5 |1 h/ J8 R$ \$ k3 ~, E
+ p7 ~/ x8 x8 Y
「八角哲學」裏的「質」（Texture）是第一道主菜，是Millefeuille千層的玩味作品，當中劍魚、洋甘菊粉做引子，甘菊、青瓜、海藻、劍魚啫喱肉做出千層，展示出日式庭園裏枯山水流派的影子。假如你叫我去形容，我只能說是海洋中的一點春意嫩綠。
$ q) b3 l% |) [4 t- O
0 h- V7 E* d# i+ i
公仔箱論壇% F) W# G2 ^# I7 m+ n
5.39.217.761 C7 e1 t3 [7 j* E6 p* Y
# w0 g1 S3 u* Y: h) R8 e
「純粹」（Pure）以岩蟹、葱、梨做主角，三種純味做出完美組合。手法上以最「純」去取味，岩蟹煮熟後取肉加香料如葱、大葱純油，再加洋葱配味噌焦燒，最後加上洋梨雪花，入口清鮮！
9 u- J+ _+ \) e9 c& v2 n* p% \tvb now,tvbnow,bttvb「工藝」（Artisan）涵義是職人之「藝」，廚師把17道不同質感的蔬菜做主角，伴料是吞拿魚腩與蘿勒油香。享受過後，當你滿心以為這道菜式已經完結時，新注入的低溫發酵兩天的餘菜做湯，把剩下來的吞拿魚腩與蘿勒油香稀釋出一碗完美的一品蔬菜清湯。
5 d7 X3 c' V, k/ c公仔箱論壇已經有點搞不清帶子千層麵皮燒法國蠔是「八角哲學」裏的「憶」或是「南」？不過可以肯定，這是一道讓人驚艷的菜式。帶子千層麵皮以純帶子肉去做處理，鮮帶子以攪拌器打爛成蓉，以麵棍桿平，於攝氏80度加溫5分鐘，移至冰櫃冷卻成「皮」。墨魚製成的扁面Linguine、海帶汁與薯蓉以攝氏60度加溫15秒拌蕎麥、洋葱、紅藜製作的「爆米」做混合，釋放真味的同時，讓食材展示不一樣的「質」。
0 ~7 |8 L( s$ k# Htvb now,tvbnow,bttvb江振誠記「憶」法國的一道料理，由鵝肝、松露做主料，以「是法不是法」的做法去處理，慕絲口感的鵝肝像燉蛋，加上松露與香菇做湯茶，香、暖、潤，三味於一口。這是一道固定菜式，我是第三次吃；由於是江振誠在法南為 Le Jardin des Sens工作時，廚師團隊中個人創作贏出的「第一道」，意義就要比味道來得更重要。 k+ e$ P f1 {3 \7 \
5 s* T- T/ y) [ ^$ a& s% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) \3 r9 K! H' B' L$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F5 D! K: v- B! A3 s
+ O% d4 w* p, ?% n, Y0 u玩味純米雪糕球tvb now,tvbnow,bttvb2 X/ j8 J/ i# A' u5 U5 E
第七道菜上場是「鹽」（Salt）之味！以肉桂、榛果、咖啡豆與香料高溫加熱，迫出油香焗出羊肉條配粟子片與粟子蓉，精華在於炭烤煙熏出的油香與「鹽」熏烤味。作為歐陸現代菜華籍廚師的領軍人物，江振誠沒有回避亞洲人的口味，以米做雪糕球，有爆米脆，也有米酒香味，簡單而刺入味蕾的甜美記憶中。另外，桃子、葡萄與芫荽粉製作的甜品，輕清鮮甜像春櫻般吸引。據說廚師創作這味道時，以櫻花盛開來做主題。江振誠受訓於Le Jardin des Sens，他的「感官花園」（Le Jardin des Sens餐廳中文譯名）以梅子肉片排花，加入山蘇梅冰香、法式忌廉，就是完美味道的一個句號。0 u- ~* ]. v) h( _& B1 Y
' W6 k9 x/ Y: ^, K公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 ], r6 X1 \" i/ h1 ]/ K/ l
, X# e: s0 G1 w9 e5 p- s
/ J% u$ p/ {. a; g. s2 f: `
% [- |% i2 C8 i; t5 ~& m公仔箱論壇 公仔箱論壇! Y( D( C# D* K
# x3 f( f( s S5 [公仔箱論壇
8 N$ Y" [4 C. X! F& a. {公仔箱論壇 |
發表於 2017-4-22 05:04 AM
| 
