半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣tvb now,tvbnow,bttvb- {0 p9 S/ ?( }- ?5 u+ \% }
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6 t. p; V6 { \7 M& c9 ~% ~9 m蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。
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! L$ a$ {2 c& Y, dtvb now,tvbnow,bttvb示範主廚／土井基tvb now,tvbnow,bttvb4 Y) N, W" B( Q# L z( x- M! n! W$ P
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4 p0 I: d& V/ _4 P7 a8 Z給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
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5 D2 R ^) p# L/ W" R" P傳統式蛋包飯
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材料：公仔箱論壇# ^/ U( H2 t$ H, T* n( s2 b
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洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。5 q- Z' [; l% ]/ O
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做法：
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1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。0 {7 U2 ]5 G4 \! |
9 ^, P) ?) j8 ~+ |公仔箱論壇2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。
/ Y6 g/ h; e# l2 |! R. i4 a5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M2 E- ?% J) z9 {3 w4 R
3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。
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5 i0 W2 K; Z% v: ^3 l/ T; Y5.39.217.764.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。5.39.217.76- `+ U& J1 B- l- C/ n
7 l$ z) z' w2 x% E$ O公仔箱論壇5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。' w8 x6 R/ R! J8 c9 E
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4 b5 t% s: ^0 Q( O& u' m0 M( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
" K+ Q' \( i! ?7 Y3 }- h8 r& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。
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7.完成品: J- q% w. Z* P+ Z" h3 q" }
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做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味5.39.217.767 Q m/ c7 ~" p
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提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。 d% w& ]' k. t4 f
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; }) `8 x0 D5 ?5 S$ V* F5.39.217.76動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
1 Y8 ?: s( }4 k* n$ u' F# M. s" L原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。
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在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。5.39.217.76! u; Z* V, }' D9 K6 t
1 Z8 b; V' w# i( `& J$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
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半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。
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- Q4 M2 j) y* Y- o為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。tvb now,tvbnow,bttvb' u# F# R& o' n1 _
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雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。 % X" M) s" _, p3 G
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。
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傳統式蛋包飯。
) z( E3 \: Z" X5 e( J) K+ m kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！公仔箱論壇3 X) u9 v; E# `6 n
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! U; o0 \: i6 x4 @3 etvb now,tvbnow,bttvb半熟式蛋包飯
# ~9 G/ u$ C3 r* @& a( K5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l0 f$ M; o- W3 D- X7 Z8 z
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9 q. v1 K' R ]9 R' J+ P8 p3 htvb now,tvbnow,bttvb雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。公仔箱論壇, Z1 Y) y2 O7 l* K$ e; H
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做法：4 Z6 N2 r/ y. m) S! ]; x0 I
4 H2 r9 h8 `0 R4 J8 O' q8 S5 F1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。5.39.217.76' |' F- I k! q! z6 p: U/ u- R4 }3 {
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2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _" \# t& ? M" m1 }2 {
5 _, y/ t0 v" G; g' [* V3 e3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。4 Y6 q5 o4 `, a" X
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4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。
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5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
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