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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 4 F' ]1 ]9 x6 S4 H
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周永華師傅5.39.217.761 V' f$ k& f1 l4 ]) o. y

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。0 u+ O' j3 A4 C

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

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味道：香草味醒神 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h/ Q: n& r K1 `
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 tvb now,tvbnow,bttvb6 n; t( o: b& v. f& D
儲存： 3 天公仔箱論壇+ B; ] q" D% m) _ V2 x7 B1 `

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.76( u0 n+ U+ a: V: }6 L
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l1 Y. w! }) n" S0 ^( N

公仔箱論壇3 G. p( `& y8 M: }/ G
黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
! \/ s: F3 b2 p- _7 P5 l: T5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o, ]$ [5 {+ |1 M* k' R z' d/ h

味道：果味酸甜 - h4 x7 M3 c6 `/ P. t. ^2 G6 ^' q
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 5.39.217.76' o M& I9 w9 k- s) x0 n0 S0 \

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N! ^# A" {7 @" M; a) [) a
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C+ z  O4 L8 e% F3 }! z0 w
儲存： 1 天 tvb now,tvbnow,bttvb- }+ i; j& I& S) x
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇& o0 c  E4 O- V

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）公仔箱論壇- ]0 P; v6 s/ y: q; \
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味道：清

軟滑 tvb now,tvbnow,bttvb w- L& [$ @! \2 d# N
配搭：羊肉，減低羊羶味公仔箱論壇1 B0 [1 R. b2 s& ^
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.76( Q* p! L. y% F2 h' z

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇. W8 D+ I2 C5 n+ T& t

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r! G7 F* X4 f
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5.39.217.76; L! B5 K' i# U) }8 H! O
味道：番茄味濃，清香醒胃 ; ^$ I% { V, n6 c
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 & u( {3 n3 y- L3 T& |* w3 V
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）5.39.217.762 \& U0 |# V3 q# L- Q
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味道：甘香，忌廉味重 , C0 s7 u# K& M5 p1 o# E0 A8 F
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S" w) q: z0 g9 H* e
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \8 M/ y7 j1 {( w

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇: D; m$ S4 W( q# v
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）公仔箱論壇3 A4 `. v1 W, s) \
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 . B% q0 S( a0 l
儲存： 2 天 8 x& ^+ t+ D) f" w: G
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.76) x/ }. @/ R! T" t- K' e

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣 5.39.217.764 p7 i# v6 T0 w/ ^( m* L2 ]9 i- _
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb- I4 c: P6 J) x. N/ B5 M
儲存： 2 天 5.39.217.76/ [9 E0 U" s" k' F- x8 v
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

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味道：野菌香特濃 tvb now,tvbnow,bttvb) U4 t" R' A7 h" B
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 / D( _6 H4 H) H) {
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X& K) q! t( A& M- L" M( `3 C

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。+ T1 j$ a t/ u1 u6 d2 F/ O
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min5.39.217.76/ T4 A+ G6 E2 N: [: a# q: @# i. \
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p2 b# g$ p) o: c; o
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。tvb now,tvbnow,bttvb! n. g. N" w! D' h# ~& }+ _

材料
. H0 Z- j$ E6 S0 t9 ^8 G中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法公仔箱論壇0 J( H9 l0 o) d& l+ y$ p" } G
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。公仔箱論壇/ e( P% ~% R+ O6 J/ }; ?# f* c0 }8 G, f
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 ! z2 J g0 @4 F; r' J# E; R
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。% I* |7 S$ U' K% X" o% f" y
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min5.39.217.76& S z/ f- t, R4 p
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。" h, _ I3 H7 j$ a1 [) [" S

材料公仔箱論壇+ C$ @( t9 y3 s' X
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法公仔箱論壇3 _0 Q( M# A4 L X' t1 |% i5 `0 e4 D9 {
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇# e' |* V' e& F5 d4 {' \& s: W2 H8 X- o
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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