四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
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原料：8 {8 F+ c" D W0 C
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夾心五花肉500克，香芹200克。
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調味料：
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8 H" @: i+ ?1 T9 u公仔箱論壇陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。
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' S4 \1 r) _. L8 p: T公仔箱論壇圖1，原料圖；5.39.217.76$ r0 o0 \. I3 U3 B! d$ x2 F: A
3 F) U& k( u+ g; X5.39.217.76圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。
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圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；5.39.217.76( Z3 E7 E' B) Z3 T/ K2 w
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圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；公仔箱論壇! o- [7 O/ k" T# @4 \& D
" T" m% U4 O' R+ M6 V: Z$ t5.39.217.76圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；5.39.217.76; z# M- H' C1 i6 J" G4 b, i+ H
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圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，
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圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；tvb now,tvbnow,bttvb2 i8 b+ j9 c# B' R5 ?
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圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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