我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
( G; t, | u R# h( e蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 公仔箱論壇5 x7 m! G0 a! L: v
) I6 ~% M# [/ [7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金比例 澄麪生粉 1:1$ W1 T: W# T" `# h$ a
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
) o3 u% n' b- j7 q$ b5.39.217.76正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5.39.217.76$ n7 X4 a- W5 Z9 |
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
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餃皮放大圖片 . c: E P. B9 {# P+ ?0 s8 B
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5 e& P! q4 l& I' K- L0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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7 a$ p* d# |3 i8 n＊口感tvb now,tvbnow,bttvb- r% L! A3 O9 }
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb y0 I2 Z+ k) l& x: }' u
. }+ }7 V1 y) d; w5 ]9 x: A＊摺紋5.39.217.76+ T; M- T% y- h0 t4 ?: B2 q2 A. B# q
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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8 |( s) Y, N1 i" B Q$ y6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊蝦5.39.217.76& r+ Q6 t8 e4 @, E7 K; G; |0 q5 @
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋公仔箱論壇 _2 ~! t/ l, Y7 q
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5.39.217.76# M7 J8 W* v# x: a/ F
8 X) i; ~5 l" p1 b3 u5.39.217.76＊肥豬肉公仔箱論壇; s& Q" s4 }) C6 \, G% M$ O
蝦餃放大圖片 公仔箱論壇: p9 D: m1 `! O
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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) t7 a% q! s% U1 \' p9 stvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
; s: Z0 u# w# R OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, K6 T, c$ T d, t
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b% z9 ^" O& O% { N. m
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {' _2 Z& M2 V+ z! S! a9 q6 G
8 F4 |/ W( K8 d* o, f' gtvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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5 @, v7 b7 U9 a- Z0 t3 N6 l公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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% T0 g1 z. r4 O5 l- vtvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇+ s ~" x) G6 |: S! {
. B8 z. Y+ P, e+ n7 {# i; [公仔箱論壇3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇8 ~1 R) T; S, n
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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+ y* v$ E/ O% b5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 & T- P. d' g& [: R
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4 F! M# h* l" {; [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N, j0 c& a1 L& |6 f6 o9 N
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7 b& G- J c4 C9 L( S2 d蘆笋兔仔餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb$ E; C# o) g2 M
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# J0 ]0 Q, `" |7 E" v: ^! R# z外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
% \* O. ?& N4 A3 }+ g& ?* Z8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ~3 I4 ^5 |# j5.39.217.76材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升! ~5 g0 r9 q% @ B% i6 h% S
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇, l( x( p. t- y7 C7 m
, O# @/ w l1 _' ]% C, t8 t' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n- x1 m0 Z$ c6 {
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 公仔箱論壇1 h/ x% |+ l, Q) O
: i! v% j- V% c" S0 v做法放大圖片 Z$ C7 [( v0 O5 t; ~4 q/ l# q$ d1 p0 K1 B
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1 {& g1 J# \& H5 [6 w公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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( B& k0 a. s7 p. _% W. r1 w+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇2 T0 L& i: F5 ^' [% \! Z4 C+ t7 v, r
z+ q9 i9 Y0 I* f1 z3 B$ Q5.39.217.763.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。3 L' V6 e/ a6 M% K. l3 E
3 I5 b" Y# Y6 Z9 t% b8 S5 ltvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。8 d9 z! i0 A# @( w! |# f
4 J9 m0 P2 D/ [% ]4 ?* |0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇7 g) o) u0 i l z
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.76$ W2 k! x. e# M" Y
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9 f4 l: c( a2 P) S& G8 M1 g( Z) Ytvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 5.39.217.76& o/ \, t6 l, ?) n# V5 F% d3 R: X. _
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1 h8 h- v" a" H7 |+ Z3 j# h' p5.39.217.76鮮蝦菜苗餃放大圖片 1 |& ]6 j; W3 }2 \
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! k& ]$ z/ W, W2 p* M; @tvb now,tvbnow,bttvb蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ ! p, J* W# J1 q* m2 V& \9 H9 X
9 Z& Y9 v) _0 _5.39.217.76材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb5 q+ h: }( }% p* h9 h _
9 V- t( s, r6 |) \) z公仔箱論壇餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
2 r5 _/ y K6 F' E& p' w7 d* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 X9 l/ F' u. V' n. K* T
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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( I# v) { O/ b0 C: \$ x5.39.217.763.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
" E& H z8 h6 D: @, {% c' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) x1 M0 ~ V4 n; u& h; S& T5.39.217.764.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
" f8 T$ M& d1 O% d公仔箱論壇公仔箱論壇5 R) ?& _6 j4 K7 n8 I+ M
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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) h5 u+ g" I r翡翠河鮮餃放大圖片
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1 l( J" g) w7 {; ?: G$ v2 p9 M3 M# D公仔箱論壇菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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# ]4 o a- k% b+ W. x2 [9 \/ i4 J材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升公仔箱論壇' W3 d" Z/ Y# }$ ?
! o! _( c/ k1 A/ t0 ]公仔箱論壇餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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7 e7 f9 F9 x; [6 \$ t醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.76" s, j( C$ h) a/ [: ?
3 L/ x2 S3 A9 s. ] r+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 * d& r$ y, U2 ~
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb( B% _! l# U4 L9 L) Q
8 w1 k. E, q! e/ g. K, T8 O公仔箱論壇公仔箱論壇4 e/ C0 \' I/ c3 R) \* {
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' V! B- r, H, [+ L/ L- ?# t; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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0 h/ r6 ?" q+ R) b0 E2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。, h1 z2 z8 \9 Z/ q( E7 i( n
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb2 F% v1 U" m2 R7 C% k, T0 B! [
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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