Inspected: Reply 梅州客家菜公仔箱論壇% t; V% W I5 y, b% I0 o0 X
料簡油鹽多+ m- W* u$ ~5 G5 P
廣東名廚授煮法
8 i! l1 [* s, n4 i. b5 ] nupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
4 {: S* w9 D4 z- s梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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. u- ? D$ Q2 o2 D6 j2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j9 m1 f; M8 }' L% \& y2 E# Z& B
g, H' z6 E4 i7 B3 Q8 f+ o+ s) {中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb2 n% b4 C1 z; j2 V- h
# T' X( Q6 k; W n他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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2 _6 k9 ]1 W9 s9 \8 F; ]* s3 p- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅菜扣肉‧肥而不膩
# X% R& w9 s0 x: ?3 Z, ~( P; U# \0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 f7 E& e7 N! e7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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& R) a- `( n1 E* s: Q# F5 }! `公仔箱論壇陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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0 ~6 e/ Y! H# H7 q m! o7 |1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb) j" e, M7 T# l' z! v& _
0 e; { H$ M2 n3 b$ K調料：五花肉tvb now,tvbnow,bttvb# d4 Z2 I8 h7 U
配料：梅菜
' O' k* N A I$ l; e料頭：蒜茸、姜末
5 I- w' C3 Q* |& n! O調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。5.39.217.76/ X7 C7 X4 M6 p6 A( @
. P# X/ D' T7 U$ D1 m7 P& l; e5.39.217.76製法：
. o! O# `7 G/ P3 V' j d! F( v1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
6 _9 }3 i- b$ ]! F& D# u5 |5.39.217.762. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
% E& W3 o( m6 N" J公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
) j) a3 `( z6 c5.39.217.764. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇7 T6 Y7 r8 p" [% e% i2 V) y6 [ |
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2.正式鹽焗雞# Z, V2 J! a( s5 I! `2 P* X& m1 B- ~
. N; T" H0 h+ z& {9 a4 r6 Z& u公仔箱論壇主料：光雞
( W: t# U k s* u A5.39.217.76材料：沙紙（宣紙）
9 q+ C' X! M- ~, Z6 A5.39.217.76食材：花椒、八角、姜、蔥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @% z4 [5 r8 [7 y) B7 T+ M
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：
8 x4 e; k2 o6 q0 n) _, Ptvb now,tvbnow,bttvb1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
0 G4 X3 l; f% e: z# B2 y. O5.39.217.762. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇/ W7 X. m, n8 S8 v/ l3 t% w
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
) }& B0 Z/ M+ T7 @; A* e+ ?tvb now,tvbnow,bttvb4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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" y% G8 s+ p$ @1 k7 ^1 V( ztvb now,tvbnow,bttvb3.醋溜魚公仔箱論壇 ?% Z7 a/ B6 R2 z
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
1 n; _! v. j& g3 ?( t1 c公仔箱論壇配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
4 l% ?& R5 s B9 B1 S料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
* }, W4 M0 f& V( I6 m4 B公仔箱論壇調料：醋甜汁、生抽、鹽
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; B7 g8 a" u$ h1 _& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：5.39.217.76! P6 J6 J% g3 c% L& N" r4 T
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇2 w+ n" V A& l0 i. a& Z9 ^) J
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。1 y& N& i2 Q; I
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇* w" m* U0 w1 F) U+ D
; j$ N5 F+ l: q# A) v9 o4.客家釀豆腐
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3 o2 G9 f1 n8 K2 V; ^5.39.217.76主料：豆腐
- w s6 `; X* q i& M+ v8 k配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
9 |( F8 F7 q' F4 Y6 F' W- @5.39.217.76料頭：蔥花5.39.217.76. K- N" c+ S# Y/ {$ t' C" q
調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.763 f0 r. b' u* V3 J% M/ j4 c& h0 f* C
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製法：" V2 g+ E ?2 d# L; g! I* `& Q+ D
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。公仔箱論壇8 d: Z/ {# D' v3 L) ]
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb% ~5 q3 N) S& d& k% [, R! F& ~
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。& v2 X. Y0 P" `2 x a. m. j
9 n) w8 F& b+ h& k: d" j* stvb now,tvbnow,bttvb5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉
; `& u6 H. s: P; y/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米7 [* Z! J0 y; P) ]* _6 g# G0 w
料頭：蔥花、蒜茸
* s+ H* g2 v8 d/ ?4 n- P6 h5.39.217.76調料：鹽、胡椒、雞粉
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6 F1 v' h5 K: T' T* a" {6 q9 i公仔箱論壇製法：' p; v- D" X. G+ H: d
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
9 R' n7 |% y/ F% G( b/ s: @5.39.217.762. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。! Y; b9 Z. [5 k4 O
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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