# |; l) L( M5 j( x; C9 A( r橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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% v) o! ]# e& E; `/ r. K' W( q. F公仔箱論壇炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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/ J3 ?2 B7 B* @& y+ [% ^) [. Ctvb now,tvbnow,bttvb【挑選篇】
8 f% B% S; H9 Q' G5.39.217.76Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇6 a3 p8 J5 B8 m% y r, S& {
A1：錯！（誤解率77.8％）2 A- m0 v+ n9 e" i; k+ k6 i
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。1 `6 ?$ ?& O# s h! f" P
- Z8 H6 s$ k+ r& H/ R* t, V; @3 q公仔箱論壇Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？5.39.217.76" p. ~2 x7 _! s- n( z+ m, y0 G4 s
A2：錯！（誤解率70.5％）
+ ^4 v7 `' Q9 S$ N/ n$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb2 v) P" p& @5 Y- W
1 H( f( o- [3 D8 |& ]【調理篇】
+ n0 M% l h0 |: jQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？# ^) { u1 ]6 k5 w: n
A3：錯！（誤解率44.2％）
0 v& H; M0 K2 `- Vtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。4 C" L: `0 d5 q1 {
% j/ ?+ a" L1 C. ?公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。: P3 P5 x6 ^8 x) i* N6 U3 v Q
. v* o- w" {: B6 X※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。& }7 |" O4 a, Y
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
' z/ v/ w! y, l' f6 e5.39.217.76A4：錯！（誤解率48.4％）
) M% K) L! G& [* u0 V/ q. p- B) ]如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。5.39.217.76( A' D: x7 D) A% X. `2 W1 I& Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s7 g8 b/ q8 U4 a/ N
【保存篇】
+ J5 l- \. e) o1 r5.39.217.76Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？' ]7 j5 D3 s4 m- E" z/ a# |
A5：錯！（誤解率47.4％）
8 b1 e2 x7 {: N2 m橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
* A+ l N, N4 _; b6 @5.39.217.76公仔箱論壇3 `! @# f8 M! N( I H' [; J4 e
Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
$ ]: p- \( Y. ~: d. ?5 j公仔箱論壇A6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb, C. q* D3 b; Q
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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( _" X3 F+ ?) [6 z2 u公仔箱論壇根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：5.39.217.76' O& n% r, v* A# z1 F
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb5 L t, S, \9 k
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
: V) {* B) D1 U* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。0 ~( w. d4 M. x3 W: s
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
* ?# E u% k% O* \5.39.217.764.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：5.39.217.76! c5 u' }! M2 s+ U/ |/ s: x( _4 _
[橄欖油小常識]tvb now,tvbnow,bttvb( E/ N3 b+ E6 Z2 P3 h& R
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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- R9 P8 \$ F! {: Otvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。% z1 w$ w% v; u) h ?" Y
0 I8 v; x/ G, |" |' R+ E. o公仔箱論壇有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
; s! [) o8 b- P& w( z5.39.217.76這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。& ]0 s2 t: K$ M4 h3 _+ v
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。$ I" w5 d$ X$ ^/ E4 f
廚房少油煙、全家自然更健康。
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( |% i5 C3 D5 g/ D9 ]5.39.217.76橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
R I X, T! @http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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