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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油; n, M/ b* i7 [+ w( D
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！公仔箱論壇7 _( X; V& e* R3 N
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【挑選篇】
/ D5 g+ d( l% { M+ R. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
$ A; o1 I4 H0 ^) o5.39.217.76A1：錯！（誤解率77.8％）
0 K/ Y/ b% T$ E* ]' W6 r許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
# o- E b. G& Z5 |- i9 q- W5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb, J4 d( h) c& D: g; @
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E* v. |' Q0 D; {- L, J+ W
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
: p$ F1 r& C1 D8 E1 M& o5.39.217.76A2：錯！（誤解率70.5％）
1 D& A* H7 U7 {公仔箱論壇顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `# _+ j5 G) u" }$ y' f X
5.39.217.76- o) q0 | s, t5 V+ J0 t
【調理篇】
. L5 z3 r# m+ A' _公仔箱論壇Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？0 W! e S# h: W0 n
A3：錯！（誤解率44.2％）5 Z$ R8 Q3 ^7 {0 }' l: W# C m
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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: f1 Z* z5 U) T5 }7 T1 H但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。tvb now,tvbnow,bttvb9 G+ r( r" D" I4 `5 w
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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- r7 O# {' ^0 P2 T: S! R, j公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
- M7 I/ ?8 @0 X( i9 D5.39.217.76A4：錯！（誤解率48.4％）" f( i; ?* {6 H5 l( N& D
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。% m) D0 o7 T) \% F/ X+ m
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【保存篇】
( b! |* B. [- b& a; ^; ^6 o5.39.217.76Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？5.39.217.76) _7 U/ ?7 O v, t
A5：錯！（誤解率47.4％）tvb now,tvbnow,bttvb( }: C5 Q# |7 Q
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
0 k* ?6 b; z4 a1 \: T6 e: @公仔箱論壇
1 z) u) l7 L. b6 c9 g公仔箱論壇Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
$ w" ?3 h+ z2 _7 _' ^% [公仔箱論壇A6：錯！（誤解率78.4％）
! Y( |/ ?% z# ]7 X1 H( H橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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4 l4 u) F& \$ B' n( Y6 ztvb now,tvbnow,bttvb根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：* l# c7 z/ U0 c7 r" H2 O
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
" j' ^/ ?/ [3 D; z" T& Q+ E5.39.217.761.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
7 r3 C/ N2 P) O% V3 {2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。' Z. ]8 Z( i& @* F! r
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d% y5 C: |0 C, V! x$ S @
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t; P' ]5 r: }
[橄欖油小常識]
6 ^8 {7 \8 I+ N公仔箱論壇油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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0 _+ K4 d: C; Jtvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。/ C5 K- @( p% `2 W: y; a
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？5 ]! \7 c1 j1 x J8 |8 U
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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/ P& R' _* v; P/ e1 G; T3 M( \為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
: s& S( u) c; t3 n$ b廚房少油煙、全家自然更健康。
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. G+ q! i0 f+ j+ ^- c1 R4 X公仔箱論壇橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：5.39.217.76) ?6 f9 j: e( f! c. ~# ?" `( ]4 {
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils公仔箱論壇, M0 O" B- H7 t2 v
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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