【蚧味魚米】（川）
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烹調類別﹕滑炒- Q9 t I6 @4 X1 y9 k
# {7 b# O3 p2 u. ~1 L5 {5.39.217.76用 料﹕
3 D& m3 W) j( J/ I ]tvb now,tvbnow,bttvbａ﹒主料﹕青魚（骨刺少的魚﹕黃魚﹐花鯉﹐鯧魚都可以）
# z9 B& U4 d" `' Z公仔箱論壇ｂ﹒副料﹕冬笙﹐青椒﹐小苑豆 _4 J2 T' `, B7 D
ｃ﹒調料﹕油﹐鹽﹐白胡椒粉﹐味精﹐生粉﹐料酒﹐醋﹐蛋﹐薑末﹐蔥花﹒
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操作方法﹕
2 D \ m6 T1 p: ?9 s) }9 `8 Q5.39.217.76ａ﹒將青魚殺洗乾淨﹐斬去頭尾﹐取中段去皮出骨﹒切成粒狀﹒用清水漂清爽﹒撈出瀝干﹒加味精﹐鹽﹐酒﹐
& s% h- E- n$ y& F2 d6 X公仔箱論壇胡椒粉拌勻﹒加生粉﹐蛋清上漿（稍等一會兒）﹒
( w6 ?% M- e+ A" g! T/ @. H: |5 i% S公仔箱論壇ｂ﹒冬笙﹐青椒徑粗細加工﹒冬笙下水鍋出熱﹐切成粒狀﹒青椒切同樣粗細粒﹒tvb now,tvbnow,bttvb0 a& e: o# d7 l p+ l4 ~
ｃ﹒鹽（勿太多）﹐酒﹐味精﹐胡椒粉﹐水生粉（二匙水）芡成汁﹒
1 Z6 }6 h5 L C6 d* @! K8 K- k- nｄ﹒魚米下二﹐四成油鍋﹐滑干﹒副料沖鍋倒入漏勺﹒炒鍋內留余油﹒薑末代下鍋爆香﹒原料下鍋翻炒﹒
* ^9 i1 U9 c2 i* l7 Ktvb now,tvbnow,bttvb兌汁（加鮮湯）翻炒﹒撒蔥花﹐淋醋起鍋裝盆﹒
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菜品標準﹕
b5 R- G% y7 X$ g& jtvb now,tvbnow,bttvb色澤白淨﹐口味鮮咸﹐具有蛤香味﹒質地細軟﹐鹵汁包緊﹒整個蔡要白是白﹐青是青﹐粒粒清楚﹒tvb now,tvbnow,bttvb$ p4 t8 X. S9 T! K' v5 j
1 n' C0 |4 f3 w& V, vtvb now,tvbnow,bttvb操作要領﹕tvb now,tvbnow,bttvb+ q( e- C, h" v+ R
ａ﹒魚米用清水漂淨﹐使魚米更白淨﹕腥味減輕﹕但魚米要歷干﹒
$ ^- w# \' M* w, g) @公仔箱論壇ｂ﹒三成油溫滑油﹒
* [' g) j9 I# P7 s# `ｃ﹒鹵汁不宜長﹒* R- _7 O& l; L* O
ｄ﹒薑末要爆香﹐淋醋不離火﹒ |
發表於 2008-12-9 09:41 PM
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