( r1 q* I! q" ~4 F橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油, J6 [. j. C7 |: B, I
" h7 |, w1 |% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
) g* _9 c" t8 a$ \0 Q+ dtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 @1 T) c( x. P
【挑選篇】
3 q: l+ T( M- f) o5.39.217.76Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
' Y9 G1 R) d+ j! R- t. e公仔箱論壇A1：錯！（誤解率77.8％）
" T1 u( P9 J8 x6 f+ i公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇( F+ r8 y e1 l" Y
0 s, k& e c0 T/ \0 K: T/ Q: r9 \初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。公仔箱論壇. i8 g7 J! R3 t; F
公仔箱論壇) u3 V Y/ R. @8 O/ q
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？5.39.217.766 r2 @0 y4 T0 D4 u* ?4 _
A2：錯！（誤解率70.5％）tvb now,tvbnow,bttvb( \* Y# C2 I6 @4 s' l3 `5 h( x
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
$ O6 n0 [2 i( k2 ~: ]3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 v/ s- M- l, ?" q. ]1 A
【調理篇】' V4 O/ p7 U$ N
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？tvb now,tvbnow,bttvb& m0 _7 D3 O) Q% Y; t7 ?: j) i: [- |
A3：錯！（誤解率44.2％）tvb now,tvbnow,bttvb+ ]7 e* u# N0 f; X
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
, L. F4 g5 @6 n( N8 I$ v4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# M3 w+ X7 w9 C8 p n* @ {( X; V, f- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
4 a! |( l+ j( [% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q- t/ j. L, ]0 i
※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
+ I$ |# q$ ?3 ~" }* z
- a6 N( v& {7 L9 _% o9 ^5.39.217.76Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？公仔箱論壇: l6 F' f, a) O @3 s+ f3 m) e
A4：錯！（誤解率48.4％）# ?* P" v; z# G2 ]1 }+ D
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
2 Y* }4 m$ o9 n$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76# o) K% U* r( J
【保存篇】5.39.217.766 A. @1 x3 x' v/ Y5 m3 \9 p
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？tvb now,tvbnow,bttvb" t8 K- L5 ]0 }1 g2 @
A5：錯！（誤解率47.4％）
d( z+ ?( `8 k( o/ htvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。tvb now,tvbnow,bttvb+ B! D" c0 E( y* a" V
( j' A/ l) M _5 F& {Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？公仔箱論壇$ a P( ~. w. g
A6：錯！（誤解率78.4％）
+ J5 F# g( m* ]% D! w4 |5 y/ x6 stvb now,tvbnow,bttvb橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
$ m; i) g3 G/ V, Q9 G; S+ ~) e; A+ n5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m6 O' ^+ e/ T6 _
根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：- A( O' E U) G. d; J7 M
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
+ ^# |% m/ C/ c+ }' y1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
+ O3 E5 Z( @7 O2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。tvb now,tvbnow,bttvb$ Y3 y% G; n0 z4 ]+ p- q9 ]( {
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。tvb now,tvbnow,bttvb2 O5 A- ~( H; _
4.不選擇太便宜的橄欖油。5.39.217.766 w& @2 Y; S! E& k; c, R, B& O
$ n1 J5 {; o3 n! d* M ntvb now,tvbnow,bttvb這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：1 d4 Z+ g/ E" E* ` @+ ]' b e
[橄欖油小常識]
2 @) I" L7 O9 t: s+ a5.39.217.76油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。, p; d/ D1 F0 a' `/ l. @
* ]- d% ]" S* P0 u6 K5 V據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。- D" ^1 b. s% e
5.39.217.764 x0 ^. e8 m2 q1 @; t. u
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
, ~3 i8 u9 Z. L* x9 g: T) N公仔箱論壇這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
& z$ o& s- y" C0 L# |* f ^' o5 n
+ m, M( Q9 x5 Q- \tvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。公仔箱論壇- `# Q$ v# v' M
廚房少油煙、全家自然更健康。
4 Z$ L/ O& b- e- p5.39.217.76
5 ~$ T1 y1 I% s5 m! _5.39.217.76橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
6 _: R7 ]: J# W+ H0 @1 o& k& P5.39.217.76http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
4 \& L% w! L/ f e+ r# M4 c5.39.217.76 |
發表於 2015-12-25 04:05 AM
| 