& d4 [1 i8 z0 H! K$ g" A橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油: h0 k) H/ N& v, m% u- a8 b
* i$ K; {* N+ G$ R8 G炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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% K! d D; y7 D2 E, Y# ?【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb$ n3 u6 e* U& \6 `
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
) g8 g0 K" N5 N5 H9 e8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1：錯！（誤解率77.8％）
' y- b% c: C$ O+ D' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
5 Q- e% @1 E4 X3 [- c% \5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g( i9 G& \$ |
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
$ [6 H7 G+ @! G" R5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H( m. A) _+ ?8 i
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
$ {# ?2 _3 Z6 c! `+ S1 o' F5 AA2：錯！（誤解率70.5％）
) D* `( T8 r' c3 r. u7 W4 f# r" jtvb now,tvbnow,bttvb顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。5.39.217.76/ e6 w+ Y8 h0 G( [. k& V" D! `
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【調理篇】公仔箱論壇, O8 }* O7 W2 H" W: f
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5.39.217.76$ e! w9 J# w" {% r& Z
A3：錯！（誤解率44.2％）
6 E" y' e1 _( t& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。5.39.217.76" s1 g# F& E) z
6 k8 R! `- M0 i6 u公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \2 x+ z, F, h! q7 A
) u8 |$ K T1 w7 M' I9 [tvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。0 D0 n6 r: J: L. R# t
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？ }2 l, o" y8 u% F
A4：錯！（誤解率48.4％）/ I8 X8 G; F8 C3 m2 a: ?! P
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
- e4 N/ S7 s' f3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e7 t l* a! F$ D3 I9 b0 H
【保存篇】- r9 B, R' Q7 V4 ]! {5 `
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？, u* } s) `) Y
A5：錯！（誤解率47.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W# x+ g+ z0 i7 i& s$ f
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。! d5 A3 {& F; V3 }0 e% d
- W. i: [6 U5 R' U7 a. Z1 B R0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？公仔箱論壇4 }0 b: l; x" K! m9 U$ A9 r: D
A6：錯！（誤解率78.4％）
! W) A) C- I* m; ~tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
) Q! Y& S r% w+ x/ \, d* E公仔箱論壇0 g" x4 M4 J# Z( F: A8 M
根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
# z8 y: P( E3 |' f& K) ^5.39.217.76◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb) G- }# p$ L: D% M$ @! h& o; s' `
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.76. L$ k; {9 A ~4 j; ~! D
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。公仔箱論壇$ H$ z# F' \ Y+ N; n' W% j
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
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, F! b" P e* p0 r0 J( d: P# G$ etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, M& n& f9 N% ^ x$ ?7 l, z
這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
8 r% W0 a1 M3 q& R/ }" }0 I1 A. ytvb now,tvbnow,bttvb[橄欖油小常識]5.39.217.762 p! W# b5 q3 A$ [# ?1 P" F
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。tvb now,tvbnow,bttvb! k* S: c! b5 S& J6 a d0 O6 O. S7 K" @
9 Q% e, H. W2 ^# z* f; Wtvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
4 p- h; P+ z$ e: F這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b& ~7 N0 h& Y9 n1 h
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
3 t; M0 U0 h: G) y# K( h8 b2 @" U公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：5.39.217.761 o& D; W& C4 H' N. [9 T+ Y: d
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils5.39.217.76" X# y- p! ^; X8 T& V4 D8 D- q5 Y
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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