [- H
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） 5.39.217.767 ?; D6 `2 I$ s3 ]1 I, o% m

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~- W3 ^( P4 M% S# I# Q

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C' Z- a! b6 S, {7 j
配搭：羊肉，減低羊羶味 + G( Q' ?* L' R! l
儲存： 2 天
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公仔箱論壇5 ~) h1 x _! J
材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.76- G) j& A' @+ M& l6 J

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb( U& P* J# F* }' @. |

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）公仔箱論壇" w$ u9 f! q5 {2 r0 ^( j; o

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味道：番茄味濃，清香醒胃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q `7 E* F, ]) I( E- b2 }5 N$ \ M
配搭：海鮮或與多士同吃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B" `! w' s( z( [+ ]
儲存： 3 天 + _+ z$ U. Q* c0 w6 L1 u5 d
tvb now,tvbnow,bttvb5 l, n" J: Q3 |, q5 F
材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

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味道：甘香，忌廉味重 : f7 w/ n/ G! y1 q
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 " W7 s, A" ?+ G w+ D( z& @
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。+ Z9 H/ W j, d" h, g* M
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸 tvb now,tvbnow,bttvb+ D( {, n% Z: i) X+ ?
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。4 Y2 x( _' k: p3 E

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A/ A4 k; T; C
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 : t- z8 V% f( u9 I4 C; V6 a/ D
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb8 I( b" W3 v+ h5 q& |

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷公仔箱論壇6 o8 y& E! m# X. H8 w
儲存： 2 天公仔箱論壇( i$ v* i* R, q" G
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） 5.39.217.76( B" t& \0 V3 A3 X
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。+ n3 i8 m" d( ^0 p4 r+ k: B
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）5.39.217.76, r* g# E, Y& q2 B0 l; {
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T6 @! b. C9 C( F) T4 f- [. \

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄5.39.217.76) q. Y+ T$ i D* ~9 s( l

0hr 25min4 ]! i: S$ E6 `0 |
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb/ [" V% q, c! R: a
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。5.39.217.76) A7 _9 \1 q4 Z% l0 E

材料
# Y" t8 m' O; @, I8 D; m0 T中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升公仔箱論壇0 I8 ?, C" e @6 F+ J" H) G

做法
! L" } X: A, _tvb now,tvbnow,bttvb1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。5.39.217.765 i6 Z4 b: x8 j( |
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5.39.217.76, _0 |9 H: O! J" e/ a
貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。5.39.217.768 ]8 U( z. D* w9 ]1 g
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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5.39.217.76( k2 f7 X5 r+ ]0 r( j8 l
0hr 30min; ~6 L# T0 W6 n8 o
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ * R) m/ x9 F. v) h# d% |

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克5.39.217.76- i$ [5 u3 \# n' }

做法公仔箱論壇 w5 [5 F: h7 t6 A* R" }; {
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5.39.217.768 \0 }6 _0 S/ C( f1 [2 H5 e/ u" [
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h7 v. {9 v6 z& t: V3 G
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。& L, J- V- P+ \+ @& Z

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5.39.217.76: ]" K6 A+ j3 f J/ ?( p
貼士
3 Q! P8 \2 `4 W& l炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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