& Y/ a7 a8 R8 w6 ~. |' o橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油" h/ _- W% C/ K! s' e8 O: M
1 u, c6 }6 [. ?% s& \, A4 f炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！0 ~9 a9 g% R7 j% y+ g b
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【挑選篇】
6 p* a$ N% V! y5 t- U5.39.217.76Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
_/ V) ^0 g$ d8 O公仔箱論壇A1：錯！（誤解率77.8％）1 Y# @6 W p( g
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
7 M# Q, W, Z6 J* Stvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.769 z; n/ t1 D' J2 I3 ?
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
1 q% l% }: F" g$ R公仔箱論壇
4 }' R5 w; z( v, }. P hQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？公仔箱論壇) I F% R) i8 @
A2：錯！（誤解率70.5％）
/ O2 g8 a$ ]! [7 K1 z9 J- g7 X顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇5 U/ T$ j1 s; \3 ?% }
5.39.217.76; N( h# H$ C# `3 ]) k o, O# `3 }
【調理篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I% }: |1 f* I) j: Q
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？4 ]1 [* S9 B; a* U! q+ \1 C
A3：錯！（誤解率44.2％）; b6 Y, s4 U- K* K7 p4 G* v y' L# r
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。/ I A% o2 M3 b. j2 h+ N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }1 ]$ T- N4 C; p' A7 c7 t6 c5 ]
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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' s6 Y, `, N+ y! a: {tvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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4 B+ c9 z. r0 t公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
3 s" l4 w- a) s4 Y& K- r公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）, d7 l u7 n! t* ~$ p
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。5.39.217.76! R& I* D& G3 r! Q0 z: T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p8 G1 K D9 X! z
【保存篇】
7 U* W: j( K* u' j- G9 x7 _5.39.217.76Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？$ Y' ]$ E" y4 N5 m% b
A5：錯！（誤解率47.4％）
1 ]+ F/ i' H) u/ i" b8 V8 B4 @2 ztvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。5.39.217.76: J# l8 k. w; c4 E8 s3 E4 G% N" v
7 J# i: h. z/ r) v$ @/ d8 ^公仔箱論壇Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
- N3 V* x+ C! v6 W0 [: F, f公仔箱論壇A6：錯！（誤解率78.4％）
: T( J# J" R1 v5 T! X% |2 ]+ Xtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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8 d) j a- k6 X/ L r- {2 c1 ]根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
5 S0 }$ l9 }. Y% h6 [& _- g+ U! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。' A" x9 q( _; t5 M% e! C- B$ E
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n. Y3 J" ]& J; B' u( @4 g
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
1 J, m8 t8 R: B$ U C4 I7 Z5 B2 X4 D5.39.217.763.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
8 P, Z, t* n' u5.39.217.764.不選擇太便宜的橄欖油。
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% Y; u) d6 d# q5 n9 N' G4 B這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb: ?' j% Q+ d: V
[橄欖油小常識]公仔箱論壇3 i J' k$ g6 e1 T
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。# M V) k) M+ `4 |$ d
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。; W) ~% W( }2 e$ o1 k* {
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？5.39.217.76 r0 ?2 _1 u- |& E, i* {
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
5 R: t# W. r' W廚房少油煙、全家自然更健康。
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# P) q; L- u+ k2 @4 r5.39.217.76橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：+ F* S& n+ _* U+ ], Y2 N2 ?
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils5.39.217.766 B. t& Z4 _1 e' Y$ X' D7 p% A7 N9 O
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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