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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油% ~9 P1 \4 R; j
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！# B1 ?2 z w3 A g G) O
( V) M0 m2 ?7 @) A, |" F. v# {5.39.217.76【挑選篇】
/ b' P0 v/ x7 v1 S! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？5 I0 i# u: J8 f( R
A1：錯！（誤解率77.8％）) k2 G& c' Q1 @* `( [9 j" A: W! Y
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。5.39.217.762 E7 T! |( l2 E. ^& k) W/ ?
6 ]& E# Z4 E Y: p# r9 ^初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？公仔箱論壇0 S! J9 h$ F) N
A2：錯！（誤解率70.5％）
{4 J' S) Q6 Y6 H) J) F3 a5.39.217.76顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。5.39.217.769 X8 n5 P# v) h( L/ @# b4 f0 ]" a1 m
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【調理篇】4 Z/ V# Y$ K. H1 z5 }
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
0 l& F3 M2 I/ o( y5 T* j! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A3：錯！（誤解率44.2％）; n ~: T5 q% x( M
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
* H$ j7 H, G JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |0 i: G3 D. V) l1 a: F
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。2 c9 \. J1 }0 v$ d; Y% L D
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
' \ L/ |! u! F+ V( _* H6 g5 M9 D; S公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）
, M$ Q: N$ v- i4 G% g* ^公仔箱論壇如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb1 ?4 _& P1 w8 G/ Z g
1 J, b, {2 _. p0 ~公仔箱論壇【保存篇】
0 C4 \/ k* o) C8 o! A5.39.217.76Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？公仔箱論壇0 }5 J( l7 R9 q
A5：錯！（誤解率47.4％）tvb now,tvbnow,bttvb) i9 I. a5 k; P5 s# @
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
3 B0 c3 C0 A5 ]# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]* u% }, A% B6 q# R6 w! W
Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？公仔箱論壇( X2 t+ |" Y( E- F! {8 {
A6：錯！（誤解率78.4％）
& V5 M! B' P$ Y( ~' V橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E' s3 i+ k! X. l
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：' s1 T$ M7 y6 J4 X$ Q
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
- Q( V! `* q3 }9 i1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.76 i) l/ B1 t8 @ i% m$ V
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。) Z0 n, p) a( ]; r" }8 A
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
5 q; G, k0 @; Z$ ^1 x% Q4.不選擇太便宜的橄欖油。
( b- r- \% z9 ]0 y( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ }0 e9 M) J& F- i0 V/ ?' }這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：/ }# p4 T, O0 K* Q! S
[橄欖油小常識]公仔箱論壇! K: A, a1 v/ z9 ~; I
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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" p2 Y" U$ W$ f& r3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
6 v5 s- Q4 I9 Z J: r4 ?這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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+ f, w0 _! H7 E5 q5 _2 r; B* ^( i% ^7 ~公仔箱論壇為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
4 ]1 S! O" S E6 c公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。
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6 z6 s( n1 `& ~# N; ktvb now,tvbnow,bttvb橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：5.39.217.76' h9 ?; z) g9 h' X! L
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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