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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb; u7 `* X% p% D0 H
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇2 ]$ r0 k4 P5 t6 a( [
A1：錯！（誤解率77.8％）
7 b) O* Z) A; ^9 M0 ? rtvb now,tvbnow,bttvb許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
0 F ^/ E% g% e: t+ }5 }2 l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A" H$ t, F g B
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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3 z$ i, ?8 a' ~7 f$ ]' _2 k1 htvb now,tvbnow,bttvbQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？公仔箱論壇% f) L) n' z. m9 U7 r3 E- F+ w
A2：錯！（誤解率70.5％）
7 j# A* S2 S# p1 j2 e) f$ J# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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( S p) P5 m+ ~: J$ P$ C; d5.39.217.76【調理篇】
8 s9 P2 U6 k/ C6 L. Y0 sQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V6 m* P9 \; m3 r7 Y# T; R( R ?
A3：錯！（誤解率44.2％）
+ s5 L- J7 _9 @9 g公仔箱論壇橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
$ K0 C% V+ `0 I6 }5 B1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) T6 r/ z8 D- E2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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3 p2 @" M5 D+ [% S公仔箱論壇※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？公仔箱論壇" l/ R9 `$ c1 ^
A4：錯！（誤解率48.4％）
2 l# R- V. M0 k: }; r' C: x5.39.217.76如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb) {6 B; v5 `7 }/ j
4 Q( D8 H" P9 t4 L* d6 V2 e8 W【保存篇】
, r' C, S. J- O0 n, |Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？0 ?) |% R( ]$ Z7 c. p7 R9 i( V
A5：錯！（誤解率47.4％）
" C2 _ I0 h# c6 W) f& O' u# [3 o `公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。. y$ L) J- |3 l; o$ J
% X j5 s8 [) ]5 Q$ \tvb now,tvbnow,bttvbQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
3 U$ X5 S( a! V/ HA6：錯！（誤解率78.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C1 w: Q: C) ]& _& H
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。tvb now,tvbnow,bttvb5 k: Q+ v S. N: o6 Q( c
; R$ w! b4 [- D/ \$ p) d, ~4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
* J$ l( }; J* P9 n8 N" `/ Q1 `3 I公仔箱論壇◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。5.39.217.760 f6 U B3 c* D! ^1 Z7 B
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
) W; |) _& t* x! T9 K. s% Q2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
- m+ Z( w- o* g+ j' s4 ]. m1 }5.39.217.763.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
. i/ o6 R9 ~5 y* ?; v公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。5.39.217.76+ a' z1 A9 }6 u* I0 ~
0 [- W' l8 m' z這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
" t* M9 g0 i8 E: \/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[橄欖油小常識]* V! V( ]; D3 w
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z2 _2 N$ G5 m0 r8 L
2 H) L Q- h( g3 \7 J. R' G; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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. Y# x- F( m* J( u4 [% Jtvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [) ]1 i% N% K7 v k" F. J! S
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
( e2 e, {5 H7 q/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 ~1 I. i; T3 c- D2 w- n; f' \
為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。tvb now,tvbnow,bttvb( l% M* ~8 e' w- \
廚房少油煙、全家自然更健康。公仔箱論壇2 Z) L \0 G& z3 i% F+ W: u+ k, \
4 |( a" B A, D0 S: [; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：8 I, N$ ?/ \8 \, _
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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