我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇' X% x l" D2 s% X/ s: s1 j
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
4 }9 [8 F% R0 o% `8 ?( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.768 _$ l* w. E( V% ]( V( M8 z4 n! H, m
黃金比例 澄麪生粉 1:1# m2 G. J% z/ r
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」4 S' V+ n; l5 o/ C9 G. A/ w1 T4 G3 {
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5.39.217.76/ I3 k+ b- N9 U8 h& }1 U
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
6 y. S) S2 q* U9 O$ \/ Y I# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準5.39.217.769 Q T: F5 v) N$ O( y; p- V
5 O+ \1 P* \, f1 V" I. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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" @" C a) x- H! v. ~9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊口感公仔箱論壇% w9 t. b; H; y; r' ]0 n
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
# K" Q6 T, i3 S9 C9 m0 S! p/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: k5 i1 \ a6 y6 q; E+ T* u0 c
＊摺紋
& _) Z- b! Q* D0 E* Y/ Q) `! u5.39.217.7613摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb% r& l- X2 a8 ^. O* c( Y& R t
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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0 ]; K3 ^5 x6 R. A+ d( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y, t3 x/ B5 s0 m) O1 t
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。1 R" Z, E3 y: @, t3 V; h2 @
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＊冬笋
/ E* [1 o9 G/ r5.39.217.76切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E! F* [5 W2 y+ T* r8 p
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; j& E& ~- a0 ^" k( f公仔箱論壇這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 5.39.217.766 n4 @. P! x) l
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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) Z: Y. g& t% ^5.39.217.76餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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9 u0 D2 z; f& B* G$ x% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
7 p2 q8 _( l# o1 Z1 T5.39.217.76公仔箱論壇, H. h7 f5 w$ e9 E& C: d: c( L
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。8 M3 Z) e" `, L5 x; l
0 ]. Z! v4 K- U5 l5.39.217.763.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。8 k( J) G( _8 Y3 `
1 i9 r/ D: ^3 N, ~" Vtvb now,tvbnow,bttvb5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 0 i7 R# _2 Q& w. l7 ?% r! D
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/ z9 f. l6 e# ?8 n1 \2 F+ Q+ X7 ^, g蘆笋兔仔餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb1 e% Q8 Y) U# {6 A$ c
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
2 V% f" u, H3 [' ]3 G" F( S8 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A2 ~9 I% U( Y/ @3 U( ~
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T" o7 _: D j6 R, B5 z
' N4 Q5 ?$ H3 c4 o, ?: Y$ ^2 ~" b醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.76& r, M6 j* s8 X
3 v6 L. J/ n; Y( W/ K其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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( t% l% N |6 l% J9 f0 m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D! s/ J' Y$ `" N; K3 _' e& Q
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z( k1 X/ I* a' r6 stvb now,tvbnow,bttvb1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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* n( ^, X1 y. y) \! ^' b! F& t公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c& P& x. K* b4 y2 X, Q$ p% I! V
2 g) O( [( F. w/ M公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。) V( C; B9 b6 R: Q0 M& j
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb2 q1 _- X; T+ H. [4 ?2 _( }
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
1 ^$ ~ A& c0 w6 g& s. x" q0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `; S+ h: H5 D8 U" F3 _& [ m
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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_! x4 F) i9 k* Q0 Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v C% j, j9 U7 }7 t. V0 o1 T
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 ' z6 C3 E1 ^' W" s4 u2 A1 u
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ ! n+ ]. p8 U$ Z* q8 P/ r
/ F9 o) m( o" V2 K9 ?- P材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升: V$ R& p% ^8 n; n
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb) N0 z; ~* w2 E; I# L% K
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。" e4 V) e3 s( s# ~; r
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。% [5 r: Z2 D3 w
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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# K: ]" v( r- J3 q2 Mtvb now,tvbnow,bttvb翡翠河鮮餃放大圖片
( P( F7 W9 ]5 @9 k2 s% i* d RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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1 h9 C. o7 C0 j8 a. S, }1 i5 N2 _, k公仔箱論壇菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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7 P; h9 Z4 s5 M% f材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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& Z7 t( H2 }6 W. l/ _" M4 A公仔箱論壇其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。; p5 L, a4 _1 o9 n8 i5 T4 X% c: _
i- D4 \* z" N- j: m( y! y: Vtvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V! o* u# ?6 n& g! r; s4 v% z; ]3 [- c
! v6 B' D) |* |2 c6 v: S3 C$ E5.39.217.763.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q% A( G* j' Y& O$ u* `1 E
+ e0 U/ w8 g2 o0 L5 G7 L5.39.217.764.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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