& r; ?% U R; b7 K( G) mtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油公仔箱論壇1 u/ J) @9 ~) l0 c+ v5 ~5 R: v0 Z
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！: w2 |+ ]& h% i/ G, y4 p
% [ D6 |/ r0 l4 A公仔箱論壇【挑選篇】, n) K& A: J* D; }0 ?$ E( P
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
# J% z3 ]4 K! B: w0 A% [tvb now,tvbnow,bttvbA1：錯！（誤解率77.8％）9 i' \7 h' ]2 I" d7 @/ r
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。tvb now,tvbnow,bttvb1 }# m$ c$ T5 c: }* C- M* e
* L; _5 e2 g# E0 o公仔箱論壇初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？tvb now,tvbnow,bttvb# ~; | O& Q1 z2 u
A2：錯！（誤解率70.5％）
6 \0 m: l: Y- ^8 h/ K& Xtvb now,tvbnow,bttvb顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】* Q7 w, Q1 T8 L e9 N8 ~8 F' b
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？ H6 h9 q1 i4 I( s g2 l
A3：錯！（誤解率44.2％）
# R2 {; G1 ]) N* N) e公仔箱論壇橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。5.39.217.76* A# Y' o% S9 M
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
" C& A: N7 W% H9 K! t, W. d3 K1 @" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4：錯！（誤解率48.4％）
0 K! @* P$ u$ M0 g- s4 k: Htvb now,tvbnow,bttvb如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A" A+ a0 {- w8 J7 m
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【保存篇】5.39.217.76. u3 \& K) Y/ M, }, U
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？4 `+ h. O) O2 Y5 D: @( K" x( k- R
A5：錯！（誤解率47.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z+ V/ y. t9 C: g
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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0 Y7 \. n: M+ g+ W: D! ?, H2 _3 ?Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？公仔箱論壇9 [; d% W6 o; A5 M. S0 ^4 b) B
A6：錯！（誤解率78.4％）
- n# e3 ^% y, A8 |$ U3 a! c- h公仔箱論壇橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。8 n5 o) k" e! X5 c1 f
# @ H b. q4 ^" I& l' E5 s3 Y5.39.217.76根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇: r& q% j& X! P }: Y/ H
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。% v& c$ t/ H: Q( [: W
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
% ^" s. S$ p, f2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
- Q" X# X1 j* k2 F; btvb now,tvbnow,bttvb3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。; a5 v W% g- @, e
4.不選擇太便宜的橄欖油。$ Y" M: d* s3 q. a3 Y2 U
) A8 n3 k) @, t# V7 N公仔箱論壇這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
8 U8 ]: h" T% C[橄欖油小常識]
! a7 x5 t" B, j5 P+ c3 t. o2 d! P公仔箱論壇油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。6 c4 H$ Z/ d/ Q
2 S) o( q; D! Q% ]4 Z; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
3 \' }* e& }" J0 g: O2 y' B這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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$ Y6 [8 t9 i, X$ L$ o: J5.39.217.76為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
+ {7 i2 |0 A7 s% r$ i- B! c公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。5.39.217.76" [( f: ^: q. O# J- s& x
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：5.39.217.764 j8 u8 V+ n$ A" ?6 f
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
, R; I2 \- c+ k/ P8 l5 @5.39.217.76 |
發表於 2015-12-25 04:05 AM
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