[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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9 [0 l7 J( a, E3 R+ utvb now,tvbnow,bttvb3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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7 W4 m9 d! U4 W' Z; H$ C& t+ _0 T公仔箱論壇5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.765 g4 G+ H, ^  W) U. d
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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3 K; t4 k# ]4 J& d! m8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。公仔箱論壇$ N: y2 E) J1 @# N" q

8 C1 o& z$ L& w: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。5 ^  C  r" \' X& @: M& |  Q

& l6 q( ]. z, h5 H; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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. J: l2 k9 U5 H- \) V; R公仔箱論壇11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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7 r8 e$ x) D* s5 X2 {; E: I- Atvb now,tvbnow,bttvb12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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1 z! ~" ]3 [2 ^5 b7 }) c. ~tvb now,tvbnow,bttvb13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。公仔箱論壇" o7 p9 b: g7 s1 R; T: T
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w/ C  y9 E7 C
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇1 d9 C0 K- Q! f, {3 I# Z8 z3 l& q
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。: h) [1 C4 w" N5 J9 b4 D
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb" K5 e4 P! l  S/ ]
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb& Q( `. u# S6 v  D. D
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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% F" \, c$ ?5 ~: @/ W25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇  h5 }6 t1 F! D
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。tvb now,tvbnow,bttvb: y* C, R. ^1 D' o+ m

1 H- ]/ R, O( h' O- z28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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6 I! O0 c" }) S# `5 ^1 h- m29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
1 A" h" z, h/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( R4 o4 L/ y( p6 h! N30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb# q4 K2 }7 Z6 y
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。tvb now,tvbnow,bttvb. J  R- C. [" B- @6 s
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。5.39.217.761 y2 m, k% P; Z3 u
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。/ {2 I: p: Z. ^1 a4 F& V4 U- E

3 K2 k7 H1 Q% W, |35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。8 D  ~! a* B# u1 z7 Y
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V% A$ X2 f8 u8 c
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。公仔箱論壇4 q5 L: `/ o0 R( o$ i5 L( t' U

2 m2 G. L: U+ d* T$ f% u公仔箱論壇42.炒波菜時不宜加蓋。tvb now,tvbnow,bttvb3 @( q3 \/ O: G
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  T3 x7 e: l0 w/ u) f
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。% Z/ L4 |% ^% T' n% Z' g) D

# ^# P2 q; [: E% ~( H46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。公仔箱論壇; k5 P4 z5 ?+ Q4 x9 N
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。公仔箱論壇& n; f6 ?+ c' H6 X$ }( R! V

/ ~. C; x7 S( c; L公仔箱論壇48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。$ b# s. W" N1 E/ \& [7 D
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。公仔箱論壇0 ]* u- w5 D+ ~6 h; {. P; K
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。公仔箱論壇" l' o" ^- h1 _8 n; ~0 i" ]
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。4 C" V; h* X& d5 B" i5 Q, f
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇6 d8 s3 L9 ?& t

+ b/ E# J; M# D: @( _6 y  {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I: J8 H/ ~3 p1 d2 I! d# Z% @
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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! ]5 n- w& E5 W# D1 o) {5 P56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。公仔箱論壇* t1 k" |; n8 d. A7 v0 F# p

# B6 M! p4 @! X3 u: L2 S57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。5.39.217.762 D7 ^& q+ a1 K6 y( ]
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。6 \4 V8 `/ L) x) P+ U3 M1 F
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。tvb now,tvbnow,bttvb8 S) E9 P$ u) ]/ ?6 o# i9 R
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。公仔箱論壇# d. A9 J! e- ^- ^

7 r! B9 L3 S/ C" x; E+ |公仔箱論壇61.菜太苦，滴入少許白醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r9 B: A9 a! A1 {& f8 |! U( E9 M. p

6 B, i1 \0 F, D) q5 @- R5 \公仔箱論壇62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。* k3 [9 \( V5 Y$ ^# O7 D7 R

5 K5 {# o$ a4 M( atvb now,tvbnow,bttvb63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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) e5 o* I% ^6 c- q; M( B4 otvb now,tvbnow,bttvb64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。公仔箱論壇. U6 g/ L- z' \1 r
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。* G& @3 f% X. }3 Z
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B- k: M6 P- U7 [0 O9 M
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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# L. @$ E9 v4 x) e# t% e8 l: F& ~( z0 L68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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