半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣
; D+ ]3 l$ C, ^+ Y# X* R7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ }+ I+ X9 c: m& e7 ~$ e3 C公仔箱論壇公仔箱論壇3 @5 Y6 b/ K7 `% l* f# t* ], u* s$ K
& O& S$ W. p4 i9 L2 p, d" o主廚小撇步：
- f6 T2 O" ~3 f8 @, r4 C
! L1 p. d# Q3 I0 o' o
4 j' n1 P7 l3 y9 G蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。
+ e8 s9 v& {! k- e+ @$ v
4 p5 O3 F! k. @2 P) ]. l" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j. r% V$ S, \4 s' S
" T3 Z, T6 J* ]/ f' t8 k5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb; [6 z+ U. ]5 g( z" p
示範主廚／土井基
, o4 o7 x2 I) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 r" i- A+ o% N1 ]
, G# P' S2 N! o8 ~$ ?) d& ctvb now,tvbnow,bttvb給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
; C0 d, H3 L0 G G5 n0 ]+ @, X4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb n9 J. y- ?* r. g! Y
$ e q' @7 ~3 `6 ]! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# B: t. v+ M3 M* ^" b
' v G% W2 H' I8 J0 J傳統式蛋包飯
, n. l6 ?4 h2 P! L1 O, ]0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 a+ Q3 n* o0 ^ btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _& {! R$ f5 H5 A
材料：
# q! R. ~6 L0 m& Q: w6 ?- E/ b公仔箱論壇
- S) l2 V' N' ]0 Q( J- }tvb now,tvbnow,bttvb洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。
& q, N! R4 E& M, z$ e+ ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a! z- \" ?; x+ X5 Q3 k- d/ @
做法：tvb now,tvbnow,bttvb/ I3 G U) G0 I! c
% r' Q+ o8 m" L' L7 S1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。公仔箱論壇- N8 | e/ z8 \7 V
tvb now,tvbnow,bttvb( u: T! V! |" N; A
2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。
8 \% q: w4 i* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {, x/ Q8 ^1 |7 }, o8 E. q
3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b6 K1 e% ]* g3 A' e
/ K* ?, P. z3 ` z# x公仔箱論壇4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。tvb now,tvbnow,bttvb8 k1 T* v; o0 D. h# B# u
! ~; I. i3 _& A, @) S" b5 W0 Ttvb now,tvbnow,bttvb5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
" D, A5 S2 E8 p. s5 A$ A( N& P7 g& [公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& m9 ?* C! e0 G/ S4 G$ x% E4 H! F
0 @0 j. ^2 O: o2 |( o待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @% t: }1 n0 x3 b: l
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。tvb now,tvbnow,bttvb, `& G# J2 @: p6 x1 e9 ]) n6 ~
5.39.217.76& ~* W( X, K. Q7 ^1 }$ k: U
7.完成品
6 D2 F8 S! H$ ?' H! ^0 `! d5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e' k& ~* _% G/ B
/ l5 m/ ^! K1 a* Q$ q0 E6 o5 I
公仔箱論壇$ b' s; Z0 G5 u, _' c$ i
% q+ r$ F/ E. \2 ]主廚小撇步：$ L+ w5 i" J9 W& o
5.39.217.76$ a* [& B2 i1 j3 L
# Y& _" i# T4 Vtvb now,tvbnow,bttvb做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味5 W$ c2 u; z! S7 c
) g3 u) Z9 v! E/ r2 w! u! ^
" H/ N* l) ^! n) Y4 J4 i5 N5.39.217.76" t6 \/ S8 Q' c/ D9 R
5.39.217.76+ P: ]) D, X7 J X7 X% v9 @' h
提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。
( K% B3 X0 K! y公仔箱論壇5.39.217.76 |/ e) B0 n' `" w0 p; A3 q- m
5.39.217.76% e2 \1 B' {8 k6 @
公仔箱論壇2 n. \4 d5 Y- V' K( L" Z1 @
! m+ k& J% X! m, N! G. u2 F
動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
3 T& J% i" I; u9 A% {3 u* Y0 v, Z( e原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。公仔箱論壇7 m8 K" Y4 u( ^8 b) h% a. B
) P2 ]8 w% W4 i: w3 I公仔箱論壇在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。5.39.217.76' x" n6 H! F' B
a" |3 g" m' t$ r! f2 ^7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N8 V: o% O4 ?5 X& H+ a8 C3 Z
% A2 x& ?3 t- U+ H/ }# D
/ a- x; |0 ^: Q' |2 }; i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I3 Y/ T3 }0 j5 d$ ?
半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。3 `" I5 @) V& q: a
" i" O0 E% g- L7 N6 S1 W. D
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。
& J1 v6 x5 [. Q3 W- n: ~: c% L; l+ C/ r* @5.39.217.765.39.217.76$ D2 Y4 }' _& ~6 l$ |$ D2 ~3 S
1 k& q0 A2 u: J3 R& y5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
7 ^; g/ ?6 u1 B/ h0 u; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。
" W2 {7 d( ^: |3 \$ m+ h5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb4 Z* o0 O3 h# D$ n
: y2 Y0 w5 v0 C公仔箱論壇傳統式蛋包飯。 0 i' e$ o9 J8 N C
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！公仔箱論壇8 D. z4 d+ H! T( W E
' v+ v% _# K3 _: \, |5.39.217.76
6 a; i) m6 `/ i2 Z R9 W半熟式蛋包飯
9 {5 @/ a: l( e9 d! i: \! r( X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D0 Q$ B5 ~. x6 a0 H V2 z# r
, u4 B1 o' H K0 z% c6 O
材料：' Q: d3 |0 b# ?# w" |
! [' }! z. ]6 J$ }. u! q8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。
3 T: F: t3 a! L5.39.217.765 w) {) | L7 K* V( j. o8 R5 V
做法：5.39.217.76" J( I( `+ a; Z
5 d. o* }' o [: n公仔箱論壇1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。
: }) n9 l% R+ N( G& S- _0 vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) K2 Y3 N+ m C& C$ M8 r) k
2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。公仔箱論壇7 ]7 C& l; R! z% D Q/ ?- u
4 n4 Y! a* X. j& }# v5.39.217.763.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。公仔箱論壇, H/ H3 o" `% r9 k5 n* O9 X
tvb now,tvbnow,bttvb, Y& {' h4 i9 y* |
4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。
5 N. L$ [) i# L0 F! z公仔箱論壇* g* n' o5 p5 ?" V- D1 e( M/ N5 D
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
| 
