[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.762 N$ P3 d$ I  j; s) p' m. S8 @% l
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。2 f$ i/ A8 _. s  x
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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* N$ b: l& p( V$ Z2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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/ I% r5 f# {+ X0 e2 Ytvb now,tvbnow,bttvb9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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$ }, U3 q2 n7 D( C. }4 ~- \公仔箱論壇11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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( q+ H, K- f# l/ y5 V: `! gtvb now,tvbnow,bttvb13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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# d  D& S% V. x% Rtvb now,tvbnow,bttvb15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。; D+ [; X7 w" O+ P# S9 W

. T) p9 \7 b. |& s/ c# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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% t$ H1 l& e/ y% M7 I; Y) R2 v+ ctvb now,tvbnow,bttvb17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇+ a9 P) x5 |) r6 V3 u1 O9 Z9 w6 b* L
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.76  u6 G8 R' Z  t* H+ |( L# a, y' i
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇. M4 i8 v( L. Q5 l

: ?6 E# Z5 I- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
1 l# q# T  w6 B公仔箱論壇公仔箱論壇% p2 ]2 o/ @  M& {3 G; x
24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。5.39.217.76% ?/ M. v- W$ S- Q: ^

& o+ I# \( h" F. E' C: {* k) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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( Y. W3 N2 z* i& F( J$ mtvb now,tvbnow,bttvb26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。公仔箱論壇. |( a3 V5 Q" @: I3 R6 c

* }# f$ ]- c5 Y( w6 {' H9 stvb now,tvbnow,bttvb27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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# ]" ~; o. H( Q' n: F! r& Ztvb now,tvbnow,bttvb29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。tvb now,tvbnow,bttvb5 H( l, \8 B  L/ e

. _: u+ G) [. s' s) U4 O/ c% r30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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$ q" O6 u5 V0 o# U- G5.39.217.7631.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。: L  U, V, o: N$ S0 N5 p0 F7 r

6 H# O$ s0 g2 Y0 W7 I5.39.217.7632.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。: y' y. P* W' M$ P( E6 Y/ c" C
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。5.39.217.76( A" F( K5 X( P: Z" a( W

/ ?. j+ P) h) D34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。5.39.217.76& |+ s, w8 h' {& ^; I0 \- C  x% X
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {# ?" s1 j% ]+ g4 ?

3 ?$ U. r2 `1 m* U& H5.39.217.7637.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。公仔箱論壇& C6 ~& |7 q4 e/ r4 U6 A" y9 F
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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* J' L  X6 I9 N4 F% h# u5.39.217.7639.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb  f7 A! j0 N, _& E9 ?; h

3 i. f: `4 \& [tvb now,tvbnow,bttvb40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L: }; R# P# x% i
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42.炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇7 p: a% S7 C: j  i1 J3 [2 j( K* q
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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+ @  A: b, L& J5 N+ V44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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* L$ A9 @4 o# `# G' o45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。5.39.217.76# i# I1 m1 t' W# w$ Y
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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6 T  \; ~  b/ p. H) G" g, g48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。公仔箱論壇% g) \. M2 r6 T# h7 p5 J6 u

& G5 B* v) ~9 ]! X1 U% V  w5.39.217.7649.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。5.39.217.76* n% n* r% c5 x- R. j6 B
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。tvb now,tvbnow,bttvb' M5 ~4 @: e/ |" x: i

! ?) A) E8 Y  f) h+ k7 m  c2 \5.39.217.7652.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。公仔箱論壇7 V: t0 D7 O" ~3 N
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。- I* |! ~% H( x6 z
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。公仔箱論壇/ F# {3 }! C9 g6 u
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。4 M9 j4 p( b' X% Y4 f9 I
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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5 w/ {, `, F8 e7 [3 Dtvb now,tvbnow,bttvb58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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/ u0 c  x" Y0 E0 w) ~) c5.39.217.7659.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。5.39.217.76- I  }) Q+ E9 b/ g9 P

/ g% f; h+ c7 d0 i% D( i# H60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。
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4 ^9 T6 J5 e8 K! A. d% X公仔箱論壇62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `# I  g7 I/ r) {1 v
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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% \* A* R2 v3 atvb now,tvbnow,bttvb64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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7 L  w9 q& z1 A' C. H65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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( X% z. }* _+ z( i1 Z9 u2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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: R7 c2 y6 b. k. B. b8 k) ]67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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9 Y, `0 a0 r9 n; {7 r, ~. ~tvb now,tvbnow,bttvb68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。tvb now,tvbnow,bttvb' A8 W7 ], i- k8 k9 Z/ r

( P; A0 V$ K3 Jtvb now,tvbnow,bttvb.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。tvb now,tvbnow,bttvb% a$ t! H1 q2 x+ z
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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