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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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6 c0 i8 \5 @9 Y, ^0 K7 \5.39.217.76【挑選篇】5.39.217.76; g( L0 a) U# n0 q4 @% v8 z
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
" i, x U+ L8 F* f/ X公仔箱論壇A1：錯！（誤解率77.8％）
# g/ T0 v# v9 Q$ t2 K0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。" R) X% f% i e' ]* J. u. E
9 T4 c6 b3 ~9 n0 R" D3 {. r& H5.39.217.76初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
. m. {" V4 K/ r3 P公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）- y3 S' O0 h. X' }4 P! Z: |, h
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb E2 F1 V! T8 l; L( ]
$ ?; ]0 ~( b# _+ [: o, w【調理篇】5.39.217.76: f5 f% f% |7 X. H& Q7 ^
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
2 Z+ l1 q' ], V; U% o4 [( jA3：錯！（誤解率44.2％）5.39.217.76( j- S- O& @7 `1 B k
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n+ \9 U9 o- G% ^
/ V0 H4 a5 e$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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# C7 D @# e) d1 b※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？tvb now,tvbnow,bttvb) Y4 ^" G0 X8 }2 |
A4：錯！（誤解率48.4％）
# _/ I ~6 r* F- l公仔箱論壇如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j7 f/ M4 @! M* Z3 z4 E
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？公仔箱論壇( c3 ^: a' D- W, a( w
A5：錯！（誤解率47.4％）7 y# q; x7 F3 G8 D9 T4 ]
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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. i* T: @) U- h' w" K公仔箱論壇Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M, @0 Y: T8 r! I7 r
A6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb% |" I# I! r) P( ?
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V) A( b/ v& S( z) x8 G& O
" Y+ M. Q* j7 l+ E9 u根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
/ B! b J, J2 d/ |: T5.39.217.76◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。公仔箱論壇! u! H$ Q5 c3 o8 k% E6 u! @
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R$ ?/ @/ n2 `& G b1 B( T
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
. x/ R. Z5 s8 h; ~% @- ftvb now,tvbnow,bttvb3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [2 ~0 O0 a/ u: i) Q( P& {
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：& t7 s) m$ M8 }! h0 s7 M; K
[橄欖油小常識]
/ v# J* i: ~9 s% S8 i油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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8 L0 w4 g; H3 I- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。5 L X6 t3 p/ F o( e6 V6 _8 M1 Z
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
: x- }; j* p& y" L. ?0 y. B+ d, _( W! A公仔箱論壇這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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) C0 N( N8 t2 H, ^2 t公仔箱論壇為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
# n7 u: r; i9 ~. b公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
' f: I! x# C+ b9 d- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }% t1 \' D" L! g& f
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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